Ossibuchi e risotto alla milanese, quello vero.

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Sì, quello vero perchè ho preparato questo piatto attenendomi alla più originale ricetta milanese, senza aggiunte o modifiche. Posso solo dire che gli ospiti a momenti mangiavano anche gli ossi……Sono rimasta molto soddisfatta e, se pensavo di avanzarne…mi ero sbagliata, spazzolato tutto.

Naturalmente ho fatto la cottura di entrambi (prima uno e poi l’altro) con il mio coperchio Wonder che ancora una volta si è mostrato all’altezza della sua fama.

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INGREDIENTI:

per gli OSSIBUCHI:

  • 7 ossibuchi di vitello
  • farina
  • gr. 80 di burro
  • due piccoli scalogni
  • brodo

e per la sua “gremolada” (La gremolada (dal milanese gremolà, ridotto in grani), è un condimento composto da un trito di prezzemolo e aglio con l’aggiunta di scorza di limone grattugiata, usato a crudo a fine cottura principalmente per insaporire l’osso buco alla milanese, ma anche per scaloppine o coniglio. Wikipedia)

  • una manciatina di prezzemolo
  • 2 spicchi di aglio
  • la scorza di un limone
  • sale e pepe

In una larga casseruola ho soffritto nel burro lo scalogno tritato, poi ho infarinato molto bene gli ossibuchi e li ho messi nella casseruola, vanno infarinati molto bene perchè formino durante la cottura quella cremina da utilizzare dopo. Li ho fatti rosolare girandoli una volta. Ho aggiunto un po’ di brodo e messo il coperchio Wonder, fuoco alto, quando è uscito il vapore, l’ho abbassato al minimo, ho aperto solo una volta per controllare e girare gli ossibuchi perchè si insaporissero bene. Dopo 35 minuti erano cotti.

Intanto ho preparato la “gremolada”, tritando assieme prezzemolo, aglio e scorza di limone e alcuni minuti prima di spegnere il gas l’ho distribuita sugli ossibuchi che ho poi servito su un letto di risotto giallo alla milanese e irrorati con il loro sugo. Il pezzettino di limone sopra è solo decorativo.

per il RISOTTO:

  • gr. 600 di riso Carnaroli o Vialone nano
  • 1 l. di buon brodo
  • vino bianco
  • gr. 120 di burro
  • due piccoli scalogni
  • pistilli di zafferano
  • 120 gr di parmigiano grattugiato ( si dovrebbe usare il grana padano, ma……..)

Per prima cosa ho messo a bagno i pistilli di zafferano in una scodella di acqua bollente.

Poi in una casseruola ho fatto soffriggere lo scalogno e metà burro, poi ho messo il riso, mescolandolo per tostarlo e fatto sfumare con un poco di vino bianco. Ho messo tanto brodo caldissimo da coprire il riso, quindi ho messo il coperchio Wonder, gas al massimo e, non appena è uscito il vapore dai fori, ho abbassato al minimo. Non l’ho mai aperto e dopo 15 minuti il riso era quasi cotto, per cui ho aggiunto lo zafferano e mescolato bene. Ho spento il fuoco, ho unito il burro e metà del formaggio grattugiato, mescolato bene per mantecare al meglio e l’ho messo su un piatto da portata largo.

Sopra ho adagiato gli ossibuchi, irrorando tutto con il loro sugo.

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Questa è la vera ricetta degli ossibuchi con il risotto alla milanese, come vedete non si usa olio, ma solo burro che dà quel profumo caratteristico.

Piatto unico, accompagnato poi da una bella insalata mista e da un dolce abruzzese veramente delizioso, il “Fiadone”, chiamato anche “soffione di ricotta”, gentile omaggio della mia amica.

 

 

 

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