Branzino in sale e incoperchiato

Stasera ho provato a preparare dei branzini mettendoli nel sale, così come ho visto fare nella trasmissione GEO & GEO. E’ un programma molto ben fatto, condotto con garbo e interessante anche sotto l’aspetto delle ricette di cucina.

Naturalmente poi li ho fatti cuocere con il mio coperchio New wonder cooker, che mi soddisfa sempre di più.

Il cuoco ha proposto di preparare un insieme di sale fine, sale grosso, albume e acqua e con questo ricoprire i pesci da cuocere.

Ingredienti:

• due branzini
• sale grosso e sale fine
• albume
• acqua q.b.
• spezie: cumino,kummel, senape, fieno greco, finocchio
• olio evo per condire.
• carta da forno

Preparare in una scodella un insieme di sale grosso e fine in parti uguali, un albume e tanta acqua da formare come una crema, mettere in una padella della carta da forno e adagiare i branzini puliti ed asciugati, nei quali ho messo un cucchiaino di spezie.

Ricoprirli con questo miscuglio, io evidentemente non ne avevo fatto abbastanza, perchè devono praticamente essere chiusi.

Ho acceso il gas medio alto e ho coperto la padella con il coperchio, non li ho più toccati e dopo circa 8 minuti erano cotti.

La pelle è venuta via senza problemi e poi li ho sfilettati, messi nel piatto, con un filo di olio evo, niente sale e accompagnati da un buon purè.

Sono venuti veramente buoni, leggermente profumati, inoltre la ricetta è molto semplice da eseguire.

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OLIVE GIARRAFFA

Le olive GIARRAFFA sono delle olive siciliane molto particolari, è un prodotto di nicchia, perchè il procedimento per conservarle è lungo e laborioso, ma dà un risultato unico nel suo genere.

Un po’ di storia:

La coltivazione e la produzione dell’oliva e dell’olio Giarraffa si perdono nella notte dei tempi, quando i Greci di Selinunte e di Naxos e gli Elimi di Segesta portarono ai Sicani,  in fuga verso le montagne dell’Etna e della Sicilia centro occidentale in cerca di lavoro e di sicurezza, le prime piante d’ulivo Giarraffa, che iniziarono così la loro penetrazione e diffusione, consolidate poi nei secoli delle dominazioni musulmane. I primi esemplari di questa pianta sono antecedenti quindi all’invasione musulmana dell’848.

Gli esemplari più antichi e giganteschi sembrano composti da diversi fusti e la leggenda popolare vuole che i Saraceni, che introdussero la pratica della propagazione, piantassero in una stessa buca più piantine e le attorcigliassero insieme, legandole per avere alla fine alberi più colossali e resistenti. Nella tradizionale cultura alimentare siciliana la Giarraffa è un’oliva da mensa, nera o verde, da cui si ricavano i “passuluni” (dal verbo appassire)

Vediamo ora come si preparano, in questo caso grazie a Pino, marito di Giovanna, che ha fatto tutto il lavoro:

Prima di tutto devono essere mature sull’albero, poi dopo averle raccolte le bucherella una ad una e le mette nei cestini di canna, fatti dal nonno. Mette poco sale e le fa spurgare una prima volta, poi rimette il sale, le gira almeno due volte al giorno nei cestini. Quando sono “buone di sale”, (ora tocca a Giovanna) che le lava e le sterilizza in cestini di acciaio per pochi istanti. Poi le asciuga e fa prendere loro dell’aria per un giorno, e infine le invasa con olio evo nuovo.

Si mangiano con pane, in questo caso siciliano preparato con farina “Tumminia” che è prodotta da un’antica varietà di grano duro coltivato già nel periodo greco, limoni, ovviamente quelli profumati di Sicilia e olio evo.

Ecco questi sono i “PASSALUNI”

 

Fritture…al coperchio

Ebbene sì, un altro “aggeggio” è entrato nella mia cucina, si tratta del coperchio “New Wonder Cooker”, in acciaio , con dei buchi speciali che permettono la fuoriuscita del vapore e insomma si cuoce che è una meraviglia, ma soprattutto lo si usa su tutte le pentole, tegami, padelle che si hanno in casa.

Eccolo, si vede il vapore che esce mentre sto cuocendo due fritture:

Ho voluto provare per prima cosa a cuocere una frittura di pesce, non molto facile perchè schizza tutto, il profumo di pesce si spande e bisogna stare attenti che non passi di cottura. Poi mi sono detta, vediamo se la mia dimostratrice ha ragione? Ebbene sì. ha ragione, eccome.

Qui……pesce infarinato messo nella pentola, coperto di olio freddo, messo sul gas alto e quindi coperchio. Dopo un po’ esce il vapore, poi l’ho aperto e girato e dopo nemmeno 10 min, la frittura pronta e croccante. Guarda un po’….

accompagnata da limone siciliano e un pane speciale…siciliano.

Poi nello stesso olio ho provato a cuocere della verdura pastellata, sempre fuoco alto e coperchio…”ma figurati come fa a diventare croccante se lo copri…” (indovina un po’ di chi sono queste parole???) Bene dopo 10 min ecco qui il risultato:

che ve ne pare? Era perfetta e soprattutto molto buona, sapeva di verdura e non di pesce. Quindi lode alla mia dimostratrice e domani altre prove.

Stinco al forn….etto

Ho voluto provare a cuocere lo stinco nel fornetto Versilia, è venuto come cotto nel forno tradizionale, solo che ho consumato gas e non elettricità…..

INGREDIENTI:

• due piccoli stinchi di maiale
• erbe di Provenza
• olio di oliva
• vino bianco
• salamoia bolognese

Dopo aver foderato il fornetto con della carta da forno, ho messo dell’olio e ho adagiato gli stinchi, fiamma medio alta per 5 min, poi ho aggiunto del vino bianco e le erbe di Provenza, abbassato la fiamma al minimo per circa un’ora. A fine cottura ho aggiunto la salamoia ed ecco il risultato, cotti al punto giusto, coloriti e saporiti.

Olive alla finocchiona di Sicilia

Lo sapete che amo la Sicilia e il suo sole, i suoi paesaggi e la sua storia, la sua gente e i suoi cibi. Non parliamo dei dolci poi, ma oggi ho preparato delle olive speciali, da poter gustare più avanti e risentire tutto il suo sole.

Speciali perchè le olive, fresche e raccolte a mano, l’olio, l’arancia e il limone ed anche i semi di “finocchiona” sono rigorosamente siciliani, provengono da questa nostra bellissima isola, arrivati nelle nebbie del nord per portare un po’ di calore.

Ho lavato le olive e le ho lasciate per una notte sotto sale, poi le ho risciacquate bene e le ho asciugate ancora meglio. Poi ho inserito nei vasi dell’olio e dei semi di finocchiona, poi ho messo le olive e delle bucce sottili di arancia e limone, per finire con olive, olio e semi.

Tra qualche giorno saranno pronte per sprigionare tutto il profumo di Sicilia.

Quanti modi di fare e rifare il “Tiramisu”

Ed ecco che iniziamo l’anno nuovo 2014 e speriamo che sia proprio nuovo, entrando nella cucina ancora addobbata  a festa, di Laly del blog “le mille e una passione” .

Rifaremo il tiramisu, qui la sua ricetta ed ecco la mia, veramente “rifatta””, ma è questo lo spirito del “quanti modi di fare e rifare” o no?

Eccolo finito:

INGREDIENTI:

• un panettone
• liquore al mandarino

per la crema:

• 4 uova
• 500 gr di mascarpone
• 100 gr di zucchero a velo
• 50 gr di cacao amaro

Per prima cosa tagliare il panettone a fette e grigliarle. Per preparare la crema, separare gli albumi dai tuorli, montarli a neve ben ferma, unire poi lo zucchero e tuorli mescolando dal basso in alto, poi sempre delicatamente, il mascarpone.

Inzuppare un poco le fette di panettone nel liquore al mandarino, sistemarle nel fondo di una ciotola e mettere la crema di mascarpone, poi un altro strato di panettone inzuppato e così via fino al termine degli ingredienti, spolverare l’ultimo strato con del cacao amaro.

Essendo anche la festa della Befana (a proposito auguri a tutte, prima che ce li facciano gli altri facciamoceli noi…..) ho disegnato un gattino.

Con questa ricetta partecipo all’iniziative dei “quanti modi di fare e rifare”

BUON ANNO A TUTTI

che porti serenità, salute, lavoro e armonia.

Ecco il mio Versilia…

..no, non è un errore, non parlo della Versilia, ma del forno Versilia che va sul fornello a gas. Diciamo che è un po’ come la vecchia “Petronilla” che le nostre nonne usavano sulla stufa a legna, questo è in alluminio, stampo a ciambella e ci posso cuocere un sacco di cose dolci o salate.

L’ho visto su FB e mi sono buttata nel gruppo “Il forno sul fornello”, fino ad ora da spettatrice, ma ora che sono partita chi mi ferma più. Mauro dice, ma ancora? Lo sai che non appena vedo un elettrodomestico anche se non elettrico io devo averlo. Ho voluto provare un impasto salato, visto che lui li preferisce ai dolci (ma non è vero perchè mi sta facendo fuori tutti i dolcetti siciliani…) e sapete come si dice…un colpo al cerchio e uno alla botte.

Allora ecco qui il mio “DANUBIO”, ho preso la ricetta dai files del gruppo ed è di Alessandra Trigiante.

Ho fatto alcune modifiche:

Ingredienti:

• 3 uova
• 100 gr di burro  – (80 gr.)
• 1 cubetto di lievito fresco
• 550 gr di farina O
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato – (omesso)
• latte q.b. per rendere l’impasto morbido

per il ripieno:

• 200 gr di emmenthal o formaggio a piacere (io ho messo 200 gr di pezzetti di formaggio siciliano, alle olive, al peperoncino)
• 200 gr di prosciutto cotto o wursteln (150 gr. prosciutto crudo)

Ho usato il bimbi e ho fatto l’impasto classico, come per il pane, mettendo tutti gli ingredienti, poi  ho tolto l’impasto e nel boccale ho tritato i formaggi e il prosciutto.

Ho staccato dell’impasto e ho formato delle palline, le ho farcite e dopo averle ben chiuse le ho posizionate nel fornetto, su una forma a ciambella ritagliata nella carta da forno.

Ho chiuso con il coperchio e le ho fatte lievitare circa 1 ora e mezza, poi ho messo lo spargifiamma in dotazione e su fornello medio a fiamma bassa per poco più di un’ora. Forse dovevo tenere la fiamma leggermente più alta, ma temevo bruciasse. Invece è andata bene, è venuto morbido dentro e croccante fuori, nella foto ne manca un pezzo perchè..qualcuno ha voluto assaggiarlo.