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Scamorza in padella

Scamorza

Lscamorza è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino  o con latte bufalino. È riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale delle regioni Campania Basilicata,  Abruzzo, MolisePuglia e Calabria (ove assume la denominazione di “provola”). Viene prodotta anche in versione affumicata o farcita.

Il sapore della scamorza varia anche a seconda del latte con il quale viene prodotta. In Campania è solito realizzarla con latte vaccino, oppure con latte di bufala, mentre in Puglia si prepara tradizionalmente con il latte di pecora.
Con questo tipo di latte ne deriva un prodotto decisamente più grasso e dagli aromi più intensi, che può anche essere affumicato. È utilizzato, anche se ormai raramente, per realizzare un piatto tipico della regione, la Quagghiaridde : si tratta di un salume preparato con le interiora del montone, riempito con uova e scamorza grattugiata.

La scamorza preparata con il latte di vacca è un prodotto particolarmente rinomato nei territori dell’Abruzzo e dell’alto Molise. Sulle montagne abruzzesi si produce da centinaia e centinaia di anni la scamorza passita, leggermente stagionata, e dal sapore vagamente acidulo; in Molise si prepara invece un prodotto fresco con il latte di vacca bruno alpina,  che al taglio rilascia addirittura qualche goccia di latticello.

La scamorza affumicata invece ha un sapore più intenso, anche acidulo, e un retrogusto speziato. È da preferire un’affumicatura naturale, che oramai avviene soltanto dai produttori caseari artigianali, e non nei prodotti industriali, dove vengono invece utilizzati degli aromi sintetici.

La scamorza possiede, come tutti i formaggi a pasta filata, un alto valore nutrizionale, grazie all’alto contenuto di latte che si utilizza per produrla. Per 100 grammi di prodotto la scamorza ha circa 335 kcal. Le proteine  sono in buona quantità, 25 g ogni 100g di prodotto, e lo stesso vale per i minerali come calcio e fosforo che costituiscono circa la metà del fabbisogno giornaliero di una persona adulta in salute.

Per conservare correttamente la scamorza è bene prima di tutto distinguere quella fresca da quella stagionata: quella fresca ha un colore più chiaro, quasi latteo, e deve essere conservata in frigorifero per pochi giorni soltanto al riparo dal contatto con l’aria; quella stagionata ha invece un colore più scuro, giallognolo, e ha un tempo di conservazione maggiore. Una volta tagliate a metà devono essere protette con della pellicola trasparente.

La scamorza può essere consumata da sola a fette o accompagnata da salumi e fette di pane fresco di giornata. In alcune regioni, specialmente in Abruzzo e Molise, è tipico tagliarla a fette e farla sciogliere in forno su delle fette di pane abbrustolito, e accompagnarla con poche gocce di miele artigianale.
Questo formaggio, specialmente se stagionato, è l’ideale per preparare gustose torte salate, perché dona un gusto intenso al piatto senza sovrastare gli altri sapori.

L’origine del termine scamorza potrebbe provenire da “capa mozza”, ossia “testa mozzata”.

Stasera ho preparato la scamorza in padella, a noi piace molto questo tipo di formaggio perchè, oltretutto, ci ricorda del viaggio in Puglia.

INGREDIENTI:

  • scamorza bianca pugliese
  • insaporitore alle verdure (mio)
  • olio extravergine

Ho messo un poco di olio in padella e la scamorza tagliata a fette, sopra pizzichi di insaporitore di verdure (preparato con varie verdure essiccate e tritate).

 

poi a fuoco lento finchè si è sciolta e sotto una bella crosticina.

 

buonissima, con una bella insalata mista, pomodori, peperoni, cetrioli, verza viola e carote e del riso al gorgonzola, come primo, ecco la cena pronta.

 

 

 

Brassica oleracea gemmifera

Mi piacciono tanto i nomi latini dei vegetali, rendono importante anche un semplice cavoletto di Bruxelles, perchè la Brassica oleracea gemmifera è propriamente detto Cavoletto di Bruxelles. Che  sono in realtà i germogli ascellari di una varietà di Brassica oleracea (della famiglia dei cavoli). Di forma globulare, crescono alla base delle foglie principali e sono costituiti da foglioline embricate (l’una che copre una o due sottostanti, come i carciofi). Il portamento di questa pianta ricorda il cavolo nero toscano e la coltura è molto simile. Per crescere necessita di un clima freddo, tipico del nord Europa. Forse una delle maggiori coltivazioni si trova proprio in Belgio.

Brussels sprout closeup.jpg

Ne avevo ancora due confezioni da questa estate, congelate da me e stasera ne ho preparata una, arricchendola con acciughe.

Ingredienti:

  • cavoletti di Bruxelles
  • pangrattato
  • alici sott’olio
  • aglio
  • la mia salamoia, in alternativa del timo fresco
  • olio

Ho fatto bollire al vapore i cavoletti. Poi ho messo in una padella l’olio, due spicchi di aglio e quando si sono dorati ho aggiunto delle acciughe sott’olio, le ho fatte sciogliere e poi ho messo del pangrattato. Dorato anche lui e quindi dentro i cavoletti.

Padella con coperchio e cottura per una decina di minuti. La foto non rende molto, ma veramente sono gustosi.

e poi come tutti i cavoli fanno molto bene, per i composti minerali, e microelementi presenti in ampia varietà, sono molto utili per ricostituire le riserve minerali dell’organismo. Per l’elevato contenuto in fibre ha elevato potere saziante se unito, come è tradizione, con legumi, o carboidrati (pane o pasta). I più importanti composti minerali contenuti sono zolfocalciofosfororameiodioseleniomagnesio. Tutti i cavoli (soprattutto se freschi) sono ricchi di vitamine, soprattutto vitamina B1, e vitamina C.

Quando vengono cotti, tutti i cavoli emanano un cattivo odore perché sono ricchi di composti di zolfo, che vengono liberati dalla cottura, ma svaniscono al 90% dopo 8 minuti di cottura.Tuttavia, tutti i cavoli contengono anche sostanze nutrizionali molto utili, per le quali è stato ipotizzato anche una funzione di prevenzione del cancro. Poiché tali sostanze si disperdono con la cottura, si  suggerisce di cuocerli nella pentola a pressione, in modo da ridurre sia il tempo di cottura sia la perdita di tali sostanze, ottenendo anche una minor diffusione di cattivi odori.

È molto utile, nei casi in cui è possibile (ad esempio in insalata e nei crauti) usare anche i cavoli non cotti, dato che essi contengono in condizione non modificata sostanze utili (anche composti dello zolfo), e vitamine (infatti alcune vitamine, come la vitamina C, si degradano con la cottura). (Wikipedia)

                             

La mia cassoeula

La cassoeula è un piatto lombardo tipico invernale, preparato con la verza (che deve essere raccolta dopo le prime gelate) e i cosiddetti scarti del maiale (piedini, orecchie, cotenne).

Era tanto tempo che avevo promesso ad una mia amica emiliana di farle assaggiare questo piatto tipicamente milanese ed è arrivata l’occasione, abbiamo invitato altri amici, perchè la cassoeula è un piatto che non si può preparare per due o quattro persone essendo  un piatto conviviale.

“Il piatto, così come viene preparato, nasce all’inizio del XX secolo, ma le sue varianti più antiche sono di origine incerta e controversa. Probabilmente, il piatto è legato alla ritualità del culto popolare di Sant’Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio. Veniva preparato perchè segnava la fine della macellazione dei maiali.

Secondo la leggenda, la notte del 17 gennaio gli animali avranno facoltà di parola. Se solo fosse vero, chissà quali frasi ci rivolgerebbero e cosa ci racconterebbero delle loro vite. In passato, durante la notte degli animali parlanti, i contadini si tenevano lontani dalle stalle, perché udire gli animali conversare era segno di cattivo auspicio.

sant antonio abate animali

Nella tradizione culinaria popolare europea vi sono altri piatti con ingredienti simili, come le diverse forme di “potée” francesi (minestre a base di cavolo e maiale) o la Choucroute alsaziana, a sua volta derivata dal Sauerkraut tedesco

Il nome deriva probabilmente dal cucchiaio con cui si mescola (casseou) o dalla pentola in cui si prepara (casseruola).

Al di là delle leggende, gli storici individuano nel ricettario di Ruperto da Nola la prima ricetta riconducibile alla pietanza. Questo autore, originario di Nola, e che viene considerato uno dei padri della gastronomia spagnola, fu al servizio della corte Aragonese di Napoli, nel corso del XV secolo. Nella sua opera più importante, Il Libre del Coch, ci propone una ricetta di “Cassola de carn” in cui molti elementi riconducono alla Cassoeula.” (tratto da Wikipedia).

Come tutti i piatti tradizionali, anche la Cassoeula è stata tramandata con leggere modifiche.  In Brianza,  la Cassoeula è più asciutta rispetto a quella milanese. Nel comasco non si mettono i piedini ma si usa la testa del maiale, mentre nella provincia di Pavia si usano solo le puntine. La differenza più marcata, però, si registra nel novarese dove la carne di maiale può essere sostituita con quella d’oca.

Ed ecco la tavola pronta in attesa degli ospiti

Ed ecco gli ingredienti (ricetta originale tratta dal libro – La cucina lombarda – di A. Molinari Pradelli con alcune mie varianti), la sua preparazione è un po’ laboriosa, ma alla fine il risultato premia.

  • gr 600  di costine di maiale tagliate a piccoli pezzi
  • gr 300 di salsiccia
  • gr 200 di cotenne pulite
  • 2 kg di cavolo verza
  • due cipolle piccole
  • trito di sedano e carota
  • vino bianco secco q.b.
  • salsa di pomodoro
  • olio burro
  • sale e pepe

Tagliare a pezzi la verza lavata e metterla sgrondata in una capace pentola ad “asciugare” attenzione che non attacchi sul fondo.

Mettere in una pentola di acqua salata le cotenne e farle cuocere per circa un’ora per sgrassarle bene.

Intanto in una casseruola capace far soffriggere la cipolla in olio e burro, appena è dorata mettere nella pentola le costine  e la salsiccia; lasciar insaporire e poi versarvi il vino bianco secco e far asciugare a fuoco leggero. Togliere quindi le carni dalla casseruola e nel fondo rimasto mettere il trito di carote e sedano, aggiungere la salsa di pomodoro, sale e pepe, incoperchiare e far cuocere adagio mescolando ogni tanto.

Quando si è un po’ ritirato aggiungere la verza, mescolare e poi sopra aggiungere le carni e le cotenne cotte, ricoprire con il coperchio e lasciar stufare per un’ora o un’ora e mezza a fuoco basso.

La cassoeula va servita caldissima e un po’ ” tachenta” cioè un po’ collosa, ma non unta, accompagnata da una bella polenta fumante. Io  l’ho preparata con la farina ai cinque cereali. Ed il vino Bonarda dell’Oltrepo’ ha fatto da buon accompagnamento.

Ed ecco il risultato finale della mia cassoeula, molto gradita !!!!

 

 

 

 

 

Minestrone di recupero

Seguendo le indicazioni di Lisa Casali e del suo blog Ecocucina

con l’utilizzo delle parti cosiddette di scarto delle verdure, ho preparato una minestrone con:

  • parti apicali dei finocchi e le sue foglie esterne
  • foglie esterne e torsoli di un cavolo cappuccio
  • alcune carote e le sue foglie

le ho tagliate sottili e messe a cuocere in una pentola, dove ho aggiunto un cucchiaino di dado Bimby.

poi ho aggiunto del riso e con una bella spolverata di parmigiano è pronta una buonissima minestra di riso e verdure.

Volendo, a cottura ultimata, si può anche frullare, in modo da avere un ottimo passato.

Sarebbe bene mettere anche della curcuma, ma io l’avevo finita…..

Lo stesso si può fare con tutti gli “scarti” delle verdure e per conoscere meglio cosa usare vi invito a leggere il libro di Lisa Casali – Ecocucina, azzerare gli sprechi –

Ecocucina. Azzerare gli sprechi, risparmiare ed essere felici

ed ecco il risultato finale

(il formaggio è stato messo dopo la foto……..)

 

 

 

 

 

 

Gnocchetti di semola, verza e salsiccia

Questa sera ho voluto replicare una ricetta che mi è piaciuta molto, del blog “le ricette di Baccos”

https://lericettedibaccos.wordpress.com/2017/02/16/gnocchetti-sardi-con-verza-e-salsiccia/

Cè la verza, che a noi piace molto, e della quale bisogna approfittare perchè è ricchissima di elementi importanti per il nostro organismo.

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c’è la salsiccia.

Risultati immagini per salsiccia

La prima testimonianza storica sull’uso di insaccare nel budello di maiale la sua carne insieme a spezie e sale è dello storico romano Marco Terenzio Varrone, che ne attribuisce l’invenzione e l’uso ai Lucani: «Chiamano lucanica una carne tritata insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani». Certo è un insaccato e non bisogna mangiarne tanto, ma quando si sposa benissimo con la verza e la pasta…allora evviva la salsiccia, tanto più che la nostra è proprio casalinga.

 e poi i gnocchetti sardi, perchè fatti con farina di semola e acqua.

gnoc-verza-sals-4

I miei ingredienti:

  • una verza viola
  • una cipolla viola
  • salsiccia
  • farina di semola di grano duro
  • acqua
  • olio
  • sale/pepe

Per prima cosa ho impastato la farina con l’acqua in modo da preparare una palla di pasta, abbastanza malleabile. L’ho messa a riposare un po’ e intanto in una padella ho messo dell’olio e la cipolla tagliata sottile a stufare, ho messo anche un po’ d’acqua calda. Poi ho aggiunto la salsiccia a pezzetti a rosolare. In un’altra padella ho messo sempre dell’olio e la verza tagliata a julienne, quando questa si è un po’ ammorbidita l’ho aggiunta nella padella della salsiccia, coperto e lasciato cuocere il tutto per circa mezz’ora.

gnoc-verza-sals-3

Una volta cotto il tutto, ho preparato i gnocchetti, che i miei di sardo hanno ben poco, però li ho preparati come tutti gli altri . La prossima volta li farò più piccoli, cosi cuoceranno meglio.

Ho fatto cuocere gli gnocchi e poi scolati con la schiumarola li ho messi nella padella con il sugo per condirli. Il sugo intanto aveva formato una bella cremina e dopo averli fatti girare un po’ li ho messi nei piatti.

gnoc-verza-sals-1

…dopo due piatti Mauro ha detto che erano veramente buoni!!!!!

Grazie “Ricette di Baccos”, alla prossima.

 

 

Vellutata torsoli cavolfiore

Mi è arrivato dalla Sicilia un  cavolfiore, freschissimo e profumato e ho fatto cuocere a vapore le cimette.

Risultati immagini per cavolfiore siciliano

ma il torsolo centrale e quello delle cimette era bianchissimo e tenero e mi sarebbe dispiaciuto buttarlo.

Seguendo i consigli di Lisa Casali che tutto si può utilizzare, ho pensato di preparare una vellutata.

Ingredienti:

  • torsolo centrale e torsoletti delle cimette del cavolfiore
  • foglie apicali del cavolfiore
  • una patata
  • dado (il mio Bimby)
  • acqua

Ho tagliato sottili i torsoletti e le foglioline, la patata e li ho messi a bollire con il dado in acqua. Ho aggiunto due o tre cimette per insaporirlo un po’.

vellutata-torsoli-cav

A bollitura avvenuta ho tritato il tutto fino a renderlo una vellutata, che, con pezzetti di pane ai semi fatto da me e del buon parmigiano reggiano, è diventata una calda zuppa per la sera molto fredda che c’è fuori.

zuppa-torsoletti-2

Ricordiamo che il cavolfiore è una verdura tipica dell’inverno che, grazie al perfetto equilibrio dei suoi componenti, esercita una benefica azione sulla salute se consumato 2-3 volte a settimana. Grazie al suo basso contenuto di calorie (25 kcal/100 g) e al suo elevato potere saziante il cavolfiore è indicato anche nelle diete dimagranti. Sono alimenti preziosi per i loro principi nutritivi: potassio, calcio, fosforo, ferro, acido folico, vitamina C, ecc. Contengono inoltre principi attivi anticancro, antibatterici, antinfiammatori, antiossidanti, antiscorbuto. Sono depurativi, rimineralizzanti e favoriscono la rigenerazione dei tessuti. Il cavolfiore è particolarmente indicato in caso di diabete perché le sue proprietà contribuiscono a controllare i livelli di zuccheri nel sangue.

Quindi approfittiamo di questa cassetta di medicinali naturali chiamata cavolo (cavolfiore, verza, broccoli, cavolini di Bruxelles, cime di rapa ecc.), tanto più se sono colorati.