ARANCINI O ARANCINE

 

Dilemma dai tempi della sua nascita……

L’arancino ,in siciliano arancinu o arancina è una specialità della cucina siciliana. Come tale, è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT)  con il nome di “arancini di riso“.

Si tratta di una palla o di un cono di riso impanato e fritto, del diametro di 8–10 cm, farcito generalmente con ragù, piselli e caciocavallo oppure dadini di prosciutto cotto e mozzarella. Il nome deriva dalla forma originale e dal colore dorato tipico, che ricordano un’arancia, ma va detto che nella Sicilia orientale gli arancini hanno più spesso una forma tradizionale conica, per simboleggiare il vulcano Etna.

Nasce, infatti, nel periodo della dominazione saracena in Sicilia, quando durante i banchetti esisteva l’abitudine di disporre al centro della tavola un ricco vassoio di riso aromatizzato allo zafferano, condito con verdure e carne.

Muhammad al-Baghdadi nel suo libro di cucina, scritto nel 1226, riporta la ricetta della Nāranjīya (arancia) – una polpetta di carne di montone immersa nell’uovo sbattuto e fritta in modo da farla assomigliare a un’arancia– che ricorda parecchio questa frittura siciliana.

Sull’argomento si è espressa anche l’Accademia della Crusca, la quale ha affermato la correttezza di entrambe le diciture, sebbene la forma maschile continui a essere indicata da tutti i moderni dizionari della lingua italiana, e internazionale(nessuno riporta invece la forma al femminile, chissà perché…)

 Si può affermare che i termini siciliani “arancina” e “arancinu” (da cui “arancina” e “arancino” in italiano) siano entrambi dei diminuitivi legittimi – il primo declinato al femminile mentre il secondo al maschile – del frutto aranciu.

L’invenzione della panatura, nella tradizione viene spesso fatta risalire alla corte di Federico II di Svevia, quando si cercava un  modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, avrebbe assicurato un’ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità.

L’arancino è considerato dai siciliani il prodotto di rosticceria più caratteristico della propria regione e quasi tutte le grandi città ne rivendicano la paternità. In particolare, nel  palermitano si rammenta che l’origine della pietanza risalirebbe alla gastronomia araba e al dominio islamico di cui il capoluogo siciliano fu capitale, così come che l’arancia da cui derivano nomi e forme sia una parola di origine araba dato che furono proprio i saraceni a importarne la coltivazione in Sicilia..

Nel catanese, invece, si sostiene che la forma a cono si debba ad una ispirazione data dall’Etna: infatti, tagliando la punta della pietanza appena cotta esce il vapore che ricorderebbe il fumo del vulcano, mentre la superficie croccante della panatura e il rosso del contenuto ne rievocherebbero la lava nei suoi due stadi, calda e fredda. Sempre nel catanese, la forma a palla del prodotto ha generato un accostamento con le persone corpulente, definite con tono di scherno arancinu chî pedi o, dialettalmente, arancinu chê peri (“arancino con i piedi”, ossia arancino che cammina), per indicare una persona particolarmente rotonda^.

Preparazione

Cuocere al dente del riso originario in abbondante brodo fino a completo assorbimento per poi farlo raffreddare su un piano di marmo. Prelevare delle piccole porzioni di riso freddo e modellarle scegliendo la forma (sferica o conica) dopo aver posto al centro di ognuna una della farcitura che per la variante “al ragù” sarà a base di ragù al sugo di carne macinata, piselli e formaggio, mentre per la variante “al burro” sarà di salumi e formaggio (esistono però numerose versioni perché è un piatto molto versatile). Successivamente, passare gli arancini in una pastella fluida di acqua e farina ed impanarli  nel pangrattato. Friggere in olio caldo fino a doratura. Per cucinare il riso dell’arancino è molto diffuso l’uso dello zafferano per dare un colorito dorato al riso, molto compatto e nettamente separato dalla farcitura. L’arancino più diffuso in Sicilia è quello al ragù di carne (per praticità, un sostituto dell’originale sugo), quello al burro (con mozzarella, prosciutto e, a volte, besciamella) e  in quello   catanese sono diffusi anche l’arancino “alla norma” (con melanzane, detto anche “alla catanese”) e quello al pistacchio di Bronte. Ne esistono varianti dolci: gli arancini vengono preparati con il cacao e coperti di zucchero (solitamente in occasione della festa di santa Lucia); ce ne sono alla crema gianduia (soprattutto nella zona di Palermo) e al cioccolato, nonché all’amarena. Per facilitare la distinzione tra i vari gusti, la forma dell’arancino può variare.

Dopo tutta questa storia oggi mi hanno portato da Catania gli arancini (conici), sono stati graditissimi perchè mi hanno portato qui nella nebbia un raggio di sole siciliano ed io amo tutto della Sicilia.

 

Pubblicità