Scamorza in padella

Scamorza

Lscamorza è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino  o con latte bufalino. È riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale delle regioni Campania Basilicata,  Abruzzo, MolisePuglia e Calabria (ove assume la denominazione di “provola”). Viene prodotta anche in versione affumicata o farcita.

Il sapore della scamorza varia anche a seconda del latte con il quale viene prodotta. In Campania è solito realizzarla con latte vaccino, oppure con latte di bufala, mentre in Puglia si prepara tradizionalmente con il latte di pecora.
Con questo tipo di latte ne deriva un prodotto decisamente più grasso e dagli aromi più intensi, che può anche essere affumicato. È utilizzato, anche se ormai raramente, per realizzare un piatto tipico della regione, la Quagghiaridde : si tratta di un salume preparato con le interiora del montone, riempito con uova e scamorza grattugiata.

La scamorza preparata con il latte di vacca è un prodotto particolarmente rinomato nei territori dell’Abruzzo e dell’alto Molise. Sulle montagne abruzzesi si produce da centinaia e centinaia di anni la scamorza passita, leggermente stagionata, e dal sapore vagamente acidulo; in Molise si prepara invece un prodotto fresco con il latte di vacca bruno alpina,  che al taglio rilascia addirittura qualche goccia di latticello.

La scamorza affumicata invece ha un sapore più intenso, anche acidulo, e un retrogusto speziato. È da preferire un’affumicatura naturale, che oramai avviene soltanto dai produttori caseari artigianali, e non nei prodotti industriali, dove vengono invece utilizzati degli aromi sintetici.

La scamorza possiede, come tutti i formaggi a pasta filata, un alto valore nutrizionale, grazie all’alto contenuto di latte che si utilizza per produrla. Per 100 grammi di prodotto la scamorza ha circa 335 kcal. Le proteine  sono in buona quantità, 25 g ogni 100g di prodotto, e lo stesso vale per i minerali come calcio e fosforo che costituiscono circa la metà del fabbisogno giornaliero di una persona adulta in salute.

Per conservare correttamente la scamorza è bene prima di tutto distinguere quella fresca da quella stagionata: quella fresca ha un colore più chiaro, quasi latteo, e deve essere conservata in frigorifero per pochi giorni soltanto al riparo dal contatto con l’aria; quella stagionata ha invece un colore più scuro, giallognolo, e ha un tempo di conservazione maggiore. Una volta tagliate a metà devono essere protette con della pellicola trasparente.

La scamorza può essere consumata da sola a fette o accompagnata da salumi e fette di pane fresco di giornata. In alcune regioni, specialmente in Abruzzo e Molise, è tipico tagliarla a fette e farla sciogliere in forno su delle fette di pane abbrustolito, e accompagnarla con poche gocce di miele artigianale.
Questo formaggio, specialmente se stagionato, è l’ideale per preparare gustose torte salate, perché dona un gusto intenso al piatto senza sovrastare gli altri sapori.

L’origine del termine scamorza potrebbe provenire da “capa mozza”, ossia “testa mozzata”.

Stasera ho preparato la scamorza in padella, a noi piace molto questo tipo di formaggio perchè, oltretutto, ci ricorda del viaggio in Puglia.

INGREDIENTI:

  • scamorza bianca pugliese
  • insaporitore alle verdure (mio)
  • olio extravergine

Ho messo un poco di olio in padella e la scamorza tagliata a fette, sopra pizzichi di insaporitore di verdure (preparato con varie verdure essiccate e tritate).

 

poi a fuoco lento finchè si è sciolta e sotto una bella crosticina.

 

buonissima, con una bella insalata mista, pomodori, peperoni, cetrioli, verza viola e carote e del riso al gorgonzola, come primo, ecco la cena pronta.

 

 

 

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