Ho voluto cimentarmi nella preparazione della coda alla vaccinara, quella originale romana de’ Roma, almeno una delle due originali.
Ho acquistato dal mio macellaio di fiducia dei pezzi di coda, veramente belli e quasi tutti uguali e poi, armata di fiducia in me stessa ho cominciato.
Intanto vediamo il significato della parola vaccinara.
Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i vaccinari, la coda alla vaccinara è considerata la “regina” del quinto quarto, ovvero quel che rimane della bestia vaccina .
Anticamente chi allevava gli animali dove poi consegnare le parti più pregiate della carne ai loro signori. Le parti considerate migliori sono i due quarti di quelle anteriori e i due quarti di quelle posteriori. Cosa rimaneva ai poveri contadini? Il quinto quarto, appunto. Ovvero tutta la rimanenza dell’animale che poteva essere mangiata. Quello che era considerato non apprezzabile dai ricchi, fu la materia prima dei poveri che riuscirono, tra creatività e morsi della fame, a trasformare le interiora degli animali in qualcosa di sostanzioso, nutriente e buono. Del quinto quarto fanno parte la coda, la trippa, la pajata, (la prima parte dell’intestino tenue), il cuore, la milza, e tutte le frattaglie.
Della ricetta esistono due versioni principali, che si differenziano soprattutto nella parte finale della preparazione, dove in una viene preparata una salsa a base di cacao amaro, pinoli e uva passa, mentre nell’altra no. Tuttavia per nessuna delle due varianti si può parlare di ricetta originale, in quanto entrambe convivono da molti decenni nelle varie trattorie di Roma.
Infatti l’uso di uvetta, pinoli e, addirittura, cacao amaro non c’era in origine; è un’aggiunta successiva, quando il piatto si è diffuso tra le classi benestanti. Nobiltà e papato ne avevano disponibilità e li usavano per arricchire e ingentilire una ricetta altrimenti troppo forte per i loro palati.
E’ una preparazione dal doppio uso: si prepara con la stessa carne un primo piatto con il brodo ottenuto lessando la coda, e poi un secondo di carne costituito dalla coda alla vaccinara vera e propria. La coda, quindi, veniva inizialmente fatta lessare, in modo tale che il brodo si potesse utilizzare per altri piatti. La carne continuava la cottura in un tegame dove era stato fatto soffriggere un trito di aglio, cipolla, prezzemolo, carota, lardo e una fettina di prosciutto. Quindi veniva aggiunta un po’ di salsa di pomodoro, parte del brodo e il sedano sbollentato. La cottura proseguiva fino a che la salsa non si era ristretta. Nata come piatto a sé la coda a Roma viene anche usata per condire i rigatoni (chiamati anche “rigatoni alla vaccinara”).
I “vaccinari” detti anche “scortichini”, erano le persone che svolgevano nel mattatoio il lavoro più faticoso di scuoiare le carcasse degli animali. E per questo venivano ricompensati con le parti meno pregiate delle povere bestie, il famoso quinto quarto che finivano nei tegami delle cucine del quartiere, assai povere di ingredienti per trasformare quei pezzi di carne in piatti saporiti e nutrienti.
Essendo una cottura lunga e a fuoco basso io ho usato la mia Slow Cooker.
Ingredienti:
- 1 kg di coda di manzo tagliata a pezzi
- 1 cipolla
- 2 carote
- 3 cuori di sedano
- 2 spicchi di aglio
- 1 bicchiere di vino Cabernet (se si preferisce anche bianco)
- 600 gr di polpa di pomodoro
- sale/pepe q.b.
- 1/2 cucchiaio di cacao amaro
- 1/2 cucchiaio di uvetta
- 1/2 cucchiaio di pinoli
- olio di oliva
Far soffriggere in una padella, sedano, cipolla e aglio in olio, quando sarà soffritto aggiungiamo i pezzi di coda, facendoli rosolare per 3/4 minuti e sfumare con il bicchiere di vino.
Nel fondo della slow cooker mettere la carota e il sedano, adagiare i pezzi di coda e coprirli con la cipolla, versare i pinoli, l’uvetta e il cacao, una spolverata di sale e pepe, coprire con la salsa di pomodoro e un filo di olio.
Mettere il selettore su Low e far partire, passate 6 ore, togliere il coperchio, mescolare e lasciar cuocere per circa un’altra mezz’ora, senza coperchio, per favorire l’evaporazione e far ritirare un po’ il sugo.
“non rimane altro da fare che decidere se usare il sugo per condire i rigatoni sui quali spolverare abbondante pecorino romano posizionando in cima al piatto un bel pezzo di coda, o se mangiare la coda come secondo nel cui sugo fare un’abbondante scarpetta.” (così dicono gli autori di “ricette per la slow cooker”)
Ed eccola qui in cottura, la foto del piatto in tavola non c’è, perchè non c’è stato il tempo di farla, troppo buona e invitante per perdere tempo…..
Sono soddisfatta, è risultata buona, gustosa, con la carne che si staccava dagli ossi, da rifare….
Venerdì 12/6/2015
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