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Branzino in sale e incoperchiato

Stasera ho provato a preparare dei branzini mettendoli nel sale, così come ho visto fare nella trasmissione GEO & GEO. E’ un programma molto ben fatto, condotto con garbo e interessante anche sotto l’aspetto delle ricette di cucina.

Naturalmente poi li ho fatti cuocere con il mio coperchio New wonder cooker, che mi soddisfa sempre di più.

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Il cuoco ha proposto di preparare un insieme di sale fine, sale grosso, albume e acqua e con questo ricoprire i pesci da cuocere.

Ingredienti:

  • due branzini
  • sale grosso e sale fine
  • albume
  • acqua q.b.
  • spezie: cumino,kummel, senape, fieno greco, finocchio
  • olio evo per condire.
  • carta da forno

Preparare in una scodella un insieme di sale grosso e fine in parti uguali, un albume e tanta acqua da formare come una crema, mettere in una padella della carta da forno e adagiare i branzini puliti ed asciugati, nei quali ho messo un cucchiaino di spezie.

Ricoprirli con questo miscuglio, io evidentemente non ne avevo fatto abbastanza, perchè devono praticamente essere chiusi.

Ho acceso il gas medio alto e ho coperto la padella con il coperchio, non li ho più toccati e dopo circa 8 minuti erano cotti.

La pelle è venuta via senza problemi e poi li ho sfilettati, messi nel piatto, con un filo di olio evo, niente sale e accompagnati da un buon purè.

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Sono venuti veramente buoni, leggermente profumati, inoltre la ricetta è molto semplice da eseguire.

OLIVE GIARRAFFA

Le olive GIARRAFFA sono delle olive siciliane molto particolari, è un prodotto di nicchia, perchè il procedimento per conservarle è lungo e laborioso, ma dà un risultato unico nel suo genere.

Un po’ di storia:

La coltivazione e la produzione dell’oliva e dell’olio Giarraffa si perdono nella notte dei tempi, quando i Greci di Selinunte e di Naxos e gli Elimi di Segesta portarono ai Sicani,  in fuga verso le montagne dell’Etna e della Sicilia centro occidentale in cerca di lavoro e di sicurezza, le prime piante d’ulivo Giarraffa, che iniziarono così la loro penetrazione e diffusione, consolidate poi nei secoli delle dominazioni musulmane. I primi esemplari di questa pianta sono antecedenti quindi all’invasione musulmana dell’848.

Gli esemplari più antichi e giganteschi sembrano composti da diversi fusti e la leggenda popolare vuole che i Saraceni, che introdussero la pratica della propagazione, piantassero in una stessa buca più piantine e le attorcigliassero insieme, legandole per avere alla fine alberi più colossali e resistenti. Nella tradizionale cultura alimentare siciliana la Giarraffa è un’oliva da mensa, nera o verde, da cui si ricavano i “passuluni” (dal verbo appassire)

Vediamo ora come si preparano, in questo caso grazie a Pino, marito di Giovanna, che ha fatto tutto il lavoro:

Prima di tutto devono essere mature sull’albero, poi dopo averle raccolte le bucherella una ad una e le mette nei cestini di canna, fatti dal nonno. Mette poco sale e le fa spurgare una prima volta, poi rimette il sale, le gira almeno due volte al giorno nei cestini. Quando sono “buone di sale”, (ora tocca a Giovanna) che le lava e le sterilizza in cestini di acciaio per pochi istanti. Poi le asciuga e fa prendere loro dell’aria per un giorno, e infine le invasa con olio evo nuovo.

Si mangiano con pane, in questo caso siciliano preparato con farina “Tumminia” che è prodotta da un’antica varietà di grano duro coltivato già nel periodo greco, limoni, ovviamente quelli profumati di Sicilia e olio evo.

Ecco questi sono i “PASSALUNI”

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