GNOCCHI AL “CASTELMAGNO”

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Questa sera ho deciso di preparare gli gnocchi, li ho fatti con farina integrale e poi ho usato ancora un poco di formaggio “Castelmagno”.

gnocchi castelmagno

 CASTELMAGNO

Castelmagno  è un comune sparso di 90 abitanti della provincia di Cuneo ed appartiene alla minoranza linguistica occitana, si sviluppa interamente nel territorio montagnoso della valle  Grana della quale è il centro più elevato, con il santuario a quota 1761 m. dedicato a San Magno.

Il comune trae il suo nome dal latino castrum magnum (castello grande). Questo è probabilmente dovuto al castello che anticamente controllava la valle.

Nel 1894 sul nucleo più antico del santuario è stato ritrovato un altare romano dedicato a Marte ed alcune monete risalenti a circa il 250, da cui è evidente che la vallata è stata abitata fino dai tempi della Roma Imperiale.

Dall’inizio del XX secolo fra industrializzazione e guerre il comune ha subito un forte spopolamento. Nonostante ciò, soprattutto grazie all’attrattiva turistica del santuario, la produzione del celebre formaggio e le tradizioni folkloristiche occitane, ha sempre mantenuto molta vitalità.

Il Castelmagno è un formaggio a denominazione protetta prodotto nel territorio dei comuni di Castelmagno,  Pradleves e Monterosso Grana, e solamente in queste zone.

Si tratta di un formaggio a pasta semidura, erborinata, prodotto in forme cilindriche di peso compreso tra i due ed i sette kg.La crosta, piuttosto fine, è giallo-brunastra, con varianti più scure a seconda della stagionatura, mentre la pasta è bianca o tendente al giallognolo, giallo oro se stagionata, con rare venature verdi dovute all’erborinatura.

Castelmagno (formaggio)  (foto dal web)

Si ipotizza che la produzione del Castelmagno nella sua forma attuale sia iniziata intorno all’anno mille anche se non si possono avere prove certe in questo senso.

Il primo documento in cui viene citato esplicitamente è del 1227 con il quale si imponeva al comune di Castelmagno il pagamento di un canone annuale al marchese di Saluzzo, da effettuarsi in forme di formaggio Castelmagno anziché denaro.

Il castelmagno è utilizzato nella cucina piemontese per la preparazione di diversi piatti, primi fra tutti gli gnocchi di patate. È anche spesso gustato come formaggio da tavola, puro o con miele.

Ecco perchè è un formaggio molto pregiato e ricercato, noi l’abbiamo trovato in un mercatino di prodotti gastronomici a Fontanellato (Pr) e naturalmente, siccome a me piace tantissimo, ne ho fatto scorta anche se bisogna chiedere un prestito in banca per acquistarlo…..

Gli ingredienti dei miei gnocchi:

  • 1 kg. di patate farinose
  • 400 gr. di farina integrale
  • 1 uovo
  • aglio
  • burro
  • formaggio Castelmagno.

Ho preparato gli gnocchi come da ricetta classica, far bollire le patate, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate, mescolarle con l’uovo, un poco di sale e la farina, in modo da formare un impasto da allungare in bastoncini, tagliare a tocchetti e passarli sull’apposito attrezzino per rigarli o sui rebbi di una forchetta.

Ho messo l’acqua a bollire e quando si è alzato il bollore, ho salato e versato gli gnocchi, giusto il tempo di venire a galla ed erano pronti.

Nel frattempo in un pentolino ho messo un pezzo generoso di burro e dell’aglio a pezzetti. Piano piano ho fatto sciogliere il burro  e dorare l’aglio.

Quando ho messo gli gnocchi nei piatti ho versato il burro con l’aglio e ho grattugiato del formaggio Castelmagno, in modo che si sciogliesse un poco e si mescolasse con il burro fuso.

L’ultima volta che ho preparato gli gnocchi al Castelmagno ( di patate e farina bianca) l’ho fatto fondere con un goccio di latte e poi ho condito gli gnocchi.

E’ un altro modo di utilizzare il formaggio Castelmagno, buoni entrambi, ma per quelli con la farina integrale ho voluto provare il burro fuso, l’aglio e il Castelmagno grattugiato anzichè fuso. In entrambi i modi il profumo e il gusto del Castelmagno si esaltano in modo incredibile.

Se lo trovate, acquistatelo e provatelo, sarà una buonissima scoperta.

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  1. Quanto mi piace il Castelmagno, Marika.. ma che fatica trovarlo qui a Padova! Sono riuscita a trovarlo solo due volte in tutta la mia vita… ma se penso al suo sapore e leggo la tua ricetta… mamma mia, che voglia mi hai fatto venire! Grazie della bella ricetta, Marta

    • In effetti il Castemagno è molto difficle da trovare, o sul posto o in qualche mercatino particolare, ma è straordinario sulla pasta o sul risotto.
      Grazie per essere passata, ti aspetto ancora, abbraccio.

  2. Gli esperimenti in cucina, sono sempre portatori di novità. I veri gnocchi al castelmagno (o come preferiamo meglio noi di Castelmagno dire: “Gnocchi di castelmagno”) son fatti con patate, farina e cagliata del formaggio nell’impasto. Condite poi con burro fuso e panna. Comprendiamo che l’originale non è proponibile per la mancanza della cagliata. Fu Luigi Veronelli (noto gastronomo) ad ideare la ricetta odierna di gnocchi al castelmagno con il formaggio fuso nel latte ( o panna) con il burro.
    Carmen cuoca dell’hotel ristorante La Font di Castelmagno

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