Festeggiamo la pizza

LA PIZZA.

La pizza è un prodotto gastronomico salato che consiste in un impasto a base di farinaacqua e lievito che viene spianato e condito tipicamente con pomodoromozzarella e altri ingredienti e cotto in un forno a legna. Originario della cucina napoletana, è oggi, insieme alla pasta, l’alimento italiano più conosciuto all’estero.

Col nome pizza, praticamente ignoto al di là della cinta urbana napoletana, ancora nel XVIII secolo, si indicavano le torte, quasi sempre dolci. Fu solo a partire dagli inizi del XIX secolo che la pizza assunse, sempre a Napoli, la sua attuale connotazione. Il seguente successo planetario della pietanza ha portato, per estensione, a definire nello stesso modo qualsiasi preparazione analoga.

Nel 2017 l’UNESCO ha dichiarato l’arte del pizzaiuolo napoletano come patrimonio immateriale dell’umanità. La pizza ha una storia lunga, complessa e incerta. In assoluto, le prime attestazioni scritte della parola “pizza” risalgono al latino volgare della città di Gaeta nel 997. Un successivo documento, scritto su pergamena d’agnello, e datato sul retro 31 gennaio 1201 riporta la parola “pizzas” ripetuta due volte. Già comunque nell’antichità focacce schiacciate, lievitate e non erano diffuse presso gli Egizi e i Romani .

Benché si tratti ormai di un prodotto diffuso in quasi tutto il mondo, la pizza è un piatto originario della cucina napoletana. Nel sentire comune, spesso, ci si riferisce con questo termine alla pizza tonda condita con pomodoro e mozzarella, ossia la variante più conosciuta della cosiddetta pizza napoletana, la pizza Margherita

Sono molte le varianti della pizza, dalla Verace Napoletana, alla Siciliana sfinciuni e cacciata, la Romana, sottile e croccante e tante altre.

(Wikipedia)

Siccome oggi 17/1/2021 è la “Festa nazionale della pizza”, io ne ho preparate due varianti.

Una con pesto di pomodorini secchi (i miei), scamorza grattugiata e capperi e l’altra con pomodoro, mozzarella e fette di mela golden.

L’impasto è fatto con farina di forza W260 Garofalo. Io non uso la Manitoba, non vedo perchè devo acquistare una farina canadese quando in Italia abbiamo dei mulini che producono ottime farine.

La farina manitoba è una farina di grano tenero (Triticum aestivum) originario della provincia canadese del Manitoba. Viene definita una farina “forte”, la forza della farina viene indicata dal valore del coefficiente “W” più alto è il valore, più la farina è forte. Una farina debole ha un valore W inferiore a 170 mentre la manitoba ha un valore W superiore a 350. La caratteristica principale di questa farina è che è  ricca di glutine e povera di amidi.

 

L’esperimento di mettere la mela è stato un successo, l’uomo ha detto che rende la pizza più delicata. Bene, così oggi abbiamo festeggiato un prodotto italiano riconosciuto nel mondo.

Torta salata col cavolo….

Mi piacciono molto le torte salate, le quiches, o preparate con vari ingredienti oppure per riutilizzare degli avanzi che piangono in frigorifero.

Siccome ora è il periodo dei cavoli, ne approfitto e cerco di cucinarli in vari modi.

Cavoli, tutte le proprietà di verze, cavoletti di Bruxelles e cavolfiori

(foto di http://blog.dole.eu/it/)

A proposito sapete perchè ora è il periodo delle brassicaceae (cioè cavoli) ed è meglio mangiarli ? E perchè ora, in inverno, è meglio non mangiare fragole o ciliegie?

Le brassicacee sono una famiglia di piante particolarmente ricca di composti salutari che aiutano a combattere le principali malattie degenerative . Si tratta di ortaggi piuttosto comuni ed enormemente disponibili a buon mercato che hanno inoltre un considerevole contenuto di calcio, sono infatti la principale fonte alimentare di calcio di origine vegetale. Includono cavoli,  broccoli, cime di rapa, cavolfiore, broccoletti, rape e molti altri meno diffusi. Il loro contenuto di vitamine, minerali e composti fenolici benefici è davvero stupefacente e servono per  rafforzare le difese immunitarie e combattere anche i malanni stagionali. Ed ecco perchè la natura ce li propone in inverno, quando abbiamo più bisogno di difese.

Mentre è bene mangiare fragole e ciliegie, fresche e succose, solo in estate, senza fare esperimenti di portare questi frutti in tavola a Natale. Oltre tutto la frutta e verdura fuori stagione e non prodotta da noi, arriva da lontano, stressata dal viaggio e dai conservanti.

E allora vai di cavolo in cavolo, qui ho preparato una torta salata:

Ingredienti:

  • pasta sfoglia
  • cavolo nero
  • pecorino
  • noci
  • uovo

Ho sbollentato il cavolo nero e messo sopra alla sfoglia in una tortiera rotonda, poi ho aggiunto del pecorino grattugiato e delle noci sbriciolate.

Ho piegato i bordi e spennellato con dell’uovo sbattuto.

Ho messo dei fiocchetti di burro e infornato per 30 min a 180°.

Buona anche tiepida e anche come antipasto e, se conservata in congelatore, comoda per quando si ha poco tempo per cucinare.

E’ buona….

E’ buona, così ha stabilito l’uomo, dopo aver assaggiato la mia torta:

– consumare preferibilmente entro… –

Cioè questa è una torta preparata con ciò che è vicino alla scadenza.

Intanto diciamo che la differenza tra il ” consumare preferibilmente entro” e “consumare entro” è che il primo vuol dire che oltre alla scadenza ci sono ancora due o tre mesi in cui si può usare il prodotto senza problemi, certo avrà meno proprietà, ma va ancora bene.  Mentre per il secondo è tassativo consumarlo entro la scadenza indicata. quindi leggiamo sempre le etichette e facciamo attenzione a questo.

Io ho l’abitudine, quando torno dalla spesa, di mettere delle etichette con la scadenza sui prodotti, tipo scatolame, pasta, farina ecc. ben visibili, in modo che mi salta all’occhio subito ciò che è da usare prima del resto.

La mia torta è stata preparata con questi ingredienti:

  • pane avanzato
  • latte q.b.
  • un uovo
  • zucchero q.b
  • una bustina di lievito per dolci
  • burro
  • e questi ingredienti prossimi alla scadenza:
  • uvetta (bagnata nel marsala)
  • pinoli
  • frutta candita
  • cocco grattugiato
  • zucchero a velo.

Per prima cosa ho messo del pane raffermo a pezzetti a bagno nel latte, dopo l’ho pressato per ridurlo e poi ho aggiunto un uovo, lo zucchero, il cocco e il lievito. Dopo averlo mescolato bene ho messo l’uvetta, i pinoli e i canditi. Sopra poi dei fiocchetti di burro e un poco di zucchero per fare la crosticina.

Poi ho foderato una tortiera con carta da forno e inserito il preparato. In forno a 180° per circa 45/50 min. Controllare con lo stecchino.

Quando si è raffreddata ho sparso sopra dello zucchero a velo.

Veramente buona, anche perchè ho evitato di buttare via qualcosa che ancora era usabile.

 

Riciclo di Capodanno

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Capodanno è ormai è passato, così sono passate le cene, anche se in pochi. Ma, cucinando sempre qualcosa di diverso e di più, ecco che restano i signori Avanzi.

Il 2/1 ho riesumato dal frigorifero ciò che avevo e ho preparato questo piatto, mi piace molto inventare qualcosa con ciò che ho in casa, non sciupare nulla e portare in tavola delle cose buone.

Ingredienti:

  • verza
  • cotechino
  • lenticchie
  • olio
  • burro

Ho cotto un poco al vapore delle foglie di verza, poi ho messo dell’olio in una pirofila e aggiunto le foglie di verza.

Sopra ho messo delle lenticchie già cotte e avanzate, preparate così:

-cuocere le lenticchie in pentola a pressione, poi farle stufare in una padella con pomodoro e alloro, sale e pepe-

poi sopra dei pezzetti di cotechino, cotto nella mia slow cooker.  Il sughetto delle lenticchie ha mantenuto morbido il tutto.

Infine ho ricoperto il tutto con altre foglie di verza, dei pezzetti di burro e in forno a 180° per circa 20 min.

 

No ho voluto mettere il tutto in una pasta sfoglia per non appesantire , avendo già degli ingredienti non proprio leggeri.

Così finito il cotechino, le lenticchie e fino al capodanno prossimo siamo a posto.

 

Ed ecco Natale

E’ arrivato ancora Natale, diverso, nuovo sotto certi aspetti, un po’ spaventato e soprattutto incerto e triste per molti.

Santa Claus in 2007 - YouTube

Comunque è sempre Natale e chissà che ci faccia scoprire cose dimenticate e ci insegnino qualcosa tutto questi cambiamenti.

Dobbiamo stare a casa, in pochi, ma potrebbe essere il momento in cui si scoprono gli affetti veri; non il passare la festa con lo zio che non vedi mai e brontola, con il nipote che tra un tortellino e l’altro vede solo il cellulare. Il non fare le cose perchè si devono, dai è Natale, forse ci rende migliori e più autonomi.

Noi, con figli in Veneto, Lombardia, N.Y. e nipoti in Lombardia e Londra che si fa? Natale il tre, noi due e la gatta Montedison. Grandi videochiamate e abbracci virtuali….

Ma cena della vigilia e pranzo di Natale ? Tutto programmato.

Faccio tanti auguri a tutti, auguri di buona salute, che oggi più che mai è importante, e tutto il resto viene dietro.

Un grande abbraccio virtuale in attesa di quello vero.

                                                BUON NATALE         

Coda alla vaccinara slow

Ho voluto cimentarmi nella preparazione della coda alla vaccinara, quella originale romana de’ Roma, almeno una delle due originali.

Ho acquistato dal mio macellaio di fiducia dei pezzi di coda, veramente belli e quasi tutti uguali e poi, armata di fiducia in me stessa ho cominciato.

Coda di manzo – falloincucina.com

Intanto vediamo il significato della parola vaccinara.

Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i vaccinari, la coda alla vaccinara è considerata la “regina” del quinto quarto, ovvero quel che rimane della bestia vaccina .

Anticamente chi allevava gli animali dove poi consegnare le parti più pregiate della carne ai loro signori. Le parti considerate migliori sono i due quarti di quelle anteriori e i due quarti di quelle posteriori. Cosa rimaneva ai poveri contadini? Il quinto quarto, appunto. Ovvero tutta la rimanenza dell’animale che poteva essere mangiata. Quello che era considerato non apprezzabile dai ricchi, fu la materia prima dei poveri che riuscirono, tra creatività e morsi della fame, a trasformare le interiora degli animali in qualcosa di sostanzioso, nutriente e buono. Del quinto quarto fanno parte la coda, la trippa, la pajata, (la prima parte dell’intestino tenue),  il cuore, la milza, e tutte le frattaglie.

Della ricetta esistono due versioni principali, che si differenziano soprattutto nella parte finale della preparazione, dove in una viene preparata una salsa a base di cacao amaro, pinoli e uva passa, mentre nell’altra no. Tuttavia per nessuna delle due varianti si può parlare di ricetta originale, in quanto entrambe convivono da molti decenni nelle varie trattorie di Roma.

Infatti l’uso di uvetta, pinoli e, addirittura, cacao amaro non c’era in origine; è un’aggiunta successiva, quando il piatto si è diffuso tra le classi benestanti. Nobiltà e papato ne avevano disponibilità e li usavano per arricchire e ingentilire una ricetta altrimenti troppo forte per i loro palati.

E’  una preparazione dal doppio uso: si prepara con la stessa carne un primo piatto con il brodo ottenuto lessando la coda, e poi un secondo di carne costituito dalla coda alla vaccinara vera e propria. La coda, quindi, veniva inizialmente fatta lessare, in modo tale che il brodo si potesse utilizzare per altri piatti. La carne continuava la cottura in un tegame dove era stato fatto soffriggere un trito di aglio, cipolla, prezzemolo, carota, lardo e una fettina di prosciutto. Quindi veniva aggiunta un po’ di salsa di pomodoro, parte del brodo e il sedano sbollentato. La cottura proseguiva fino a che la salsa non si era ristretta. Nata come piatto a sé la coda a Roma viene anche usata per condire i rigatoni  (chiamati anche “rigatoni alla vaccinara”).

I “vaccinari”   detti anche “scortichini”, erano le persone che svolgevano nel mattatoio il lavoro più faticoso di scuoiare le carcasse degli animali. E per questo venivano ricompensati con le parti meno pregiate delle povere bestie, il famoso quinto quarto che finivano nei tegami delle cucine del quartiere, assai povere di ingredienti  per trasformare quei pezzi di carne in piatti saporiti e nutrienti.

Essendo una cottura lunga e a fuoco basso io ho usato la mia Slow Cooker.

Ingredienti:

  • 1 kg di coda di manzo tagliata a pezzi
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 3 cuori di sedano
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 bicchiere di vino Cabernet (se si preferisce anche bianco)
  • 600 gr di polpa di pomodoro
  • sale/pepe q.b.
  • 1/2 cucchiaio di cacao amaro
  • 1/2 cucchiaio di uvetta
  • 1/2 cucchiaio di pinoli
  • olio di oliva

Far soffriggere in una padella, sedano, cipolla e aglio in olio, quando sarà soffritto aggiungiamo i pezzi di coda, facendoli rosolare per 3/4 minuti e sfumare con il bicchiere di vino.

Nel fondo della slow cooker mettere la carota e il sedano, adagiare i pezzi di coda e coprirli con la cipolla, versare i pinoli, l’uvetta e il cacao, una spolverata di sale e pepe, coprire con la salsa di pomodoro e un filo di olio.

Mettere il selettore su Low e far partire, passate 6 ore, togliere il coperchio, mescolare e lasciar cuocere per circa un’altra mezz’ora, senza coperchio, per favorire l’evaporazione e far ritirare un po’ il sugo.

non rimane altro da fare che decidere se usare il sugo per condire i rigatoni sui quali spolverare abbondante pecorino romano posizionando in cima al piatto un bel pezzo di coda, o se mangiare la coda come secondo nel cui sugo fare un’abbondante scarpetta.” (così dicono gli autori di “ricette per la slow cooker”)

Ed eccola qui in cottura, la foto del piatto in tavola non c’è, perchè non c’è stato il tempo di farla, troppo buona e invitante per perdere tempo…..

Sono soddisfatta, è risultata buona, gustosa, con la carne che si staccava dagli ossi, da rifare….