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Le Nespole

Le Nespole: l’allegro colore dorato della nespola giapponese ci indica che sono ricche di betacarotene, con proprietà antiossidanti, benefico per la nostra pelle. Aiuta a prevenire le rughe ed a preparare la pelle all’esposizione del sole, conferendole un bel colore dorato.

Sono frutti della categoria “frutti dimenticati” ed erano apprezzate in passato, perchè a causa della povertà, i frutti spontanei non venivano sprecati.

Il frutto maturo della nespola ha un effetto lassativo naturale, soprattutto se consumato al mattino per la prima colazione, invece se è un poco acerbo è astringente, in genere le nespole regolarizzano la funzione intestinale. Hanno proprietà drenanti, diuretiche e disintossicanti; sono antiinfiammatorie e sono ipocaloriche  (30 calorie per 100 gr.) ed hanno un basso indice glicemico, nonostante il loro gusto dolce, quindi adatte anche di diabetici.

Il termine “nespola” si riferisce ai frutti di due piante diverse: il Nespolo Europeo e il Nespolo del Giappone.

La nespola europea (frutto marrone e rotondo) viene raccolta in autunno e lasciata maturare nella paglia, da qui il detto “con il tempo e con la paglia maturano le nespole”, cioè insegna ad avere pazienza. Mentre la nespola giapponese (colore giallo) viene raccolta a maturazione quasi avvenuta.

La nespola giapponese, originaria della Cina, ebbe  diffusione in Europa all’inizio del 1800, il primo esemplare infatti fu impiantato nel giardino Botanico di Parigi nel 1784, ed in seguito, ai Kew Gardens di Londra nel 1787.

Siamo andati a raccogliere delle nespole, belle, rotonde, gialle e quindi ho preparato la confettura. Una cosa che mi ha colpito è che il frutto è attaccato direttamente al tronco, non ha un gambo tutto suo.

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INGREDIENTI:

  • un chilo di nespole giapponesi mature
  • 500 gr di zucchero di canna
  • una mela matura

Lavare, snocciolare (mettere da parte i noccioli) e sbucciare la frutta, poi tagliarla a pezzetti (io l’ho frullata) e metterla in una capiente pentola di acciaio, unire anche la mela a pezzetti. Mettere la pentola sul fuoco e aggiungere lo zucchero, mescolare bene e portare a bollore, continuare la cottura a fuoco basso, mescolando. Occorrono circa 35/40 min.

Poi invasare calda e girare i vasetti  fino a che non si siano completamente raffreddati.

Ora con i noccioli farò il liquore “Nespolino”.


TORTA DI MELE CAMPANINE

Riporto qui quanto ho scritto delle “mele campanine ” nel mio articolo – SAGRA DELLE MELE CAMPANINE – del 21/10/2012.

La mela campanina, detta anche “l’antica mela della nonna”, appartiene alla tradizione della bassa modenese e bassa mantovana. Uno studio dell’Università di Bologna, mette in evidenza le sue qualità: elevato contenuto in sostanze antiossidanti, elevato contenuto in pectina e polifenoli oltre che di acido ascorbico.

Fin dal 1877 uno storico di Mirandola cita questo frutto in un suo articolo sull’Informatore Mirandolese: “…..  sono in molto pregio i pomi detti campanini  dei quali nell’autunno si fanno larghe provviste e si trasportano fino a Venezia ed altre città”.

Tanti anni fa nel mantovano era diffusa una piccola mela. Veniva raccolta all’inizio del mese di Ottobre ed era il frutto che veniva consumato a pranzo,a merenda,e a cena per tutto l’inverno fino a primavera inoltrata. Questa era la mela campanina che si conservava benissimo per lunghi periodi .  Nel dopoguerra la mela campanina venne quasi del tutto abbandonata,perchè il mercato richiedeva mele più dolci, più grandi e più economicamente vantaggiose. Fortunatamente alcuni frutticultori  hanno provveduto a mantenere in vita questa tradizione. Si,tradizione è la parola giusta, perchè ormai il mercato non la richiedeva quasi più, era l’era dello sviluppo economico,si andavano diffondendo le celle frigorifere,gli incroci generavano molte nuove mele,più grosse,rosse e dalle spese di gestione più limitate. Ma le nuove razze avevano ormai dimenticato i sapori e le qualità delle mele originarie. Le celle frigo funzionavano bene,ma il loro abuso riduceva a volte la mela a un frutto senza sapore,o per meglio dire”senz’anima”. Quindi ecco il ritorno, timidamente, a questi tipi di frutti che hanno delle caratteristiche superiori alle altre mele, hanno un costo limitato e durano moltissimo tempo senza rovinarsi.

E’ vero che durano molto tempo, noi ne avevamo acquistato una cassa ed ormai sono alla fine, ma sono ancora molto belle e rosse, lo potete vedere dalla foto sotto.

Con una vecchia ricetta ho  preparato una torta con queste mele.

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INGREDIENTI:

  • 180 gr di zucchero
  • 3   uova
  • 80 gr di burro morbido
  • 200 gr di farina
  • 1 bustina di lievito
  • 1 pizzico di sale
  • latte q.b.
  • 6 mele campanine (se si usano altro mele bastano 3 )
  • succo di limone
  • zucchero a velo

Pelare e irrorare le mele con il succo di limone.

Mescolare alla farina le uova, lo zucchero, il burro e il sale, per ultimo il lievito, unire tanto latte quanto basta a rendere un impasto abbastanza morbido. Versarlo in una teglia, disporre le mele tagliate a tocchetti e ricoprire con il restante impasto.

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La vecchia ricetta dice di infornarla per 50/60 minuti, ma è il tempo che occorreva per cuocerla nella “stufa economica” a legna, nel mio forno ventilato ho calcolato a 180° per circa 30 minuti, (fare la prova stecchino).

Lasciarla raffreddare nella teglia, levarla delicatamente e spolverarla con lo zucchero a velo.

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LA COTOGNATA

cotognata finita

Questa è la mia cotognata finita, di quando la facevano che ero bambina  e che, come oggi, ne mangiavo una dietro l’altra.

LA COTOGNATA

E’ un dolce di origine spagnolo, portoghese, italiano (qui esportato quando il meridione del paese era governato dal regno diAragona), è molto diffusa anche in America Latina e in Israele. E’ una gelatina semisolida in piccoli pezzi, è famosissima nel “Ragusano“, nell’area dell’Etna e nel Basso Lodigiano, soprattutto a Codogno. Tanto per dire che anche qualcosa di dolce unisce il Nord al Sud.

COTOGNO

È una delle più antiche piante da frutto conosciute, ma ormai quasi dimenticata,era coltivato già 4.000 anni fa dai Babilonesi, tra i Greci era considerato frutto sacro ad Afrodite e in epoca romana era ben noto venendo  citato da Catone, Plinio e Virgilio.

Ma la mela cotogna vanta un passato letteralmente leggendario,  si narra che la mela cotogna rappresentò l’emblema di Venere, simbolo di buon auspicio e fecondità nei banchetti matrimoniali al tempo degli Dei

Le varietà con i frutti a forma di mela sono dette meli cotogni, mentre quelle con i frutti più allungati sono dette peri cotogni.

Trattandosi di specie ben definita, pur avendo il frutto a pomo che può assumere diverse forme, il cotogno è una pianta da frutto distinta da meli e peri.

Oggi è diffuso principalmente nell’area occidentale del Mediterraneo ed in Cina; un tempo molto diffuso anche in Italia, dagli anni ’60 ad oggi si è verificata un calo della produzione dato che non è commestibile da crudo.

Data la limitata dimensione le piante di cotogno,i cotogni   sono ancora coltivati in orti e frutteti domestici.

Non è possibile il consumo dei frutti allo stato fresco, perchè hanno la polpa dura anche a maturità, pochissimo dolce ed astringente. Il frutto è usato per la preparazione di confetture, gelatine, mostarde, distillati e liquori.

La condizione di limitata dolcezza della polpa non significa assenza di zuccheri, ma con la cottura la polpa assume una dolcezza intensa, e la liberazione di un profumo di miele. L’elevato contenuto di pectina produce un veloce addensamento della confettura o della gelatina, limitando i tempi di cottura. In epoca precedente la diffusione dello zucchero raffinato, la confettura semisolida di cotogne era con il miele (costosissimo) uno dei pochi cibi dolci facilmente disponibili e soprattutto ben conservabili.

Un liquore digestivo a base di Cotogna, denominato sburlon, viene prodotto nel parmense  vicino a Roccabianca (PR).

I frutti possono anche  essere messi  negli armadi e nei cassetti per profumare la biancheria.

Quindi questo frutto non molto conosciuto ha molte proprietà, è molto gradevole come confettura o cotognata e si presta ad essere conservato.

In questo caso io l’ho preparato e confezionato pronto per fare dei regalini di Natale, per ora la conservo in una scatola di metallo della mia collezione, sperando che arrivi a Natale, non perchè si guastino, ma perchè….spariscono prima.

cotognata scat

Ingredienti:

  • 1 kg mele cotogne
  • 3 limoni
  • 750 gr di zucchero

Pulire bene le mele cotogne strofinandole con un panno umido, metterle in una casseruola, non di alluminio, con tanta acqua da coprirle e i limoni, appena si saranno ammorbidite togliere dall’acqua, farle  raffreddare, poi  sbucciarle  e passarle  al passaverdure o con un frullatore ottenendo una purea.
In un tegame abbastanza largo  mettere lo zucchero con un bicchiere d’acqua e cuocere a fuoco lento fino a quando lo zucchero non comincia ad attaccarsi alle pareti del tegame. A questo punto unire la purea di mele cotogne, togliere il tutto dal fuoco e mescolare fino a quando i due ingredienti non si siano perfettamente amalgamati. Rimettere nuovamente il tutto sul fuoco moderato e portare ad ebollizione sempre continuando a mescolare. Appena raggiunto il bollore tenete la marmellata sul fuoco per non più di 5 minuti.
Poi versare la cotognata in una forma, lasciarla asciugare e poi toglierla.

cotognata

Tagliarla a quadretti e lasciarla asciugare ancora per un giorno, poi rotolarla nello zucchero e quindi incartarla se la si vuole regalare, altrimenti chiudere bene la scatola a prova di mani leste.

SAGRA DELLE “MELE CAMPANINE”

Siamo stati a questa sagra a S. Possidonio, in provincia di Modena nel cuore dell’epicentro del terremoto di maggio.

La prima cosa che salta all’occhio è la volontà e caparbietà che hanno queste persone di rimettersi in piedi, fuori dalle fabbriche che stanno piano piano tornando al lavoro ci sono cartelli con scritto – stiamo tornando – noi non molliamo – grazie a tutti quelli che ci danno una mano – ed anche questa sagra è la prova che tutto deve tornare alla normalità.

Siamo stati anche a Finale Emilia, tutto transennato, le case messe in sicurezza e i vigili del fuoco (sez. Alpini) che stanno lavorando sulla rocca tutta ricoperta di ferite e le cui torrette sono crollate.

Ma stringe il cuore ascoltare il silenzio che c’è in molte strade, vedere il viso triste delle persone anziane, molti negozi sono ancora chiusi e chissà se riapriranno, capire che molti da un momento all’altro hanno perso la casa, il lavoro……

Non dobbiamo far mancare loro la nostra solidarietà, andate a vedere cosa significa vivere così e, anche se in piccolo contribuire all’economia del posto. Noi abbiamo acquistato parmigiano e frutta anche per parenti e amici.

Ma ora vi voglio parlare di questa sagra:
Innanzi tutto cosa sono le “mele campanine”.

La mela campanina, detta anche “l’antica mela della nonna”, appartiene alla tradizione della bassa modenese e bassa mantovana. Uno studio dell’Università di Bologna, mette in evidenza le sue qualità: elevato contenuto in sostanze antiossidanti, elevato contenuto in pectina e polifenoli oltre che di acido ascorbico.

Fin dal 1877 uno storico di Mirandola cita questo frutto in un suo articolo sull’Informatore Mirandolese: “…..  sono in molto pregio i pomi detti campanini  dei quali nell’autunno si fanno larghe provviste e si trasportano fino a Venezia ed altre città”.

Tanti anni fa nel mantovano era diffusa una piccola mela. Veniva raccolta all’inizio del mese di Ottobre ed era il frutto che veniva consumato a pranzo,a merenda,e a cena per tutto l’inverno fino a primavera inoltrata. Questa era la mela campanina che si conservava benissimo per lunghi periodi .  Nel dopoguerra la mela campanina venne quasi del tutto abbandonata,perchè il mercato richiedeva mele più dolci, più grandi e più economicamente vantaggiose. Fortunatamente alcuni frutticultori  hanno provveduto a mantenere in vita questa tradizione. Si,tradizione è la parola giusta, perchè ormai il mercato non la richiedeva quasi più, era l’era dello sviluppo economico,si andavano diffondendo le celle frigorifere,gli incroci generavano molte nuove mele,più grosse,rosse e dalle spese di gestione più limitate. Ma le nuove razze avevano ormai dimenticato i sapori e le qualità delle mele originarie. Le celle frigo funzionavano bene,ma il loro abuso riduceva a volte la mela a un frutto senza sapore,o per meglio dire”senz’anima”. Quindi ecco il ritorno, timidamente, a questi tipi di frutti che hanno delle caratteristiche superiori alle altre mele, hanno un costo limitato e durano moltissimo tempo senza rovinarsi.

Oltre alle mele campanine, c’era un banco che esponeva le “mele antiche”. Hanno catturato subito il mio interesse, anche perchè non sempre si trovano. Sono dell’Azienda Antichi Poderi del Paradiso” di Novellara (RE), che ha iniziato già da alcuni anni a raccogliere e selezionare antiche varietà di fruttiferi, fiori e ortaggi.

Noi abbiamo acquistato delle strepitose mele pesca che lasciano alla fine un delizioso sentore di pesca e, finalmente, le mie mele ruggine, che erano anni che non le trovavo più.

Poi abbiamo trovato, sempre in zona, una agriturismo che voglio segnalare perché è un posto dove si mangia veramente bene.

Tortelloni, tortellini ecc. rigorosamente fatti in casa, anatra, faraona arrosto, filetto di maiale con l’aceto balsamico e delle crostate casalinghe veramente deliziose.

Si tratta dell’Agriturismo “Le Gazze”, località Bottegone prov. Modena. Ha fuori tanto spazio, un laghetto dove ci sono oche, anatre e in un recinto un buffissimo caprone che ha fatto amicizia con Daniela…

 

E cosa ne dite di queste mele grandi come ciliege? E’ una bellissima composizione.

 

Con le mele campanine si preparano delle gustose ricette e, soprattutto sono l’ingrediente principale della mostarda mantovana.

Ora vado a preparare la torta di mele, poi ve la racconto…

NON DIMENTICHIAMO LE “GIUGGIOLE”

Anche le giuggiole fanno parte dei “frutti  dimenticati”,  una volta, soprattutto in Romagna, piantavano gli alberi vicino alle case coloniche perché dicevano che portassero fortuna.

I frutti appartengono da sempre alla tradizione contadina ,un tempo venivano conservati per l’inverno e consumati principalmente dalle donne a “filò”. Nelle lunghe veglie invernali le filatrici abbisognavano di continua saliva per umettare le dita e tirare il filo da avvolgere. Una giuggiola in bocca era quel che serviva.

Il giuggiolo è noto anche come dattero cinese. Si ritiene che il giuggiolo sia originario dell’Africa settentrionale e della Siria, e che sia stato successivamente esportato in  Cina e in India dove viene coltivato da oltre 4000 anni. I romani lo importarono per primi in Italia, e la chiamarono Zizyphus.

Se colto quando non ancora maturo (colore verde uniforme), il frutto, la giuggiola, ha un sapore simile a quello di una mela. Con il procedere della maturazione tuttavia, il colore si scurisce, e il sapore diviene sempre più dolce, fino ad assomigliare a quello di un dattero.

Narra Omero nell’Odissea che Ulisse e i suoi uomini, portati fuori rotta da una tempesta, approdarono all’isola dei Lotofagi, nel nord dell’Africa. Alcuni dei suoi uomini, una volta sbarcati per esplorare l’isola, si lasciarono tentare dal frutto del loto che fece loro dimenticare mogli, famiglie e la nostalgia di casa. È probabile che il loto di cui parla Omero sia proprio lo Zizyphus, un giuggiolo selvatico, e che l’incantesimo dei Lotofagi non fosse provocato da narcotici ma soltanto dalla bevanda alcolica che si può preparare coi frutti del giuggiolo.

Pare che per gli antichi Romani il giuggiolo fosse il simbolo del silenzio, e come tale adornasse i templi della dea Prudenza e le giuggiole erano usate, dopo aver fermentato, per produrre un vino, le cui più antiche preparazioni risalgono a Egizi e Fenici.

Ad Arquà Petrarca comune veneto dove i giuggioli sono ancora piantati nei giardini di molte abitazioni, le giuggiole sono utilizzate per realizzare ottime confetture, sciroppi, e il famoso “brodo di giuggiole”  un antico liquore, inoltre sempre in quella cittadina, esiste ancora una festa, in ottobre,completamente dedicata alle giuggiole.

Ma la giuggiola, oltre ad essere tanto stuzzicante per il palato, ha anche ottime proprietà medicinali. Contiene soprattutto vitamina C. Infatti 10 giuggiole equivalgono a 2 arance. Alcune delle sue principali proprietà terapeutiche sono epatoprotettive, antinfiammatorie, emollienti ed espettoranti. Nella medicina popolare è considerata uno dei quattro frutti “pettorali” con fichi, datteri e uvetta. Viene usata in infuso o in decotto per prevenire e curare i sintomi da raffreddamento e le infiammazioni alle vie respiratorie, e contro la tosse.

 

Ho provato a preparare dei muffins alle giuggiole, ed ho utilizzato il Bimby, ma siccome l’impasto è semplice si può anche eseguire a mano.

Ingredienti:

Per l’impasto

  • 100 gr di giuggiole denocciolate,
  • 150 gr di latte
  • 100 gr di burro
  • 60 gr di zucchero
  • 2 uova
  • 300 gr di farina tipo 00
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • un pizzico di sale

Per la glassa reale:

  • 250 gr di zucchero
  • 1 albume
  • 1 cucchiaio di succo di limone

Preparazione dell’impasto:

Mettere le giuggiole nel boccale e tritarle per 15 sec. a vel.9, aggiungere il latte e scaldarlo per 2 min, 37°, vel 1.

Io ho lasciato le giuggiole tritate dentro, così si sono ammorbidite. Poi aggiungere il burro, lo zucchero e le uova, frullare per 20 sec. vel 4.

Unire la farina, il lievito e in un angolo il sale e impastare per 15 sec. vel 5.

Versare l’impasto in pirottini di stagnola, poi infornare in forno caldo a 180° per circa 20 min.

Lasciar raffreddare e poi coprirli con la glassa.

Preparazione della glassa:

Inserire nel boccale lo zucchero e farlo a velo (io ho usato quello già preparato da me e aromatizzato di vaniglia) vel. da 0 a turbo per 30 sec.

Unire l’albume e il succo di limone, 40 sec. vel.6

Poi li ho decorati con una giuggiola e qualche codette colorata.

Mentre ero intenta a fotografarli, nell’attimo dello scatto, si è inserita Montedison, curiosa come sempre.

 

 

 

CONFETTURA DI PRUGNOLE

Ho scritto confettura perchè c’è differenza tra marmellata e confettura.

Con il termine marmellata si intende comunemente una preparazione a base di vegetali o frutta a pezzetti e zucchero e cotta a lungo

Ma dal 1982 solo prodotti ottenuti da agrumi possono essere venduti nell’Unione Europea con la denominazione di “marmellata”, mentre tutte le altre preparazioni vanno chiamate confettura. Quindi con marmellata si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino  ecc.)

La confettura indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.
La gelatina di frutta viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia,.

La composta di frutta si distingue dalla marmellata per il maggior contenuto di frutta e minor quantitativo di zucchero aggiunto

Il nome marmellata deriva dalla parola portoghese marmelo, per mela cotogna(dal greco μελίμηλον mela di miele).

La frutta viene pulita, tagliata a pezzetti e cotta a lungo nello zucchero  sino a che diventa cremosa. Viene quindi messa, bollente, in barattoli. Una volta tappati e capovolti il calore residuo del composto si occupa di sterilizzarli..

L’aggiunta di piccole quantità di pectina riduce drasticamente i tempi di cottura necessari per ottenere l’addensamento, portandoli da ore a minuti; per tale motivo è comunemente utilizzata nella produzione industriale ma può facilmente essere reperita anche per uso domestico.

Il botulino non può svilupparsi nella marmellata né nelle confetture perché il loro tenore di zucchero è letale per questo batterio, le contaminazioni da botulino nei prodotti casalinghi sono spesso riscontrabili nei sottoli.

Ora che ho imparato la differenza, vi presento la mia confettura di prugnole. Sì, sempre quelle del macero di Fiorino, ma l’ ho preparata usando il FRUTTAPEC di CAMEO.

Lo utilizzo sempre perchè oltre a ridurre i tempi di cottura, non male in tempi di risparmio energetico, restano intatti il colore, il profumo ed il sapoore.

E’ un prodotto a base di pectina, un gelificante derivato dalle mele e dagli agrumi. E’ disponibile in tre varianti:

fruttapec 1:1 – 1 kg di zucchero e 1 kg di frutta per la preparazione tradizionale di confetture; 2:1 – 500 gr di zucchero e 1 kg di frutta per confetture meno dolci; 3:1 – 350 gr di zucchero e 1 kg di frutta per confetture a ridotto contenuto di zucchero.

Questo a titolo indicativo, poi nelle confezioni si trovano tutte le istruzioni precise, anche su quale tipo di frutta usare.

Ingredienti:

  • 1 kg di prugnole snocciolate (con pazienza)
  • una busta di Fruttapec 2:1
  • 500 gr di zucchero di canna

Ho seguito le istruzioni, cioè ho mescolato il fruttapec allo zucchero, l’ho aggiunto alla frutta e l’ho portato a forte ebollizione. Ho fatto bollire tre minuti sempre mescolando. Poi ho tolto la pentola dal fuoco e ho versato la confettura ancora bollente nei vasetti sterilizzati, riempiendoli fino all’orlo, ho chiuso ermeticamente e li ho capovolti.

Et voilà, la mia confettura di prugnole è pronta per essere conservata per l’inverno.

SUCCO DI PRUGNOLE

L’ ho preparato con il Bimby (TM31), prezioso alleato in cucina, insuperabile per preparare i succhi di frutta, veloci e sani.

Sono sempre le prugnole della prima spedizione e le dosi per circa 6/7 bottigliette sono queste:

  • acqua 800 gr
  • zucchero 100 gr
  • frutta 300 gr se lo si vuole più leggero, ma io ne metto 400 gr.
  • limone 60 gr. (circa uno)

Mettere nel boccale l’acqua e lo zucchero – 10 min. 100° vel 2 –

Poi aggiungere il succo di limone e la frutta tagliata a pezzetti, privata del nocciolo ma non della buccia, perchè contiene molte vitamine che andrebbero perse togliendola.

Impostare 1 minuto, vel. da 2 a vel 10, gradatamente fino ad omogeneizzare il tutto.

Togliere dal boccale e versare il succo nelle bottigliette, piccole o grandi a scelta.

Io uso quelle monoporzioni (abbondanti) che, gentilmente, una mia amica proprietaria di un bar mi mette da parte, le lavo, le sterilizzo e poi le riempio, le metto in una capace pentola ricoperta di acqua e dall’ebollizione calcolo 20/25 minuti.

Le lascio raffreddare, le etichetto sul tappo con la sigla del frutto ( PS pesche, PR prugne, PE pere, A albicocche ecc.) , hanno un buonissimo gusto non troppo dolce nè asprigno e fanno molto bene.

Metto le mie bottigliette  nella dispensa delle conserve pronte per questo inverno, quando davanti al suo grigio e alla sua nebbia ci daranno un tocco di colore.