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Tortellini infagiolati

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…PASTA E FAGIOLI ….l’incontro del Grano e del Fagiolo …tutto nacque 2000 anni fa, il fagiolo e il grano duro.

I fagioli come molti altri legumi rappresentano uno degli alimenti più consumati al mondo.  Se nell’antico Egitto i “Dolichos” (fagioli dall’occhio) identificavano il cibo rituale dei sacerdoti, presso i Romani venivano consumati dal popolo e Virgilio li chiamava  “vilem phaseulum” perché troppo comuni e perciò indegni per le famiglie illustri.

Fu durante il Medioevo che questi prodotti della terra, dalle eccellenti proprietà nutritive simili alla carne, divennero simbolo cristiano di continenza e umiltà.

A seguito della scoperta dell’America, con l’arrivo dei “Phaseolus vulgaris” (borlotti, cannellini ecc.) si affermò una distinzione d’uso tra le tipologie americane e quelle locali. Se i fagioli dall’occhio erano il companatico della gente rozza, i “fagioli d’America” venivano considerati una merce preziosa per i potenti, adatti anche ai banchetti papali.  Alcuni testi li elencano nei regali di nozze offerti da Alessandro de’ Medici alla sorella Caterina. Ad ulteriore testimonianza di quanto fossero preziosi e ricercati i fagioli, ricordiamo la loro presenza nei ricettari del Messisbugo, cuoco italiano che nel 1500 lavorò alla corte di Alfonso I d’Este e poi di Ercole II d’Este.

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Stasera pasta e fagioli, quindi, ecco gli ingredienti (senza le dosi perchè sono andata ad occhio)….

  • fagioli già ammollati
  • passata di pomodoro (la mia)
  • croste di formaggio
  • rosmarino, erba cipollina, origano
  • scalogno
  • olio
  • parmigiano

Dopo aver fatto soffriggere lo scalogno nell’olio, ho aggiunto parte dei fagioli passati, il rosmarino e le altre erbette, la passata di pomodoro, del gomasio, poi ho aggiunto dell’acqua e fatto cuocere per circa 20 min.

Cinque minuti prima della fine cottura ho aggiunto i rimanenti fagioli interi e poi avrei dovuto aggiungere la pasta. Ma non avevo i maltagliati o “lavagrugni” come dicono in Emilia e allora mi è venuto in mente che avevo ancora dei tortellini in congelatore. Pronti, sono buonissimi con il brodo di fagioli, questo non lo è, però sono allora dei tortellini infagiolati.

Con un goccio di olio e una bella grattugiata di parmigiano è venuto un piatto molto gradevole, gustoso e ricco.

tortellini-infagiolati

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Canederli su letto di menta

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La voglia di andare in montagna, a Malles,  è tanta che stasera ho preparato i canederli. A noi piacciono tanto, in qualunque modo siano fatti e per cena li ho inventati (per metà) con ricotta su un letto di crema di zucchine e menta. Inventati per metà, perchè alla ricetta classica ho aggiunto delle zucchine.

La foto?…solo una macchia nera….per cui devo copiare delle foto altrui per far vedere come erano circa i miei canederli.

La differenza è che i miei erano su una crema di zucchine e menta…..

INGREDIENTI:

per i canederli –

  • 40 gr di burro
  • 2 uova
  • 80 gr di pane grattugiato
  • 100 gr di farina 1
  • 2 zucchine
  • 250 gr di ricotta
  • noce moscata, sale

per la salsa –

  • due zucchine
  •  una manciatina di foglie di menta
  • olio
  • sale
  • un poco di acqua
  • parmigiano

Ho preparato i canederli sbattendo il burro e poi le uova, ho aggiunto le zucchine tagliate a julienne fini e completato con noce moscata, sale, pane grattugiato, farina e ricotta sempre mescolando molto bene. Ho formato delle palline e le ho lasciate riposare per circa 20 min.

Per la salsa ho frullato molto bene le zucchine, prima tagliate a julienne, con l’olio, la menta e un poco di acqua e sale. Dopo aver cotto i canederli in acqua, senza lasciarli bollire molto, non appena sono venuti a galla, li ho presi a due a due con la schiumarola e adagiati nel colino. Ho poi messo la crema nei piatti fondi e sopra i canederli, un goccio di salsa anche sopra, del parmigiano e delle foglioline di menta decorative.

Bisogna immaginare come erano, oltre che ben presentabili erano molto buoni, un sapore di ricotta e menta che ben si completavano.

foto di Robert S.

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Pasta integrale con salsa delicata di verdure e semini

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Parliamo della pasta integrale.

foto “staibene.it”

Ci sono pareri discordanti, chi dice che è una moda inutile, altri dicono che i benefici sono molti. La pasta di semola integrale è ottenuta da un impasto di semola integrale di grano duro e acqua. Oltre che dalla semola di grano duro, la pasta integrale può essere ottenuta anche da altre farine integrali di cereali come la farina di grano tenero, d’orzo, di farro, d’avena, di mais. Integrale significa che la semola non è ottenuta attraverso i processi di raffinazione utilizzati per ottenere la farina bianca (tipo 00 e tipo 0). Nella farina integrale, infatti, sono presenti tutte le componenti del chicco: crusca, endosperma, germe. Ciò comporta il mantenimento di tutte le sostanze nutritive da cui deriva un miglior apporto di fibre, minerali e vitamine (gruppo B ed E), al contrario della farina bianca che è composta prevalentemente da amidi.

In ogni caso io credo che debbano prevalere nella scelta il gusto personale, la possibilità di vivere più naturalmente possibile senza lasciarsi influenzare dai pareri  degli altri. Io l’alterno alla pasta preparata da me con farina 1 oppure 2, tipo le tagliatelle o la pasta ripiena.

“Ecco un piccolo specchietto sulle differenze tra farine di grano 00, 0, 1, 2 e integrale.

Farina 00: questa farina è la più raffinata ottenuta grazie alla macinazione del chicco di grano di cui si eliminano tutte le parti migliori a livello nutrizionale: germe (ricco di vitamine, sali minerali e aminoacidi) e crusca (ricca di fibre). Risultato? Rimane solo l’amido, ovvero carboidrati semplici ricchi di zuccheri. In sostanza mangiamo qualcosa che non dà quasi nulla al nostro organismo ma che al contrario contribuisce al rialzo della glicemia.

Farina 0: farina un po’ meno raffinata della precedente ma che ugualmente ha perso gran parte dei suoi principi nutritivi, contiene comunque una piccola percentuale di crusca.

Farina 1: meno raffinata delle due precedenti, possiede una percentuale maggiore di crusca.

Farina 2: questa è conosciuta anche come farina semi-integrale. Personalmente la consiglio in quanto mantiene buone caratteristiche nutrizionali ed è più facile da utilizzare rispetto alla farina integrale. E’ un buon compromesso per chi non vuole passare direttamente all’integrale.

Farina integrale: la migliore in assoluto, soprattutto se macinata a pietra e quindi senza subire surriscaldamento che potrebbe limitarne i principi nutritivi. E’ questa la vera farina, quella che si utilizzava anticamente prima che si scoprisse come l’estrema raffinazione portasse ad un farina più sottile che dava un pane più bianco e morbido. La farina integrale contiene tutte le parti del chicco ed è per questo un alimento completo.”

Grazie per queste informazioni a greenme.it/spazi-verdi/naturomania/

A noi piacciono molto anche i sughi delicati, con verdure, per esempio, lasciando la pasta con ragù o altro alla stagione più fredda. Salvo prepararla quando anche in estate piove e qui non è una novità.

Oggi ho preparato questa pasta con un sugo di zucchine e semini.

Ingredienti:

  • 1 cipolla tritata
  • olio e burro q.b.
  • 200 gr di zucchine
  • 1 spicchio d’aglio
  • 200 gr di pomodori freschi
  • 100 gr di panna
  • sale, pepe
  • semi di sesamo e di papavero
  • curcuma
  • pasta integrale, conchiglie
  • parmigiano

Ho soffritto la cipolla nel condimento, ho affettato le zucchine assieme all’aglio, poi ho messo la salsa di pomodoro (preparata con i miei pomodori surgelati e lasciati scongelare), insaporito con sale pepe e alla fine semi di sesamo, di papavero e curcuma.

Dopo aver cotto la pasta l’ho fatta saltare nella padella del condimento, dopo aver versato la panna e quindi cosparsa di parmigiano.

pasta integrale delicata

E’ venuta un buon piatto di pasta, veramente delicato e adatto alla stagione.

Vellutata di piselli con curcuma

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Stasera vellutata, ci piacciono in estate tiepide ed inverno, calde. Sono morbide, vellutate appunto e deliziose, si preparano in mille modi.

Questa mia è di piselli e l’ho preparata con il Bimby, ogni tanto bisogna farlo lavorare (ma il mio è sempre sotto pressione !!! )  e ne approfitto per farvi vedere il primo modello Bimby, degli anni ’60, gelosamente custodito e richiesto.

1 bimby

INGREDIENTI:  (per 4 persone)

  • 30 gr di olio d’oliva
  • 450 di piselli (anche surgelati)
  • 3 cipollotti bianchi
  • 450 gr di acqua
  • 1 pizzico di sale
  • curcuma
  • crostini

Mettere nel boccale l’olio, i piselli, i cipollotti, l’acqua e il sale e cuocere per 30 min, antiorario, velocità soft. A fine cottura lasciar raffreddare per circa 5 min e poi omogeneizzare per 1 minuto, velocità 8.

Ho preparato intanto i crostini con dei pezzetti di pane raffermo fatti rosolare in un poco di burro, in modo da renderli croccanti. Messa la vellutata nei piatti, ho aggiunto la curcuma.

La curcuma

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Utilizzata da migliaia di anni nella medicina ayurvedica, la curcuma è una spezia ricca di proprietà benefiche per la salute, è detta anche “zafferano d’india” o “zafferano dei poveri” Si suppone che questa spezia provenga dalla Cina, poiché Marco Polo lo cita nei suoi scritti (XIII secolo),  si suppone tuttavia che i primi a scoprirla fossero stati i greci che ne fanno menzione in un libro di medicina. E’ antiossidante, antinfiammatorio ed ha molte proprietà che la rendono una spezia molto importante per la salute.

Oltre ad essere buona la curcuma è anche decorativa.

vellutata piselli

 

 

Risotto e fiorellini di zucca e….

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foto di “Lo spicchio d’aglio”

Fiori di zucca, di zucchina, maschili e femminili, comunque sia mettono allegria con quel bel colore giallo e, avendone di appena raccolti, ho preparato un risotto particolare.

Siccome questi fiori sono belli e buoni, ma sanno di poco, allora ho aggiunto delle acciughe sott’olio, per dare un po’ di sapore. A proposito di acciughe vorrei segnalarvi questo libro:
“Le vie dell’acciuga, storia, mito e tradizione culinaria ” di Laura Rangoni ed. D.Piazza.

Già il titolo parla da solo, ma è interessante leggerlo per capire quale posto l’acciuga abbia avuto nei tempi passati, dove era alle volte l’unico cibo con la polenta.

Torniamo al mio risotto:

Ingredienti:

  • riso carnaroli o integrale
  • fiori di zucca,
  • cipolla
  • acciughe sott’olio
  • brodo fatto con il dado Bimby
  • curcuma
  • olio e burro

Non ho messo le dosi perchè per me sono soggettive, dipende da quanti fiori di zucca si hanno, se piace più o meno sentire il sapore delle acciughe.

In una casseruola, dopo averla scaldata, ho fatto sciogliere un poco di burro e dell’olio, poi ho aggiunto la cipolla a pezzetti. Dopo averla fatta rosolare ho messo le acciughe e le fo lasciate disfare, poi i fiori di zucca, puliti, ma lasciati interi, quindi il riso, l’ho fatto rosolare e poi ho aggiunto del brodo bollente.

Ho chiuso con il mio coperchio New Wonder Cooker e l’ho lasciato cuocere a fuoco basso per circa 20 min. L’ho girato solo una volta aggiungendo un poco di brodo.

Alla fine ho messo della curcuma, no sale, perchè le acciughe sono sempre un poco salate e poi c’era la spezia.

Il sapore era ottimo, perchè si sentivano appena le acciughe e i fiori erano, alla fine, decorativi.

riso fiori zucca

Ricotta & C.

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Ho acquistato della ricotta a km. zero, praticamente a venti metri dal produttore di latte (cioè la mucca) e il produttore di ricotta, e la consumiamo in mille modi perchè a noi piace molto.

Al naturale, con lo zucchero o la marmellata o il miele, preparando delle torte oppure dei canederli e, come dimenticare i cannoli siciliani, preparati esclusivamente con ricotta di pecora.

cannoli

La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificata come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per far scolare il liquido in eccesso.

Il metodo tradizionale siciliano, ancora praticato in alcune piccole aziende agricole dove il formaggio viene preparato ogni giorno con latte crudo e senza fermenti, utilizza la scotta inacidita del giorno prima come catalizzatore: il liquido che rimane dopo la produzione della ricotta viene messo da parte, lasciato inacidire durante la notte e il giorno dopo una piccola quantità di questo liquido viene aggiunta al siero riscaldato per produrre la ricotta.

Qui voglio ricordare un’esperienza unica che ho fatto a casa di Pino e Giovanna, i miei amici siciliani; una sera Pino ha detto vado a prendere il siero così lo assaggi…. scusa..non ho capito, sì il siero, aspetta. Ed è uscito portando con sè una pentola. Quando è rientrato, questa pentola conteneva un liquido fumante. Il siero di ricotta.

sierodi ricotta

Giovana ha messo in una scodella dei pezzetti di pane raffermo e Pino vi ha aggiunto questo siero bollente, prendi…io sinceramente un po’ diffidente…dammene un pochino che lo assaggio……bene, cioè buonoooo…ne ho mangiate due scodelle.

siero pronto

e Pino raccontava che in tempo di guerra, quando tutto scarseggiava, le persone che non potevano permettersi la ricotta prendevano il siero e mangiavano quello.

Ma, documentandomi, ho scoperto tantissime nozioni sul siero e saranno oggetto di un articolo tutto suo.

Tornando alla ricotta, oggi l’ho sperimentata unendola alla pancetta in un piatto di spaghetti. Sono partita da spaghetti aglio e olio, è domenica, ieri abbiamo avuto degli amici ed ho cucinato, quindi oggi ho detto che anche solo due spaghetti andavano bene. Apro il frigo e mi trovo un pacchetto di pancetta tagliata per il soffritto e vai di fantasia.

Ingredienti:

  • un pacchetto di pancetta a pezzetti (va bene anche quella affumicata)
  • ricotta fresca
  • sale e pepe bianco
  • curcuma
  • spaghetti
  • olio

Ho messo la pancetta a rosolare in un poco di olio e intanto ho cotto gli spaghetti, poi, scolati nella sua pentola ben calda, ho aggiunto la pancetta, mescolato bene ed infine ho aggiunto la ricotta a pezzetti, della curcuma e del pepe bianco.

Il risultato è stato un piatto di spaghetti diverso, delicato e gustoso allo stesso tempo.

spaghetti ricotta

Lasagnette di foglie esterne di finocchio in curcuma

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Quando si scopre che ogni parte dei vegetali è commestibile, anche quelle cosiddette di scarto, ecco che la fantasia galoppa, in questo caso aiutata dalla mitica Lisa Casali, autrice tra l’altro del libro Ecocucina.

Avevo dei bellissimi finocchi, ma si sa che la parte esterna e soprattutto i gambetti con le foglioline sono piuttosto duri, quindi si consuma la parte interna e del resto che si fa? Non si buttano via, ma o si aggiungono ad un minestrone o si fanno bollire, ma che tristezza, quei pezzetti bianchicchi ed allora, seguendo Lisa, ho preparato queste lasagnette.

Ingredienti:

  • foglie esterne di finocchio e parti apicali
  • sale/pepe
  • curcuma
  • parmigiano grattuggiato

per la besciamella:

  • mezzo litro di latte
  • 50 gr di farina
  • 25 gr di burro
  • un po’ di sale e noce moscata
  • curcuma

Far bollire al vapore i pezzi di finocchio e intanto preparare la besciamella, quando questa sarà intiepidita versarne un po’ sul fondo di una pirofila e fare uno strato di pezzi di finocchio

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Proseguire con la besciamella e poi i finocchi , quindi coperti di besciamella, una bella spolverata di parmigiano e qualche spruzzata di curcuma, tanto per dare un po’ di colore.

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In forno a 180° per circa 25/30 min per fare una bella crosticina.

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Così si mangiano più volentieri, non si butta via nulla e ….vissero felici e contenti…….