Costolette o Cotolette ???

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Cotoletta o costoletta, questo è il dilemma, se sia più nobile..….mangiare, dormire..è questo lo scrupolo….allora? Lasciamo tranquillo Amleto al suo dilemma e pensiamo al nostro.

Dal macellaio, vorrei fare delle costolette alla milanese, no dice lui, cotolette, no dico io, costolette e via così. Alla fine lui esausto (perchè io non mollo) va bene, signora, costolette, ma vado ad informarmi !!!!!

Il Comune di Milano, con delibera della Giunta del 17 marzo 2008, ha assegnato “la denominazione comunale” alla COSTOLETTA alla MILANESE, con la seguente scheda di presentazione:

Delle costolette alla milanese “lombolos cum panitio” si parla in una lista di un pranzo offerto nel 1134 da un abate dei monaci di S. Ambrogio, riportato nella Storia di Milano del Verri.

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Ma c’è un altro quesito che ha appassionato gli storici ed i gastronomi per molto tempo: è quello sulla primogenitura del piatto, se cioè sia nata prima la “Cotoletta” alla Milanese oppure la somigliante (all’apparenza) wiener schnitzel austriaca che mostra però delle differenze sostanziali con la costoletta alla Milanese:

  • la wienner schnitzel è solitamente ricavata dal maiale e non dal vitello, come la costoletta alla milanese;
  • è senz’osso, quindi può essere ottenuta da vari tagli, per esempio dalla fesa o dalla noce e non dalla lombata come la “Milano”;
  • è sottilissima, larghissima e ben battuta, mentre la “Milanese” è alta quanto l’osso.

Risultati immagini per wiener schnitzel

Il termine Costoletta nel dizionario DEVOTO-OLI viene descritto come un taglio di carne con l’osso, quindi, ottenuto dalla lombata o dal carrè ,

Cotoletta, invece, come “fetta di carne, con o senz’osso, passata nell’uovo, impanata e fritta con olio o burro; lo stesso, ma oggi più comunemente usato che Costoletta: “derivata dal francese côtelette, dim. di côte = costa, costola”.
Cotoletta, dunque, trattandosi di carne impanata e cotta, sarebbe il nome di una preparazione.

Comunque fornita quindi delle mie…fette di carne, sono andata a casa per prepararle secondo gli insegnamenti di Luca Montorsino, cotte nel burro chiarificato (Ghee).

Ingredienti:

  • due costolette di lombata di vitello
  • pangrattato
  • farina
  • uova
  • burro

Prima di tutto pulire bene la carne dai bordi, togliendo quella parte che si arriccerebbe in cottura, poi tagliare la carne vicina all’osso, liberandolo per una parte. Raschiare bene l’osso, altrimenti in cottura la poca carne attaccata brucerebbe.

Non batterla con il batticarne, mai, perchè si sfibra, ma premere con la mano bene bene così da allargarla. Preparare intanto il burro chiarificato.

Tagliare il burro freddo in piccoli pezzi e metterlo a fondere a a fuoco bassissimo; una volta che il burro è completamente fuso, lasciarlo riposare per 10 minuti circa, quindi decantarlo in un’altra pentola dividendo dal siero che si sarà formato. Chiarificare il burro significa privarlo dell’acqua e della parte che, in cottura, brucia più facilmente: la caseina.

Così trattato, il burro può essere usato anche per eseguire cotture prolungate ed a temperature piuttosto elevate, il burro ha un punto di fumo a 176 gradi, il burro chiarificato a 190. Si può conservare in vasetti di vetro.

E’ chiamato Ghee in India e sembrerebbe avere effetti terapeutici nella medicina Ayurvedica.
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Quindi infarinare la costoletta, poi passarla nell’uovo non salato e poi nel pangrattato. Non salare prima perchè l’umidità del sale staccherebbe l’impanatura.

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Adagiarla quindi in una padella con il burro chiarificato e lasciarla cuocere da entrambe le parti, voltandola solo una volta.
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Poi metterla su carta assorbente e quindi nel piatto. Non mettere limone o altro, perchè deve sentirsi il sapore della carne e del burro.
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Sono rimasta soddisfatta perchè è finalmente venuta una vera e saporita costoletta alla milanese.

 

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