Coda alla vaccinara slow

Ho voluto cimentarmi nella preparazione della coda alla vaccinara, quella originale romana de’ Roma, almeno una delle due originali.

Ho acquistato dal mio macellaio di fiducia dei pezzi di coda, veramente belli e quasi tutti uguali e poi, armata di fiducia in me stessa ho cominciato.

Intanto vediamo il significato della parola vaccinara.

Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i vaccinari, la coda alla vaccinara è considerata la “regina” del quinto quarto, ovvero quel che rimane della bestia vaccina .

Anticamente chi allevava gli animali dove poi consegnare le parti più pregiate della carne ai loro signori. Le parti considerate migliori sono i due quarti di quelle anteriori e i due quarti di quelle posteriori. Cosa rimaneva ai poveri contadini? Il quinto quarto, appunto. Ovvero tutta la rimanenza dell’animale che poteva essere mangiata. Quello che era considerato non apprezzabile dai ricchi, fu la materia prima dei poveri che riuscirono, tra creatività e morsi della fame, a trasformare le interiora degli animali in qualcosa di sostanzioso, nutriente e buono. Del quinto quarto fanno parte la coda, la trippa, la pajata, (la prima parte dell’intestino tenue),  il cuore, la milza, e tutte le frattaglie.

Della ricetta esistono due versioni principali, che si differenziano soprattutto nella parte finale della preparazione, dove in una viene preparata una salsa a base di cacao amaro, pinoli e uva passa, mentre nell’altra no. Tuttavia per nessuna delle due varianti si può parlare di ricetta originale, in quanto entrambe convivono da molti decenni nelle varie trattorie di Roma.

Infatti l’uso di uvetta, pinoli e, addirittura, cacao amaro non c’era in origine; è un’aggiunta successiva, quando il piatto si è diffuso tra le classi benestanti. Nobiltà e papato ne avevano disponibilità e li usavano per arricchire e ingentilire una ricetta altrimenti troppo forte per i loro palati.

E’  una preparazione dal doppio uso: si prepara con la stessa carne un primo piatto con il brodo ottenuto lessando la coda, e poi un secondo di carne costituito dalla coda alla vaccinara vera e propria. La coda, quindi, veniva inizialmente fatta lessare, in modo tale che il brodo si potesse utilizzare per altri piatti. La carne continuava la cottura in un tegame dove era stato fatto soffriggere un trito di aglio, cipolla, prezzemolo, carota, lardo e una fettina di prosciutto. Quindi veniva aggiunta un po’ di salsa di pomodoro, parte del brodo e il sedano sbollentato. La cottura proseguiva fino a che la salsa non si era ristretta. Nata come piatto a sé la coda a Roma viene anche usata per condire i rigatoni  (chiamati anche “rigatoni alla vaccinara”).

I “vaccinari”   detti anche “scortichini”, erano le persone che svolgevano nel mattatoio il lavoro più faticoso di scuoiare le carcasse degli animali. E per questo venivano ricompensati con le parti meno pregiate delle povere bestie, il famoso quinto quarto che finivano nei tegami delle cucine del quartiere, assai povere di ingredienti  per trasformare quei pezzi di carne in piatti saporiti e nutrienti.

Essendo una cottura lunga e a fuoco basso io ho usato la mia Slow Cooker.

Ingredienti:

• 1 kg di coda di manzo tagliata a pezzi
• 1 cipolla
• 2 carote
• 3 cuori di sedano
• 2 spicchi di aglio
• 1 bicchiere di vino Cabernet (se si preferisce anche bianco)
• 600 gr di polpa di pomodoro
• sale/pepe q.b.
• 1/2 cucchiaio di cacao amaro
• 1/2 cucchiaio di uvetta
• 1/2 cucchiaio di pinoli
• olio di oliva

Far soffriggere in una padella, sedano, cipolla e aglio in olio, quando sarà soffritto aggiungiamo i pezzi di coda, facendoli rosolare per 3/4 minuti e sfumare con il bicchiere di vino.

Nel fondo della slow cooker mettere la carota e il sedano, adagiare i pezzi di coda e coprirli con la cipolla, versare i pinoli, l’uvetta e il cacao, una spolverata di sale e pepe, coprire con la salsa di pomodoro e un filo di olio.

Mettere il selettore su Low e far partire, passate 6 ore, togliere il coperchio, mescolare e lasciar cuocere per circa un’altra mezz’ora, senza coperchio, per favorire l’evaporazione e far ritirare un po’ il sugo.

“non rimane altro da fare che decidere se usare il sugo per condire i rigatoni sui quali spolverare abbondante pecorino romano posizionando in cima al piatto un bel pezzo di coda, o se mangiare la coda come secondo nel cui sugo fare un’abbondante scarpetta.” (così dicono gli autori di “ricette per la slow cooker”)

Ed eccola qui in cottura, la foto del piatto in tavola non c’è, perchè non c’è stato il tempo di farla, troppo buona e invitante per perdere tempo…..

Sono soddisfatta, è risultata buona, gustosa, con la carne che si staccava dagli ossi, da rifare….

 

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Coniglio con aromi essiccati

Non ho messo l’immagine del coniglio, come avrei dovuto fare, altrimenti quelli sparivano dalla mia tavola. Non mi lascio commuovere perchè ogni tanto, ma tanto, lo devo cucinare perchè al marito piace…..

Ho preso dei pezzi, così non penso cosa possa essere…..e li ho cucinati al forno con gli aromi da me essiccati, ho voluto provare ad usare solo quelli e veramente è stata una scoperta fantastica.

INGREDIENTI:

• pezzi di coniglio
•  aromi essiccati: salvia, rosmarino,aglio, erba cipollina
• olio
• burro
• sale grosso

Ho messo in una teglia, con un poco di olio, il coniglio così com’è e sopra gli aromi, il sale e dei pezzetti di burro. Poi in forno a 180° per quasi un’ora, coperto con un foglio di stagnola, che ho levato all’ultimo.

 

Buonissimo, gli aromi essiccati hanno sprigionato un profumo molto più intenso di quelli freschi. Quindi ora ne essiccherò altri, molto comodi, utili in inverno e si conservano moltissimo.

Questo è il piatto che è stato attaccato prima che facessi la foto, visto che il profumo ha convinto ad assaggiarlo subito. Non sarà una foto da concorso, ma il risultato valeva la pena.

Ecco il mio Tauro, fantastico, 10 cestelli e non bastano mai. Con il quale essicco di tutto, frutta, verdura e ci faccio pure lo yogurt.

Vital Hotel Flora – Comano

Questo è l’albergo che abbiamo scelto per la nostra vacanza/cura a Comano terme, in provincia di Trento.

/https://www.hotelfloracomano.it/

 

e questa vista dalla camera non è forse rilassante?

Questo moderno hotel ci ha garantito un soggiorno piacevole e rilassante grazie alla camere spaziosa e confortevole e ai numerosi servizi. Il ristorante tradizionale  ha proposto squisite ricette della cucina regionale e italiana.

E a proposito ecco Marilena e lo chef, autori di ricette indimenticabili. Per non dimenticare il Maitre, o ( egr. sig. Direttore di sala…..) Davide, sempre presente e disponibile. Naturalmente ricordiamo anche lo staff di sala, simpatici, molto professionali, la reception sempre pronti a consigliarci.

Una sera hanno preparato una cena tipica, mi dispiace non ho le foto perchè abbiamo avuto due ospiti, amici conosciuti alle terme, e poi ero impegnata a gustare la cena.

Hanno preparato: antipasto con crostino di polenta di Storo con lardo, speck, cetrioli; poi strozzapreti con speck e zucchine, zuppa di fagioli, polenta e capriolo (troppo buonooo), e naturalmente strudel. Era senza le noci per un’attenzione particolare per le persone allergiche e questo in una cucina fa la differenza.

Poi hanno fatto una “cena romantica” e li è stata una profusione di cuoricini e candela sui tavoli…..

entrèe con crostino di polenta e capriolo, il primo un orzetto con speck

e un’ottima zuppa di zucchine. Credo che mettano anche delle patate per rendere queste zuppe così cremose.

poi, sì saranno poco romantici come piatti, ma le salsicce con un sughino favoloso e il purè a forma di cuore con freccia…….

 

e gli affettati misti con il formaggio con il cumino sono sempre ottimi.

il dolce…una torta di carote con il biscotto a cuoricino fatto con la farina gialla di Storo, direi da fare il bis. Mentre Mauro ha scelto l’ananas, preparato con arte.

Direi quindi che per questo albergo e per il suo ristorante il mio voto è un 5/5 pieno.

Ristorante La Quercianella Volta Reno (Bo)

Come dicevo, oggi abbiamo voluto provare questo ristorante, La Quercianella, situato in mezzo alla campagna bolognese, in un bel casolare ristrutturato, tranquillo, con un giardino a disposizione, tanti giochi per i bimbi in un’area riservata e pavoni, tacchini e altri animali.

Un bel locale ristrutturato con un bel colore giallo ocra e situato nelle stalle, con tante scritte sul muro in romanesco.

“Mejo faccia tosta che panza moscia”…..me piace

Abbiamo ordinato: maccheroni al torchio all’amatriciana, con il guanciale e una spolverata di prezzemolo, buoni buoni

poi abbacchio scottadito (e lecca pure le dita), cotto molto bene, con contorno di patate al forno

io…coda alla vaccinara, mi piaceva molto a Roma e questa non aveva nulla da invidiare, ricetta classica anche con i pinoli, ma senza cacao finale, meno male perchè nè a me nè alla proprietaria (romana) piace questa aggiunta. Contorno cicoria all’agro.

per finire una panna cotta con salsa di fragole, freschissima (no foto, mangiata)

Va bene, pranzo non in linea con il detox, ma……

parole sante…….

Il mio voto è un 5/5 pieno, per il posto, il cibo e la gentilezza dei proprietari.

 

Ristorante “Masseria Torre di Nebbia” Castel del Monte

 

Ed ecco il ristorante della Masseria di Castel del Monte dove abbiamo cenato la sera in cui siamo arrivati.

Il posto, come ho già detto, è bellissimo e si presta molto bene ai ricevimenti, matrimoni e feste varie. Noi abbiamo cenato in un’atmosfera tranquilla, con il sig. Michele che oltre a servirci la cena, ci ha intrattenuto, direi forse con un entusiasmo carico di parole e simpatia.

Ha fatto tutto lui e dopo un aperitivo con le buonissime mandorle della loro tenuta,

ci ha portato del pane fatto in casa

e un tortino di melanzane su un letto di ricotta e mandorle, buonissimo.

ecco le prime orecchiette del viaggio, fatte in casa, con verdure, olio e pecorino – delizia –

poi una grande costata, non l’ho fotografata perchè io non l’ho mangiata, ma molto ben presentata.

Serata in allegria,il cugino che si sbagliava a dire Giuseppe anzichè Michele e ad un certo punto gli dice, senta sig. Giuseppe non si è per caso offeso che l’ho chiamato Michele….e giù risate….complice il buon vino????

Il mattino dopo ci attendeva una colazione, mai vista, questo è il piatto dolci per due !!!

e una ricottina, ancora calda, con il miele, no foto perchè ero troppo intenta a gustarla, una favola !

Cappuccino bollente, scusi mi porta un po’ di latte freddo che scotta? risposta…soffia !! riprese le risate della serata.

Ce ne siamo poi andati con un po’ di nostalgia e portandoci dentro il ricordo delle poche ore passate, ma intense in un ambiente curato, piacevole. Da ritornare.

Quindi il mio voto è senz’altro 5/5.

 

 

Costolette o Cotolette ???

Cotoletta o costoletta, questo è il dilemma, se sia più nobile..….mangiare, dormire..è questo lo scrupolo….allora? Lasciamo tranquillo Amleto al suo dilemma e pensiamo al nostro.

Dal macellaio, vorrei fare delle costolette alla milanese, no dice lui, cotolette, no dico io, costolette e via così. Alla fine lui esausto (perchè io non mollo) va bene, signora, costolette, ma vado ad informarmi !!!!!

Il Comune di Milano, con delibera della Giunta del 17 marzo 2008, ha assegnato “la denominazione comunale” alla COSTOLETTA alla MILANESE, con la seguente scheda di presentazione:

Delle costolette alla milanese “lombolos cum panitio” si parla in una lista di un pranzo offerto nel 1134 da un abate dei monaci di S. Ambrogio, riportato nella Storia di Milano del Verri.

Ma c’è un altro quesito che ha appassionato gli storici ed i gastronomi per molto tempo: è quello sulla primogenitura del piatto, se cioè sia nata prima la “Cotoletta” alla Milanese oppure la somigliante (all’apparenza) wiener schnitzel austriaca che mostra però delle differenze sostanziali con la costoletta alla Milanese:

• la wienner schnitzel è solitamente ricavata dal maiale e non dal vitello, come la costoletta alla milanese;
• è senz’osso, quindi può essere ottenuta da vari tagli, per esempio dalla fesa o dalla noce e non dalla lombata come la “Milano”;
• è sottilissima, larghissima e ben battuta, mentre la “Milanese” è alta quanto l’osso.

Il termine Costoletta nel dizionario DEVOTO-OLI viene descritto come un taglio di carne con l’osso, quindi, ottenuto dalla lombata o dal carrè ,

Cotoletta, invece, come “fetta di carne, con o senz’osso, passata nell’uovo, impanata e fritta con olio o burro; lo stesso, ma oggi più comunemente usato che Costoletta: “derivata dal francese côtelette, dim. di côte = costa, costola”.
Cotoletta, dunque, trattandosi di carne impanata e cotta, sarebbe il nome di una preparazione.

Comunque fornita quindi delle mie…fette di carne, sono andata a casa per prepararle secondo gli insegnamenti di Luca Montorsino, cotte nel burro chiarificato (Ghee).

Ingredienti:

• due costolette di lombata di vitello
• pangrattato
• farina
• uova
• burro

Prima di tutto pulire bene la carne dai bordi, togliendo quella parte che si arriccerebbe in cottura, poi tagliare la carne vicina all’osso, liberandolo per una parte. Raschiare bene l’osso, altrimenti in cottura la poca carne attaccata brucerebbe.

Non batterla con il batticarne, mai, perchè si sfibra, ma premere con la mano bene bene così da allargarla. Preparare intanto il burro chiarificato.

Tagliare il burro freddo in piccoli pezzi e metterlo a fondere a a fuoco bassissimo; una volta che il burro è completamente fuso, lasciarlo riposare per 10 minuti circa, quindi decantarlo in un’altra pentola dividendo dal siero che si sarà formato. Chiarificare il burro significa privarlo dell’acqua e della parte che, in cottura, brucia più facilmente: la caseina.

Così trattato, il burro può essere usato anche per eseguire cotture prolungate ed a temperature piuttosto elevate, il burro ha un punto di fumo a 176 gradi, il burro chiarificato a 190. Si può conservare in vasetti di vetro.

E’ chiamato Ghee in India e sembrerebbe avere effetti terapeutici nella medicina Ayurvedica.

Quindi infarinare la costoletta, poi passarla nell’uovo non salato e poi nel pangrattato. Non salare prima perchè l’umidità del sale staccherebbe l’impanatura.

Adagiarla quindi in una padella con il burro chiarificato e lasciarla cuocere da entrambe le parti, voltandola solo una volta.

Poi metterla su carta assorbente e quindi nel piatto. Non mettere limone o altro, perchè deve sentirsi il sapore della carne e del burro.

Sono rimasta soddisfatta perchè è finalmente venuta una vera e saporita costoletta alla milanese.

 

La Befana tutte le feste porta via…..

…..no, forse non è la frase giusta, ma rende l’idea.

e anche quest’anno, così come è arrivata, la Befana se ne va, sperando che ci lasci  solo delle cose migliori dell’anno passato.

Per chiudere in bellezza le feste, ho preparato un pranzo invitando dei cugini, con i quali abbiamo passato una bella giornata e il menù è stato questo:

Antipasti:

scopette della Befana,

mousse di prosciutto e semi in barchette di insalata belga,

salame casalingo con cetriolini e olive di Guido, (nostro amico)

piccoli tomini piccanti (comperati)

Primo:

risotto alle verdure

Secondo:

scaloppine di tacchino all’arancia e curcuma

patate al rosmarino al forno

insalata di radicchio e verde con noci, pezzetti di scamorza e  crostini, condita con un mix di semi vari.

Dessert:

ananas con arancia e uvetta

torta di tagliatelle

ed anche pane fatto in casa, cioccolatini, nocino di Mauro.

Lo devo dire, hanno gradito tutti e, per la prima volta in casa nostra…mi hanno fatto gli applausi !!! Soddisfazione, vedere che gli ospiti sono stati contenti a quel punto.

Non ho tutte le foto delle ricette, perchè curare il pranzo,servire, parlare e intanto mangiavano, le foto…alcune sono saltate dentro ai piatti e quindi…

la tavola apparecchiata,

le barchette di mousse:

– prosciutto cotto e crudo, ricotta, semi di sesamo e di papavero, un pizzico di sale, frullato il tutto assieme e messo nelle foglie di insalata belga.

le scopette della Befana:

– sottilette tagliate per un pezzetto, inserito degli stick (quelli dell’aperitivo) e legato con erba cipollina.

Il risotto è il classico, ho fatto stufare dei peperoni e delle zucchine in olio e burro e cipolla, poi messo il riso, il brodo e portato a cottura con il mio coperchio N.W. Cooker.

Invece sono interessanti e semplici le scaloppine all’arancia e curcuma. Immaginatele……

– scaloppine di tacchino infarinate, messe a rosolare in padella con burro, intanto ho grattugiato della curcuma (non uso mai la polvere perchè per me è più colorante che altro), spremuto un’arancia e ho fatto sciogliere la curcuma nel succo.

Giunte a cottura le scaloppine, veloci, ho messo il succo con la curcuma nella padella, a fuoco un po’ alto, fino a ridurlo. E’ venuto un piatto veramente invitante, colorato e saporito al punto giusto.

Il resto, normale e la torta di tagliatelle, portata dalla cugina, è una torta della tradizione emiliana, questa è bolognese.

( foto di “chebonchebon.com”), ma è uguale alla nostra.

Ma non basta, la sera prima altri amici, ma è stata una cena semplice, con i passatelli in brodo e la sera dell’Epifania, altri amici ad aiutarci…a finire il pranzo del mezzogiorno.

Ora è meglio che vada in cucina a riordinare e Mauro dice che ora sembra una “cucina da incubo” !!!!