Risotto in gamba

….in gamba del carciofo. Tanto per usare tutto, perchè del carciofo si può usare tutto.

Imparare ad usare il 100% del carciofo, comprese le foglie esterne, è molto valido dal punto di vista ambientale ed economico, perchè lo scarto va dal 50 al 70%.

Il carciofo, (Cynara scolymus L.) può essere spinoso o no

           

La parola carciofo proviene dall’arabo خرشوف‎ (kharshuf) e la sua etimologia è molto simile in tante lingue, francese è Artichaut, in inglese è Artichoke, in tedesco Artischocke, in spagnolo Alcachofa, in portoghese Alcachofra.   Era già conosciuto dai Greci e dai Romani, ma si trattava di una pianta selvatica, oggi attraverso la selezione del cardo selvatico avvenuta in orti familiari della Sicilia nel primo secolo d.c. ,è come lo conosciamo.

se non si raccoglie il carciofo diventa così:

(foto di greenMe)

Considerando di utilizzare tutto, partiamo dalle brattee o foglie esterne che, opportunamente cotte e passate in un passaverdure o centrifuga per separare la polpa dalla fibra, si può mettere la crema ottenuta nei cubetti del ghiaccio per aggiungere il sapore del carciofo ad un piatto.

Con le foglie attaccate al gambo si possono preparare infusi o tisane, aggiungendo dei pezzetti di radice di liquerizia, e sono molto valide per eliminare le tossine e riattivare la circolazione.

Il gambo, opportunamente sbucciato con un pelapatate, si può gustare o crudo in pinzimonio, o trarne un succo oppure utilizzarlo in molte ricette.

(notizie tratte dal libro – Le Bucce – di Lisa Casali del quale parlerò)

Ovviamente il carciofo stesso si utilizza in molte preparazioni, fritto, in umido, crudo ecc.

Infatti io ho usato i gambi dei carciofi per preparare un risotto. Nel frattempo ho messo a bollire le foglie esterne da utilizzare come brodo  per il risotto.

Ingredienti:

• riso carnaroli
• cipolla
• gambi di carciofo
• vino bianco
• burro e olio
• sale profumato

Ho sbucciato e tagliato a rondelle i gambi dei carciofi e messi a rosolare con la cipolla in padella con burro e olio. Poi ho unito il riso e sfumato con il vino bianco. Quindi ho unito il brodo di foglie di carciofo, un poco di sale  e lasciato cuocere per circa 20 minuti.

unendo il brodo di foglie di carciofo il risotto ha un gusto più spiccato, molto buono.

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Riso e patate

Minestra di riso e patate,  ricetta della tradizione povera napoletana, ma buonissima in inverno per scaldarsi un po’.  Infatti in questo inverno, dei 18 gradi, di margherite fiorite, di gemme che premono per uscire dai rami, di sole caldo, cosa c’è di meglio di una buona minestra corroborante.

Non posso certo preparare una caprese o una pasta fredda, e questa estate cosa faccio, la polenta e ragu’. Pazzesco le stagioni si sono capovolte, il corpo reagisce in maniera strana, non fa freddo e quindi accelera e il metabolismo va a farsi friggere. Dicono che non ci sia nulla da fare, ma non credo, l’uomo ha combinato il disastro e l’uomo deve rimediare.  La Natura non è una cosa astratta, ma qualcosa che fa parte di noi e dovremmo trattarla bene per stare bene anche noi.

Torniamo alla mia minestra invernale, ma tiepida è ottima.

INGREDIENTI: (molto semplici perchè già le patate non sono leggere)

• riso
• patate
• prezzemolo
• acqua
• dado granulare di verdure (il mio) o dado di verdure
• sale
• parmigiano reggiano

In una pentola di acqua mettere il sale e il dado granulare. Inserire le patate tagliate a pezzettoni e far bollire. Quando le patate sono quasi cotte, frullarle con un minipiper lasciando però qualche pezzo intero.

Unire il riso  e, coperto, lasciar cuocere il tempo necessario perchè resti del brodo e non diventi un risotto. Unire poi alla fine il prezzemolo.

Impiattare e cospargere con il parmigiano reggiano. E se avanza, il giorno dopo sarà più compatta quindi adatta per farne delle gustose frittelle.

Pomodori ripieni crudi

In alternativa ai pomodori ripieni al forno o in padella, visto il caldo caldo ho preparato dei pomodori ripieni crudi, o almeno i pomodori…

INGREDIENTI:

• dei pomodori cuore di bue
• riso
• tonno
• capperi
• pecorino
• acciughe
• mais
• origano essiccato
• olio

Per prima cosa ho tagliato la calotta ai pomodori e li ho svuotati in una ciotola, messi poi a testa in giù in un piatto.

Ho fatto cuocere del riso, al dente, scolato e fatto raffreddare. Ho unito il mais, il tonno, i capperi, il pecorino a pezzetti e salato leggermente.

Ho messo un po’ d’olio e origano nei pomodori quindi li ho riempiti ben bene e poi decorati con un filetto di acciuga.

 

Esperimento semplice, ma riuscito, dovevo prepararne di più…..

Risotto con “scarti”

Una volta era normale non buttare via nulla, utilizzare anche le parti meno nobili delle verdure, poi c’è stato il periodo…butta via non serve….ora invece, o per una nuova coscienza o perchè è di moda si cerca di utilizzare al meglio il tutto.

A me è sempre piaciuto cercare di utilizzare il più possibile,inventando anche qualche cosa nuova.Oggi ho preparato un risotto con i gambi dei carciofi e le foglie verdi dei cipollotti di Tropea.

Ingredienti:

• gambi di carciofi
• parti verdi dei cipollotti di Tropea
• riso
• vino bianco
• brodo
• sale
• burro e olio

Dopo aver raschiato bene i gambi dei carciofi, li ho tagliati a pezzetti e messi in padella dove stavano già rosolando, nel burro e olio, le parti verdi dei cipollotti. Poi ho aggiunto la salsiccia a pezzetti.

Ho lasciato colorire il tutto, poi ho aggiunto il riso. A fuoco alto  ho aggiunto mezzo bicchiere di vino bianco, sfumato e ho aggiunto, a coprire il tutto, del brodo caldo. Ho coperto la pentola con il coperchio New Wonder, appena usciva il vapore ho abbassato al minimo.

Dopo circa 15 minuti è risultato tutto pronto, e con una bella spolverata di parmigiano il pranzo è servito…..

Risotto con la “ciuiga”

Sì, la ciuiga..che è un tipico insaccato prodotto e commerciato nei comuni di Dorsino e di San Lorenzo in Banale, nel Trentino centro-occidentale.

L’ho acquistata da F.I.C.O. a Bologna e già la conoscevo perchè l’ho scoperta quando andavo alle Terme di Comano per curarmi la dermatite.

La storia delle ciuighe del Banale è la storia dell’estrema povertà nei secoli passati del territorio delle Giudicarie Esteriori, vallata incastonata fra il lago di Garda e le Dolomiti di Brenta, e della sua zona più tipica, San Lorenzo in Banale. Qui le famiglie che allevavano un maiale vendevano le parti migliori e usavano quelle meno nobili, con l’aggiunta di una parte di rape, per realizzare le ciuighe. A distanza di 150 anni, si è conservata questa usanza ma, nella preparazione, oggi si usano anche le parti migliori del maiale (spalla, coppa, pancetta, gola) e una percentuale inferiore di rape (35-40%).
Le rape sono cotte in un grande paiolo e poi strizzate per togliere la maggior quantità possibile di acqua (da 100 chilogrammi di rape se ne ottengono circa 25). Si aggiungono quindi alle carni macinate (le proporzioni sono 40 chilogrammi di rape ogni 60 di carne), si aromatizza l’impasto con sale fino, pepe nero e aglio tritato e si insacca in budello gentile. Si passa quindi all’affumicatura, che dura otto giorni.

Quindi oggi ho pensato di preparare un risotto con questo insaccato molto particolare.

Ingredienti:

• riso carnaroli,
• cipollotto
• burro
• ciuiga
• brodo
• vino bianco
• curcuma

Ho fatto soffriggere il cipollotto nel burro e poi ho aggiunto la ciuiga, ho lasciato rosolare

e quindi ho aggiunto il riso, lasciato tostare e quindi ho versato il vino bianco. Dopo che è sfumato, ho aggiunto il brodo, ho messo il mio coperchio New Wonder cookie, abbassato la fiamma del gas e dopo circa 15 minuti il mio risotto con ciuiga…pronto. Ho aggiunto alla fine una grattatina di curcuma.

Dal sapore leggermente affumicato, ben amalgamato con il riso, ne è uscito un risotto dal sapore particolare e molto apprezzato.

 

Minestrone di recupero

Seguendo le indicazioni di Lisa Casali e del suo blog Ecocucina

con l’utilizzo delle parti cosiddette di scarto delle verdure, ho preparato una minestrone con:

• parti apicali dei finocchi e le sue foglie esterne
• foglie esterne e torsoli di un cavolo cappuccio
• alcune carote e le sue foglie

le ho tagliate sottili e messe a cuocere in una pentola, dove ho aggiunto un cucchiaino di dado Bimby.

poi ho aggiunto del riso e con una bella spolverata di parmigiano è pronta una buonissima minestra di riso e verdure.

Volendo, a cottura ultimata, si può anche frullare, in modo da avere un ottimo passato.

Sarebbe bene mettere anche della curcuma, ma io l’avevo finita…..

Lo stesso si può fare con tutti gli “scarti” delle verdure e per conoscere meglio cosa usare vi invito a leggere il libro di Lisa Casali – Ecocucina, azzerare gli sprechi –

ed ecco il risultato finale

(il formaggio è stato messo dopo la foto……..)

 

 

 

 

 

 

La Befana tutte le feste porta via…..

…..no, forse non è la frase giusta, ma rende l’idea.

e anche quest’anno, così come è arrivata, la Befana se ne va, sperando che ci lasci  solo delle cose migliori dell’anno passato.

Per chiudere in bellezza le feste, ho preparato un pranzo invitando dei cugini, con i quali abbiamo passato una bella giornata e il menù è stato questo:

Antipasti:

scopette della Befana,

mousse di prosciutto e semi in barchette di insalata belga,

salame casalingo con cetriolini e olive di Guido, (nostro amico)

piccoli tomini piccanti (comperati)

Primo:

risotto alle verdure

Secondo:

scaloppine di tacchino all’arancia e curcuma

patate al rosmarino al forno

insalata di radicchio e verde con noci, pezzetti di scamorza e  crostini, condita con un mix di semi vari.

Dessert:

ananas con arancia e uvetta

torta di tagliatelle

ed anche pane fatto in casa, cioccolatini, nocino di Mauro.

Lo devo dire, hanno gradito tutti e, per la prima volta in casa nostra…mi hanno fatto gli applausi !!! Soddisfazione, vedere che gli ospiti sono stati contenti a quel punto.

Non ho tutte le foto delle ricette, perchè curare il pranzo,servire, parlare e intanto mangiavano, le foto…alcune sono saltate dentro ai piatti e quindi…

la tavola apparecchiata,

le barchette di mousse:

– prosciutto cotto e crudo, ricotta, semi di sesamo e di papavero, un pizzico di sale, frullato il tutto assieme e messo nelle foglie di insalata belga.

le scopette della Befana:

– sottilette tagliate per un pezzetto, inserito degli stick (quelli dell’aperitivo) e legato con erba cipollina.

Il risotto è il classico, ho fatto stufare dei peperoni e delle zucchine in olio e burro e cipolla, poi messo il riso, il brodo e portato a cottura con il mio coperchio N.W. Cooker.

Invece sono interessanti e semplici le scaloppine all’arancia e curcuma. Immaginatele……

– scaloppine di tacchino infarinate, messe a rosolare in padella con burro, intanto ho grattugiato della curcuma (non uso mai la polvere perchè per me è più colorante che altro), spremuto un’arancia e ho fatto sciogliere la curcuma nel succo.

Giunte a cottura le scaloppine, veloci, ho messo il succo con la curcuma nella padella, a fuoco un po’ alto, fino a ridurlo. E’ venuto un piatto veramente invitante, colorato e saporito al punto giusto.

Il resto, normale e la torta di tagliatelle, portata dalla cugina, è una torta della tradizione emiliana, questa è bolognese.

( foto di “chebonchebon.com”), ma è uguale alla nostra.

Ma non basta, la sera prima altri amici, ma è stata una cena semplice, con i passatelli in brodo e la sera dell’Epifania, altri amici ad aiutarci…a finire il pranzo del mezzogiorno.

Ora è meglio che vada in cucina a riordinare e Mauro dice che ora sembra una “cucina da incubo” !!!!