La cassoeula è un piatto lombardo tipico invernale, preparato con la verza (che deve essere raccolta dopo le prime gelate) e i cosiddetti scarti del maiale (piedini, orecchie, cotenne).
Era tanto tempo che avevo promesso ad una mia amica emiliana di farle assaggiare questo piatto tipicamente milanese ed è arrivata l’occasione, abbiamo invitato altri amici, perchè la cassoeula è un piatto che non si può preparare per due o quattro persone essendo un piatto conviviale.
“Il piatto, così come viene preparato, nasce all’inizio del XX secolo, ma le sue varianti più antiche sono di origine incerta e controversa. Probabilmente, il piatto è legato alla ritualità del culto popolare di Sant’Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio. Veniva preparato perchè segnava la fine della macellazione dei maiali.
Secondo la leggenda, la notte del 17 gennaio gli animali avranno facoltà di parola. Se solo fosse vero, chissà quali frasi ci rivolgerebbero e cosa ci racconterebbero delle loro vite. In passato, durante la notte degli animali parlanti, i contadini si tenevano lontani dalle stalle, perché udire gli animali conversare era segno di cattivo auspicio.
Nella tradizione culinaria popolare europea vi sono altri piatti con ingredienti simili, come le diverse forme di “potée” francesi (minestre a base di cavolo e maiale) o la Choucroute alsaziana, a sua volta derivata dal Sauerkraut tedesco
Il nome deriva probabilmente dal cucchiaio con cui si mescola (casseou) o dalla pentola in cui si prepara (casseruola).
Al di là delle leggende, gli storici individuano nel ricettario di Ruperto da Nola la prima ricetta riconducibile alla pietanza. Questo autore, originario di Nola, e che viene considerato uno dei padri della gastronomia spagnola, fu al servizio della corte Aragonese di Napoli, nel corso del XV secolo. Nella sua opera più importante, Il Libre del Coch, ci propone una ricetta di “Cassola de carn” in cui molti elementi riconducono alla Cassoeula.” (tratto da Wikipedia).
Come tutti i piatti tradizionali, anche la Cassoeula è stata tramandata con leggere modifiche. In Brianza, la Cassoeula è più asciutta rispetto a quella milanese. Nel comasco non si mettono i piedini ma si usa la testa del maiale, mentre nella provincia di Pavia si usano solo le puntine. La differenza più marcata, però, si registra nel novarese dove la carne di maiale può essere sostituita con quella d’oca.
Ed ecco la tavola pronta in attesa degli ospiti
Ed ecco gli ingredienti (ricetta originale tratta dal libro – La cucina lombarda – di A. Molinari Pradelli con alcune mie varianti), la sua preparazione è un po’ laboriosa, ma alla fine il risultato premia.
- gr 600 di costine di maiale tagliate a piccoli pezzi
- gr 300 di salsiccia
- gr 200 di cotenne pulite
- 2 kg di cavolo verza
- due cipolle piccole
- trito di sedano e carota
- vino bianco secco q.b.
- salsa di pomodoro
- olio burro
- sale e pepe
Tagliare a pezzi la verza lavata e metterla sgrondata in una capace pentola ad “asciugare” attenzione che non attacchi sul fondo.
Mettere in una pentola di acqua salata le cotenne e farle cuocere per circa un’ora per sgrassarle bene.
Intanto in una casseruola capace far soffriggere la cipolla in olio e burro, appena è dorata mettere nella pentola le costine e la salsiccia; lasciar insaporire e poi versarvi il vino bianco secco e far asciugare a fuoco leggero. Togliere quindi le carni dalla casseruola e nel fondo rimasto mettere il trito di carote e sedano, aggiungere la salsa di pomodoro, sale e pepe, incoperchiare e far cuocere adagio mescolando ogni tanto.
Quando si è un po’ ritirato aggiungere la verza, mescolare e poi sopra aggiungere le carni e le cotenne cotte, ricoprire con il coperchio e lasciar stufare per un’ora o un’ora e mezza a fuoco basso.
La cassoeula va servita caldissima e un po’ ” tachenta” cioè un po’ collosa, ma non unta, accompagnata da una bella polenta fumante. Io l’ho preparata con la farina ai cinque cereali. Ed il vino Bonarda dell’Oltrepo’ ha fatto da buon accompagnamento.
Ed ecco il risultato finale della mia cassoeula, molto gradita !!!!
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