Risotto con la “ciuiga”

Sì, la ciuiga..che è un tipico insaccato prodotto e commerciato nei comuni di Dorsino e di San Lorenzo in Banale, nel Trentino centro-occidentale.

L’ho acquistata da F.I.C.O. a Bologna e già la conoscevo perchè l’ho scoperta quando andavo alle Terme di Comano per curarmi la dermatite.

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La storia delle ciuighe del Banale è la storia dell’estrema povertà nei secoli passati del territorio delle Giudicarie Esteriori, vallata incastonata fra il lago di Garda e le Dolomiti di Brenta, e della sua zona più tipica, San Lorenzo in Banale. Qui le famiglie che allevavano un maiale vendevano le parti migliori e usavano quelle meno nobili, con l’aggiunta di una parte di rape, per realizzare le ciuighe. A distanza di 150 anni, si è conservata questa usanza ma, nella preparazione, oggi si usano anche le parti migliori del maiale (spalla, coppa, pancetta, gola) e una percentuale inferiore di rape (35-40%).
Le rape sono cotte in un grande paiolo e poi strizzate per togliere la maggior quantità possibile di acqua (da 100 chilogrammi di rape se ne ottengono circa 25). Si aggiungono quindi alle carni macinate (le proporzioni sono 40 chilogrammi di rape ogni 60 di carne), si aromatizza l’impasto con sale fino, pepe nero e aglio tritato e si insacca in budello gentile. Si passa quindi all’affumicatura, che dura otto giorni.

Quindi oggi ho pensato di preparare un risotto con questo insaccato molto particolare.

Ingredienti:

  • riso carnaroli,
  • cipollotto
  • burro
  • ciuiga
  • brodo
  • vino bianco
  • curcuma

Ho fatto soffriggere il cipollotto nel burro e poi ho aggiunto la ciuiga, ho lasciato rosolare

e quindi ho aggiunto il riso, lasciato tostare e quindi ho versato il vino bianco. Dopo che è sfumato, ho aggiunto il brodo, ho messo il mio coperchio New Wonder cookie, abbassato la fiamma del gas e dopo circa 15 minuti il mio risotto con ciuiga…pronto. Ho aggiunto alla fine una grattatina di curcuma.

Dal sapore leggermente affumicato, ben amalgamato con il riso, ne è uscito un risotto dal sapore particolare e molto apprezzato.