Archivi categoria: vecchie ricette

Patate sotto “al coppo”

Per preparare questa ricetta occorre un camino e il coppo. Il coppo è una specie di coperchio di ferro e viene usato nella cucina Abruzzese per cucinare le pietanze sotto la brace ardente. Io non ho nè il camino nè il “coppo”, ma siccome è una vecchia ricetta che mi interessa ho preparato le patate e le ho cotte con il mio coperchio New Wonder cooker.

Bè, sicuramente il risultato non è uguale, anche perchè in quella ricetta abruzzese le patate vengono tagliate a tocchetti e condite, ma ho riscoperto il sapore della patata, è tutto particolare cotto così.

Ho tagliato a metà per il lungo delle patate, tutte uguali così la cottura è uniforme, le ho appoggiate con la parte tagliata dentro ad una padella velata di olio e ho messo il coperchio, gas minimo e dopo 20 min. pronto. Le ho messe nel piatto, condite con un poco d’olio e sale e prezzemolo, la buccia viene via bene, ma se siete inglesi potete mangiarla (normalmente mangiano intere le patate novelle).??????????

Volendo si possono arricchire a piacere, con un poco di formaggio grattugiato, dell’olio piccante ecc, ma il modo migliore per gustare il vero sapore della patata è lasciarle così.

 

“Quanti modi di fare e rifare”..tucèn ad fa’sol e ov –

Questo mese tocca a me aprire la mia cucina per voi, cuochine/i dei “quanti”, lo faccio molto volentieri ed anche se è piccola, ci stiamo tutti ed anche se sulla porta della mia cucina c’è un cartello minaccioso per tenere lontani gli estranei….

DSCN4609

per voi non vale, la porta è aperta e mettiamoci a fare e rifare i “Tucèn ed fa’sol e ov” del mitico Fiorino.

Fiorino è un mio vicino di casa che ha appena compiuto 80 anni, ed un bravissimo cuoco, si diverte tutti i giorni a preparare la pasta sfoglia, i minestroni ecc. ed è la mia fonte per tutte le vecchie ricette di una volta. Ecco questa è proprio una di quelle, io questa volta l’ho rifatta, ma quella originale è qui.

INGREDIENTI:

  • passata di pomodoro,
  • prezzemolo tritato, una manciatina
  • aglio due spicchi
  • fagioli borlotti
  •  due uova
  • sale e un goccio di olio alla fine

Ho messo in una padella il pomodoro, un po’ d’acqua, l’aglio e il prezzemolo e l’ho fatto cuocere per circa 20 min. Poi ho aggiunto i fagioli scolati, dopo che li avevo lasciati a bagno tutta notte, dopo la cottura dei fagioli alla fine ho aggiunto le uova, le ho strapazzate, aggiunto sale ed è tutto pronto. Con un buon pane casalingo è una cena completa.

??????????

Se pensiamo che una volta questi cibi venivano preparati sulla “stufa economica”, anche se ci voleva molto tempo, all’ora di pranzo erano pronti. E’ un piatto ricco, gustoso anche se fa parte della cucina povera.

Grazie per essere stati con me e grazie a Cuochina per avermi invitato a partecipare. Il mese prossimo troviamoci tutti da Silvia, blog “una stella tra i fornelli” per preparare i “PICI ALL’AGLIONE”, ciao.

Con questa ricetta partecipo all’iniziativa di ” Quanti modi di fare e rifare” per il mese di febbraio 2014.

Pasta e fagioli all’antica, ma…

Pasta e fagioli all’antica, ma…cucinata con il Bimby. L’ho sempre preparata nella pentola di coccio, ma ero curiosa di seguire la ricetta del libro e vi assicuro che ancora una volta Bimby si è dimostrato un fedele alleato.

Ho trovato questo simpatico articolo da “Agriturismo San Benedetto al vigneto in provincia di Rieti” e ve lo copio:

La storia della pasta e fagioli inizia oltre duemila anni
fa: il fagiolo e il grano duro, amanti per contrasto sia per il
contenuto dei nutrienti sia per forma che per colore si dettero
appuntamento in Italia, alcuni dicono a Roma altri ipotizzano Napoli,per
consumare una notte di passione. Il letto di nozze avrebbe dovuto
essere appunto una pasta e fagioli. Il grano duro fu il primo ad
arrivare sul luogo dell’appuntamento: arrivò intorno al primo secolo a.C..

Il fagiolo invece non fu puntuale: viveva in America e fu costretto ad
aspettare Cristoforo Colombo che finalmente arrivò esattamente nel 1492.
Il fagiolo, grazie alle scoperte geografiche di quell’epoca ed alle
imprese dei navigatori spagnoli e portoghesi, riuscì ad imbarcarsi per
il vecchio continente solo intorno al 1530 insieme ad altre colture come
i pomodori e i peperoni. Nel XVI secolo, infatti, giunsero in Europa.
Nel frattempo il grano duro si consumava in un’estenuante attesa
cercando invano di abbellire la mensa degli uomini di potere.”

Nella cucina napoletana una particolarità della pasta e fagioli, così come per la pasta cotta con altri legumi, è che la pasta viene cotta direttamente insieme ai legumi, invece che essere cotta in acqua salata a parte, prima di essere aggiunta ai fagioli. Con questa preparazione tutto l’amido della pasta, che andrebbe invece perso scolando la pasta, viene conservato.

Questo, insieme alla mantecatura della pasta conferisce alla pasta e fagioli un sugo più denso e cremoso (azzeccato, in napoletano).

Molto popolare, nella cucina napoletana, è anche l’uso delle cotiche o delle cozze nella pasta e fagioli.

A questo punto la mia ricetta si avvicina molto a quella napoletana, poichè in quella emiliana ci sono le patate che non ho messo.

INGREDIENTI:

  • i gambi della cipolla di Tropea (quella che ho usato per le frittatine)
  • due pezzi di cotica di maiale (sgrassata e bollita)
  • un rametto di rosmarino
  • una crosta di formaggio parmigiano
  • 40 gr di olio
  • 450 gr di fagioli borlotti lessati
  • 100 gr di passata di pomodoro (quella fatta da me questa estate)
  • 1000 gr di acqua
  • un cucchiaio di dado Bimby
  • 200 pasta ditalini
  • sale/pepe/parmigiano q.b.

009

Mettere nel boccale i gambi delle cipolle, la cotica, la crosta di formaggio e il rosmarino, tritare 5 sec. vel 7; unire l’olio, metà dei fagioli e la passata , frullare 5 sec. vel 5.

Versare l’acqua e il dado, cuocere 20 min. 100° vel 1. Aggiungere poi la pasta, aggiustare di sale e pepe e cuocere il tempo indicato sulla confezione a 100°, funzione antiorario, vel soft. Cinque minuti prima del termine della cottura aggiungere i fagioli interi rimasti.

Servire con un filo d’olio e una generosa spolverata di parmigiano, ma Mauro ha anche aggiunto, come facevano i vecchi, anche mezzo bicchiere di vino rosso. 011

Con questa ricetta partecipo al contest – scambiamoci una ricetta, la pasta –

del blog: “Io testo positivo”

Seconda edizione di Scambiamoci una ricetta

 

 

ASPIC DE POMMES A’ LA CREME

Questa ricetta mi è arrivata via mail da Ferney Voltaire, da SILVYE ed è tratta da un vecchio quaderno di ricette di sua nonna.

Questa è l’originale:

Aspic de pommes à la crème

  • 1 kg de pommes
  • 250 g de sucre cristallisé
  • 100 g de sucre en morceaux
  • 30 g de beurre
  • ½ gousse de vanille

Eplucher les pommes. Les couper en lamelles fines. Mettre dans une casserole avec le sucre et la vanille. Placer sur feu doux, en couvrant. Laisser cuire 2h ½  sans remuer, mais en secouant la casserole

Passer dans un tamis. Verser la compote dans un savarin et laisser au froid une nuit. Démouler et verser au centre une crème anglaise froide ou au caramel.

ASPIC DI MELE ALLA CREMA

  • 1kg di mele
  • 250 gr di zucchero cristallizzato
  • 100 gr di zollette di zucchero
  • 30 gr di burro
  • Mezzo baccello di vaniglia

Sbucciare le mele, tagliarle in fettine sottili, metterle in una casseruola con lo zucchero e la vaniglia.Mettere su fuoco dolce, coperte, lasciar cuocere due ore e mezza senza mescolare, ma scuotendo la casseruola.  Passare al setaccio. Versare il composto in uno stampo a ciambella e lasciare al freddo per una notte.

Sformare e versare al centro una crema inglese fredda o al caramello.

Purtroppo non mi è arrivata la foto, ma seguendo la ricetta…immaginiamola, è sicuramente deliziosa e non potevo non presentarvi questo aspic francese.

(foto dal web)

 

 

CENA IN GIALLO

012

Per la “cena in giallo” dell’8 marzo ho preparato i passatelli.

014 (3)

Si chiamano così perchè l’impasto prende forma passando attraverso i buchi di un apposito utensile, “ferro per passatelli” che usavano soprattutto in campagna nel bolognese, in Romagna e nelle Marche.

Ora invece si usa un altro strumento, simile allo schiacciapatate, ma con i fori più grossi.

l piatto discende probabilmente dalla tardura(conosciuta anche come “stracciatella“), minestra di uova, formaggio e pangrattato tradizionalmente servita alle puerpere. I passatelli originano nei paesi delle Marche, ma la loro diffusione è estesa anche nelle regioni Montefeltro e della Romagna,  così come nelle zone costiere della province di Pesaro, Urbino e Rimini, per arrivare a Roma.

Oggi, con l’aggiunta di un po’ di farina bianca nell’impasto, che li rende più corposi e consistenti, si preparano anche asciutti e sono conditi con sughi a base di carne o di verdure, ma, prima,vanno anch’essi cotti in buon brodo di carne. Alcuni li propongono con molluschi o pesce ed allora si cuociono in un  brodo di pesce, dal quale vengono scolati per condirli asciutti.

Ingredienti:  (per 6 persone)

  • 3 uova
  • 150 gr di parmigiano grattugiato
  • 100 gr di pane (bianco) grattugiato
  • noce moscata e la scorza di mezzo limone grattugiata
  • 1 litro e mezzo di brodo di carne e verdure.

In una ciotola si mescolanole uova, la noce moscata, il pane grattugiato e il Parmigiano-Reggiano, tenendo da parte una cucchiaiata di formaggio da aggiungere se l’impasto è troppo tenero.
Quindi si mescola delicatamente amalgamando tutti gli ingredienti. L’impasto giusto per i passatelli deve essere non troppo duro. Se invece è troppo tenero, bisogna aggiungere dell’altro Parmigiano-Reggiano per assorbire l’umidità dell’uovo. Quando l’impasto è pronto, si  forma  un panetto, lo si copre e lo si lascia riposare per qualche minuto.
Per procedere alla cottura bisogna portare il brodo a bollore. Quando bolle, si mette l’impasto dei passatelli dentro all’apposito utensile e si lasciano cadere i vermicelli di impasto dentro il brodo. Non vanno tagliati con il coltello, perchè l’impasto è tenero e i passatelli si schiaccerebbero. Bisogna, invece, dare un colpetto deciso all’attrezzo, cosí che l’impasto cada da solo nella pentola.
Sono pronti non appena tornano a galla ed è una minestra dalla cottura molto rapida. Il passatello deve essere morbido, non deve rimanere duro all’interno.

011

E’ una minestra veloce, nutriente, adatta sia in inverno che in queste giornate non ancora tiepide.

TARALLI (quasi pugliesi….)

Sì, perchè i veri taralli pugliesi ce li ha regalati un nostro amico che, assieme alle olive verdi grandi dolcissime, non hanno paragoni.

Mi ha portato anche una vecchia ricetta di suo padre ed io ho voluto provare a fare. Non sono perfetti, ma sono venuti croccanti e friabili allo stesso tempo e, con le olive e del salame, credetemi è stata una bella merenda.

013

Ah, la Puglia, è una regione bellissima che ho visitato 100 anni fa senza cognizione di causa, poi l’ho studiata bene, mi sono fatta tutti gli itinerari e non vedo l’ora di mettere in pratica ciò che ho imparato e soprattutto di scoprire nella realtà come sia.

Passiamo alla ricetta:     INGREDIENTI    (in rosso le mie modifiche)

  • 1 kg farina bianca – 500 gr
  • gr. 200 olio di oliva – 100 gr
  • gr. 50 semi di finocchio – omessi, non li avevo…
  • mezza bustina di lievito per salati
  • vino bianco (?) – 100 gr.
  • un cucchiaio di sale fine e pepe.

Sul tagliere mettere la farina, il lievito, i semi di finocchio, il sale e il pepe. Mescolare bene e unire poi il vino bianco e l’olio. Eventualmente per renderla più morbida aggiungere un poco di acqua tiepida. Ritagliare dalla palla di pasta dei pezzetti da arrotolare in bastoncini, tagliarli e arrotolarli come delle ciambelline.

Coprirli e lasciarli circa dieci minuti a lievitare. Accendere il forno a 200° e nel frattempo tuffare i taralli in una pentola di acqua bollente, appena vengono in superficie, tipo gnocchi, scolarli e metterli ad asciugare su un telo.

012

Disporli poi sulla placca del forno e cuocerli per circa venti minuti.

Da fare quando si ha un poco di tempo e visto che oggi qui nevica “che Dio la manda” e non siamo usciti, allora…..in cucina a fare esperimenti.

ANOLINI IN BRODO

Questa ricetta mi è stata inviata da GABRIELLA, io li ho assaggiati e sono buonissimi, altro che prepararli solo per le “feste”, vanno bene anche per i giorni feriali.

anolini

Da tradizione si preparano a Natale, a Pasqua ed in occasione della festa del Patrono. Ora si usano gli stampi in acciaio, ma quando ero piccola ed aiutavo la mamma a disporli sul vassoio di vimini intrecciato, lei usava questi stampi di legno che si vedono nella foto.

Ingredienti:

  • 7 etti di farina bianca
  • 3 etti di semola di grano duro
  • 10 uova intere

per il ripieno:

  • 3 etti di pane grattugiato
  • 6 etti di parmigiano grattugiato, meglio di due stagionature diverse
  • 6 uova intere
  • sale, noce moscata, pepe

Brodo bollente

Il giorno prima fare il ripieno scottando il pane (non condito,  noi usiamo le miserie) con il brodo, condire con gli aromi e il sale, quando è freddo unire le uova uno alla volta e poi il formaggio popco alla volta. Deve risultare abbastanza sodo.

Impastare le farine e le uova, lavorando a lungo, quando è bella liscia tirare le sfoglie abbastanza sottili e strette, per non avere molti scarti, con due cucchiai distribuire i mucchietti di ripieno al centro e abbastanza vicini, devono risultare bei pieni: Rivoltare la pasta sul ripieno e con le mani di taglio premere la pasta per dividere i mucchietti e tagliarli con l’apposito arnese.

Cuocerli in brodo caldo mescolando perchè “galleggiano”.

Noi li facciamo così, ma a Parma città e nel parmense molti scottano il pane con il sugo dello stracotto fatto cuocere con un piatto pieno  di vino rosso al posto del coperchio.

Da accompagnare con una scodellina di lambrusco, come usavano berlo i nostri vecchi nelle osterie. –

Con questa ricetta Gabriella partecipa al contest – A, come abbraccio –