IL FORMAGGIO DI FOSSA

 

A Sogliano sul Rubicone hanno una specialità, anzi un’eccellenza gastronomica.

Il “formaggio di fossa” che è di tipo vaccino o pecorino, stagionato in antiche fosse   sotterranee, antiche di secoli, nelle quali acquisisce un sapore molto intenso; dopo essere stato quasi dimenticato, a partire dagli anni Novanta del Novecento ha raggiunto notorietà e apprezzamento crescenti. Nel 2009 ha ottenuto la Dop con la denominazione Formaggio di Fossa di Sogliano DOP.

Il Formaggio di Fossa può essere prodotto con latte solo vaccino, solo ovino o misto, ognuno dei quali ha delle caratteristiche gustative specifiche. Quello di solo latte vaccino è più delicato, più fresco e anche più bianco nell’aspetto,

Fiera del Formaggio di Fossa - Sogliano al Rubicone

quello misto (vaccino e ovino) è più equilibrato e saporito,

Form. Fossa Misto Buona Romagna S/V Kg 1.10 | Adriamarket Formaggi a  maturazione media

mentre il pecorino è, dei tre, quello più aromatico e piccante.

Formaggio di Fossa di Sogliano DOP :: Qualigeo

credit

Le fosse non sono altro che ambienti sotterranei  di probabile origine medievale, scavate nel tufo.

Noi siamo andati a visitare il negozio di Antiche Fosse del formaggio di Sogliano al Rubicone.

Nessuna descrizione della foto disponibile.

dove il proprietario, un ragazzo molto preparato e gentile ci ha spiegato tutto quello che c’era da sapere su questo tipo di formaggio, una scoperta entusiasmante.

Ad ideare questo metodo di conservazione fu la famiglia Malatesta nel XIV secolo.
Grazie a questa tecnica era possibile disporre di abbondanti scorte di cibo durante le stagioni più fredde. I motivi che spingevano la popolazione al sotterramento delle scorte di cibo erano la grande abbondanza di latte prodotta dal bestiame in estate, la necessità di trasformarlo in alimenti da consumare durante l’inverno e di far ottenere al formaggio le sue specifiche caratteristiche, oltre che preservarlo da eventuali razzie da parte dei soldati di passaggio. Quindi si cominciarono a costruire, scavando nel tufo, apposite fosse di maturazione a forma di fiasco di circa 4-7 metri di profondità e 2 di diametro.

Il periodo di infossatura è fine agosto, mentre la riapertura delle fosse avviene a fine novembre.

Attualmente il formaggio viene prima fatto stagionare all’interno dei caseifici per almeno 60 giorni e successivamente nelle fosse di tufo che vengono prima sterilizzate tramite della paglia fatta bruciare al suo interno. La pulizia serve per liberare gli alloggiamenti da eventuali batteri dannosi alla fermentazione del formaggio e al termine della bruciatura della paglia vengono eliminati tutti i residui di cenere con un’accuratissima pulizia.

Potrebbe essere un'immagine raffigurante incendio e attività all'aperto

Successivamente le pareti di ciascun alloggiamento vengono isolate dal tufo mediante uno strato di paglia alto circa 15 cm, sostenuto da una serie di canne posizionate verticalmente.

Scopriamo il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP - Blog

In ogni fossa è poi presente una tavola di legno sulla quale poggia il formaggio chiuso in un sacco di tela bianca.

Formaggio di Fossa a Sogliano al Rubicone, in Romagna | Guidopolis
Ogni telo è contrassegnato da due numeri scritti con olio cotto e nero fumo (per evitare contaminazioni di inchiostri con il formaggio) il primo corrisponde al produttore e il secondo al peso, espresso in libbre.

Potrebbe essere un'immagine raffigurante cibo

Le fosse vengono chiuse da  tavolette di legno, poi da sabbia, sassi  ed infine cementate per far fermentare il formaggio per almeno 3 mesi, in un ambiente totalmente privo di aria.

Questa immagine ha l'attributo alt vuoto; il nome del file è fossa-form.jpg

 

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Il processo di sfossatura deve essere rispettato seguendo dei criteri ben precisi: la fossa viene prima liberata dal cemento e sassi, poi dalla sabbia e dal legno e  poi viene fatta aerare per almeno da 30 minuti a 6 ore.
A questo punto gli sfossatori entrano nella fossa per sollevare le sacche contenenti il formaggio  che vengono  passate ad un altro collaboratore appostato sul bordo della fossa.

Nessuna descrizione della foto disponibile.

Poi ogni volta che chiudono una fossa piena di formaggio ripristinano il selciato.

Potrebbe essere un'immagine raffigurante cibo e attività all'aperto

E’ stata veramente una scoperta da condividere e se passate di lì, anzi andateci apposta, scoprirete una parte di Italia forse sconosciuta, ma che vale la pena di visitare per imparare che non abbiamo nulla da invidiare a nessuno.

E mettiamoci una ricetta, tra le tante, che consigliano le Antiche Fosse del formaggio di Sogliano:

Tortelli burro e salvia con formaggio di fossa, veramente delicati con il sapore del formaggio di fossa che li rende particolari.

Potrebbe essere un'immagine raffigurante cibo e spazio al chiuso
 

 

 

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