Cous cous completo

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….di verdure e legumi, buono, molto…

Il COUS COUS: parliamone un po’….

Il cuscus o cùscusu  è un alimento tipico del Nordafrica e della Sicilia occidentale, costituito da  granelli di semola cotti a vapore

Tradizionalmente il cuscus veniva preparato con semola di grano duro, farina granulosa che si può produrre con una macinatura grossolana utilizzando macine primitive, ma oggi con questo nome ci si riferisce anche ad alimenti preparati con cereali diversi, come orzo, miglio, sorgo, riso o mais. Solitamente esso accompagna carni in umido e/o verdure bollite (sulla costa del mar Mediterraneo anche pesce in umido).

Questo piatto è l’alimento tradizionale di tutto il Nordafrica, al punto che lo si potrebbe definire “piatto nazionale” dei Berberi

In Italia il cuscus à preparato nel trapanese, in Sicilia; è cotto a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata, ma il condimento, a differenza di quello magrebino, è un brodo di zuppa di pesce. Il nome nel dialetto locale è cùscusu. Dalla Sicilia, il cuscus è stato portato a Livorno (cuscus d’agnello) e a Genova.

Uno dei primi riferimenti scritti al cuscus viene dall’anonimo autore di un libro di cucina dell’al-Andalus, la Spagna musulmana del XIII secolo, Il cuscus era noto anche nel sultanato di Granada dei Nasridi. Sempre nel XIII secolo uno storico siriano di Aleppo cita il cuscus in quattro occasioni. Queste citazioni così antiche mostrano che il cuscus si diffuse rapidamente, ma che in generale esso era comune soprattutto nell’occidente islamico fino alla Tripolitania. Oggi, il cuscus è conosciuto in Egitto e nel Vicino Oriente, ma in Marocco, Algeria, e Tunisia, il cuscus è il piatto-base.

I chicchi di cuscus vengono fatti con la semola (grano duro macinato grossolanamente) o, in alcune regioni, da miglio macinati grossolanamente. La semola viene aspersa d’acqua e lavorata con le mani per farne pallottoline, che vengono asperse di semola asciutta per tenerle separate, e poi passate al setaccio. Le pallottoline che sono troppo piccole per costituire i chicchi di cuscus passano attraverso il setaccio e vengono di nuovo asperse di semola asciutta e lavorate a mano. Questo processo continua fino a che tutta la semola è stata trasformata nei minuscoli chicchi del cuscus. Questo procedimento richiede una lavorazione molto prolungata. Il cuscus dovrebbe essere passato al vapore due o anche tre volte. Quando è cotto come si deve è morbido e leggero, non dovrebbe essere gommoso né formare grumi. Il cuscus che si trova in vendita nei supermercati occidentali è solitamente passato al vapore una prima volta e poi essiccato, e le istruzioni sulla confezione consigliano di aggiungervi un po’ di acqua bollente per renderlo pronto al consumo. Questo metodo è rapido e facile da preparare: basta mettere il cuscus in una ciotola e versarvi sopra l’acqua o il brodo bollente, coprendo poi la ciotola con un foglio di plastica. Il cuscus si gonfia e nel giro di pochi minuti è pronto da servire, dopo averlo rimescolato con una forchetta.

In Tunisia, Algeria e Marocco, il cuscus viene generalmente servito con verdure (carote, rape, ecc.) lessate in un brodo più o meno piccante, e qualche tipo di carne (di solito, pollo, agnello o montone); in Marocco, sul cuscus si può trovare anche del pesce in salsa agrodolce con uvetta e cipolle;

In Sicilia, a Trapani  e nelle zone limitrofe come Favignana, e San Vito Lo Capo, il cuscus (cuscusu in dialetto) è divenuto di uso quasi quotidiano. La semola è incocciata e poi cotta a vapore in una speciale pentola forata di terracotta smaltata. Ma il condimento, a differenza di quello magrebino, è la Ghiotta, un brodetto di pesce misto di scorfano rossocernia, pesce San Pietrogallinella, e anguilla delle saline della zona, insieme a qualche gambero o scampo.

Altra versione in particolare a Marsala e Mazara del Vallo sono i “frascatuli”, palline di semola impastata, accompagnati con brodo di pesce. Nell’entroterra trapanese il cuscus o le frascatole sono cucinati anche accompagnati da una zuppa di cavolfiore, fave, carote, ceci e verdure varie. Tale piatto esiste anche in Sardegna, cucinato alla stessa maniera e chiamato Fregula.

Il “cuscus trapanese” è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Siciliana.”

Io ho acquistato il cous cous già pronto e così l’ho preparato:

INGREDIENTI:

  • 250 gr di cous cous
  • 200 gr di ceci
  • 2 peperoni (uno rosso e uno verde),
  • 2 zucchine
  • la parte verde di un porro
  • 2 spicchi grandi di aglio
  • 1 carota
  • 1 vasetto di salsa di pomodoro (il mio)
  • 80 gr di burro
  • sale alle erbe
  •  250 gr di acqua
  • 2 cucchiai di olio

Ho messo a stufare in un po’ di burro le zucchine affettate, i peperoni a listarelle, l’aglio e la carota e il porro, i ceci ( quelli preparati da me e messi in vasetto)

barattoli ceci

A metà cottura ho aggiunto il pomodoro, poi il sale.

cous cous2

Intanto ho messo in una pentola 250 gr di acqua, leggermente salata, con i cucchiai di olio e l’ho portata a bollore. Ho tolto la pentola dal fuoco e ho versato il cous cous e mescolando delicatamente ho lasciato poi gonfiare i granelli per circa due minuti. Ho aggiunto un poco di burro e, rimesso sul fuoco, l’ho lasciato cuocere lentamente per almeno 3/4 minuti, mescolando con una forchetta.

A cottura ultimata delle verdure le ho ben mescolate, messo il cous cous in un piatto da  portata, irrorato con il sughetto e sopra ho messo le verdure. Ecco il risultato:

cous cous 3

 

 

 

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