Coniglio all’aceto balsamico

Questa è una ricetta della mia amica Irene, è particolare (la ricetta, non l’amica), diversa dal solito modo di cucinare il coniglio.

INGREDIENTI:  (per circa 6 persone)

• un coniglio di 1.500 circa
• 3 cucchiai di aceto balsamico di Modena
• 1 cipolla
• pepe e sale
• parmigiano reggiano grattugiato
• brodo vegetale

Tagliare a pezzi il coniglio dopo averlo lavato e metterlo a marinare per alcune ore nell’aceto balsamico con la cipolla tagliata a pezzi grossolani, il pepe e tanta acqua fredda quanto basti a coprirlo.

Poi scolare i pezzi di coniglio e passarli in un piatto con del parmigiano, comprimendoli bene per farne una sorta di “panatura” di formaggio.

Se cotti in forno metterli in una teglia, salarli e cuocere a 150° per circa 90 min.

Io invece ho usato il mio “metodo di cottura”, cioè il mio coperchio Wonder, sul gas. Ho messo i pezzi in una padella. ho aggiunto la cipolla scolata dall’aceto, ho salato e messo il coperchio a fuoco alto, non appena il vapore è uscito dai fori ho abbassato al minimo, li ho rigirati solo una volta, aggiungendo un poco di brodo vegetale e in un’ora esatta si sono cotti perfettamente.

Devono restare morbidi, il formaggio fa una bella crosticina e non si sente il sapore dell’aceto, ma un profumo molto invitante.

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CONIGLIO ARROSTITO CON CIPOLLE

Sì, arrostito proprio, ma tanto buono, perchè dentro è rimasto bianco e vi spiego come.

INGREDIENTI

• un coniglio tagliato a pezzetti
• cipolla bianca
• olio
• spezie  (aglio, timo, origano, paprika, pepe di Cayenna, alloro spezzettato)
• succo di mezzo limone
• mezzo bicchiere di vino bianco

da contorno – bocconcini di polenta grigliati.

Mettere in una padella i pezzi di coniglio e la cipolla con olio, tutto a freddo.

Far cuocere per circa 10 minuti fino a che sia rosolato bene, aggiungere il vino, far sfumare, mettere poi le spezie e il succo di limone.

Incoperchiare e lasciar cuocere per altri 20 min.

Alla fine, tolto il coperchio, lasciare scottare a fuoco alto, in modo da formare una crosticina che, quando si taglia il coniglio, si stacca, lasciando la carne bianca e profumata.

Ho grigliato della polenta a bocconcini e sta benissimo con la cipolla.

CONIGLIO DE’ CORTIGIANI

Riguardando i miei album delle foto, ho scovato in un viaggio in Umbria del 1988, un foglio di un programma di un evento, con la ricetta.

Io faccio sempre i miei album foto, soprattutto quelli dei viaggi, attaccando anche i vari biglietti dei treni, aerei, conti dei ristoranti o alberghi, fogli di manifestazioni e tutto quanto può ricordare in modo completo un viaggio.

Qui si strattava di un evento a Urbino, nel corso della manifestazione – il Rinascimento in cucina: “il piatto del duca” – Coniglio de’ cortigiani.

Nel 2010 è stata riproposta questa manifestazione e Daniela Storoni, consulente storico gastronomica dell’iniziativa ed esperta di gastronomia rinascimentale, spiega che: “Proporre una contesa sulla cucina rinascimentale in una città come Urbino è sicuramente una sfida interessante, un arricchimento culturale della proposta turistica enogastronomica del territorio del Montefeltro. L’obiettivo è quello di dare, per quanto è possibile, un’idea della gastronomia rinascimentale italiana. L’alta cucina del Rinascimento, si contraddistingue sia per la ricchezza degli ingredienti che per la complessità e diversità dei metodi di preparazione. I grandi cuochi del ‘500 erano rivolti alla ricerca di un sapere culinario universale. La ricerca della perfezione, del bello, dell’equilibrio, accomuna tutte le arti del Rinascimento compresa quella culinaria. Con questa iniziativa si è cercato di valorizzare la professionalità dei cuochi, chiedendo loro di cimentarsi con delle preparazioni insolite ricche di sapori speziati e agrodolci, con una forte attenzione alla qualità degli ingredienti usati”.

Questi gli ingredienti:

• un coniglio a pezzi
• 1 cipolla e 1 scalogno
• 2 cucchiai di farina,
• brodo,vino, olio
• sale, pepe, timo e spezie varie (?), chiodi di garofano
• 1 limone
• qualche patata
• prezzemolo
• mandorle tostate

” A fuoco vivo fate dorare i pezzi di coniglio e, quando questi avranno preso colore, gettate l’olio.

Tenendo il tegame caldo, ma non sul fuoco, mescolate i pezzi di carne, il trito di cipolla e scalogno; dimenate il tutto finchè il coniglio abbia ad insaporirsi.

Rimettete sul fuoco cospargendolo di farina e solo quando questa avrà preso colore, bagnate con il brodo caldo e il vino, salate, pepate e aromatizzate con il timo e le spezie.

Fate cuocere a fuoco basso per una mezz’ora.

Dopo aver tolto i pezzi di coniglio e averli sistemati in uno scaldavivande, sgrassate il fondo, trinciate il limone in buona quantità e in fette sottii, e fate stufare in pochi minuti con l’odore dei chiodi di garofano.

Versate poi la sala sulla carne e servite ben caldo con un contorno di patate saltate nel burro e spolverate di prezzemolo.

Un tantino di mandorle tostate, tritate o portate a cottura nella salsa, ricorderà meglio il sapore antico.

Servire con vino bianco.”

Questa è la ricetta originale che ho seguito passo passo, eliminando però i chiodi di garofano (non graditi al marito) e come spezie varie ho aggiunto delle foglie di salvia, maggiorana, un pizzico di cannella  e qualche grano di ginepro.

Ho messo in una casseruola i pezzi di coniglio con dell’olio, li ho fatti dorare e poi ho messo da parte l’olio cotto (mai buttarlo nel lavandino, ma metterlo in un contenitore da portare poi all’isola ecologica).

Ho spento il fuoco ed ho aggiunto il trito di cipolle e scalogno, ho “dimenato” il tutto fino a che si è insaporito bene, poi ho aggiunto due cucchiai di farina, l’ho lasciata colorire, girando di tanto in tanto, poi ho aggiunto il vino e l’ho fatto evaporare, poi il brodo bollente, le spezie, sale e pepe, ho incoperchiato e ho cotto per mezz’ora a fuoco basso, voltando ogni tanto e aggiungendo un po’ di brodo bollente quando si asciugava troppo.

Poi ho spento, tolto il coniglio dalla pentola e al fondo ho aggiunto delle fettine di limone e delle scaglie di mandorle. Ho lasciato stufare per qualche minuto, nel frattempo, in una pentolina andiaderente ho fatto tostare altre scaglie di mandorle.

Ho preparato anche delle patate (prima bollite nel microonde) e poi fatte saltare in padella con il prezzemolo e del sale.

Alla fine ho composto il piatto, mettendo il coniglio e sopra la sua salsa, e le scaglie di mandorle tostate, accompagnato dalle patate.

Dagli apprezzamenti mi sono sentita proprio come una duchessa che ha deliziato i suoi ospiti.

CONIGLIO con “FORMA”

…”  in fòurma ”  in Emilia si dice così per indicare il parmigiano reggiano.

Quindi il titolo è “Coniglio con il parmigiano Reggiano”, è una preparazione che, davvero, mi aveva lasciata un po’ perplessa, ma siccome è una vecchia ricetta di un’amica che l’aveva visto fare da sempre in casa sua, mi sono detta, dai che provo.

Il risultato è ottimo, perchè il coniglio prende un gusto particolare e poi si forma una crosticina che è molto saporita.

Naturalmente qui si parla di “Parmigiano- Reggiano”, il re dei formaggi, tanto maltrattato ora dal sisma, ma che, anche con il nostro aiuto, tornerà a splendere sulle nostre tavole perchè i produttori si saranno ripresi la loro vita e il loro lavoro.

INGREDIENTI   (come sempre nelle vecchie ricette gli ingredienti sono “a occhio”, ma io ho fatto così):

• mezzo coniglio tagliato a pezzi
• 200 gr di parmigiano reggiano
• salvia – rosmarino freschi e del sale profumato (salamoia bolognese)
• olio di oliva q.b.
• latte q.b.

Mettere il coniglio tagliato a pezzi nel latte per una notte.

Asciugare poi pezzi  e metterli in un piatto con il sale profumato, la salvia e il rosmarino e lasciarli un’oretta.

Prendere ogni pezzo di coniglio, passarlo nell’olio di oliva e nel formaggio grattugiato, stenderlo poi in una teglia da forno, coperto.

In forno a 180° per circa un’ora e mezza.

Io, dopo un’ora ho tolto il coperchio e l’ho lasciato rosolare un po’ in modo da formare una crosticina croccante e saporita.

Anche con questa ricetta partecipo alla raccolta del blog “ROSEMARIE & THYME”