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CENA IN GIALLO

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Per la “cena in giallo” dell’8 marzo ho preparato i passatelli.

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Si chiamano così perchè l’impasto prende forma passando attraverso i buchi di un apposito utensile, “ferro per passatelli” che usavano soprattutto in campagna nel bolognese, in Romagna e nelle Marche.

Ora invece si usa un altro strumento, simile allo schiacciapatate, ma con i fori più grossi.

l piatto discende probabilmente dalla tardura(conosciuta anche come “stracciatella“), minestra di uova, formaggio e pangrattato tradizionalmente servita alle puerpere. I passatelli originano nei paesi delle Marche, ma la loro diffusione è estesa anche nelle regioni Montefeltro e della Romagna,  così come nelle zone costiere della province di Pesaro, Urbino e Rimini, per arrivare a Roma.

Oggi, con l’aggiunta di un po’ di farina bianca nell’impasto, che li rende più corposi e consistenti, si preparano anche asciutti e sono conditi con sughi a base di carne o di verdure, ma, prima,vanno anch’essi cotti in buon brodo di carne. Alcuni li propongono con molluschi o pesce ed allora si cuociono in un  brodo di pesce, dal quale vengono scolati per condirli asciutti.

Ingredienti:  (per 6 persone)

  • 3 uova
  • 150 gr di parmigiano grattugiato
  • 100 gr di pane (bianco) grattugiato
  • noce moscata e la scorza di mezzo limone grattugiata
  • 1 litro e mezzo di brodo di carne e verdure.

In una ciotola si mescolanole uova, la noce moscata, il pane grattugiato e il Parmigiano-Reggiano, tenendo da parte una cucchiaiata di formaggio da aggiungere se l’impasto è troppo tenero.
Quindi si mescola delicatamente amalgamando tutti gli ingredienti. L’impasto giusto per i passatelli deve essere non troppo duro. Se invece è troppo tenero, bisogna aggiungere dell’altro Parmigiano-Reggiano per assorbire l’umidità dell’uovo. Quando l’impasto è pronto, si  forma  un panetto, lo si copre e lo si lascia riposare per qualche minuto.
Per procedere alla cottura bisogna portare il brodo a bollore. Quando bolle, si mette l’impasto dei passatelli dentro all’apposito utensile e si lasciano cadere i vermicelli di impasto dentro il brodo. Non vanno tagliati con il coltello, perchè l’impasto è tenero e i passatelli si schiaccerebbero. Bisogna, invece, dare un colpetto deciso all’attrezzo, cosí che l’impasto cada da solo nella pentola.
Sono pronti non appena tornano a galla ed è una minestra dalla cottura molto rapida. Il passatello deve essere morbido, non deve rimanere duro all’interno.

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E’ una minestra veloce, nutriente, adatta sia in inverno che in queste giornate non ancora tiepide.

ANOLINI IN BRODO

Questa ricetta mi è stata inviata da GABRIELLA, io li ho assaggiati e sono buonissimi, altro che prepararli solo per le “feste”, vanno bene anche per i giorni feriali.

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Da tradizione si preparano a Natale, a Pasqua ed in occasione della festa del Patrono. Ora si usano gli stampi in acciaio, ma quando ero piccola ed aiutavo la mamma a disporli sul vassoio di vimini intrecciato, lei usava questi stampi di legno che si vedono nella foto.

Ingredienti:

  • 7 etti di farina bianca
  • 3 etti di semola di grano duro
  • 10 uova intere

per il ripieno:

  • 3 etti di pane grattugiato
  • 6 etti di parmigiano grattugiato, meglio di due stagionature diverse
  • 6 uova intere
  • sale, noce moscata, pepe

Brodo bollente

Il giorno prima fare il ripieno scottando il pane (non condito,  noi usiamo le miserie) con il brodo, condire con gli aromi e il sale, quando è freddo unire le uova uno alla volta e poi il formaggio popco alla volta. Deve risultare abbastanza sodo.

Impastare le farine e le uova, lavorando a lungo, quando è bella liscia tirare le sfoglie abbastanza sottili e strette, per non avere molti scarti, con due cucchiai distribuire i mucchietti di ripieno al centro e abbastanza vicini, devono risultare bei pieni: Rivoltare la pasta sul ripieno e con le mani di taglio premere la pasta per dividere i mucchietti e tagliarli con l’apposito arnese.

Cuocerli in brodo caldo mescolando perchè “galleggiano”.

Noi li facciamo così, ma a Parma città e nel parmense molti scottano il pane con il sugo dello stracotto fatto cuocere con un piatto pieno  di vino rosso al posto del coperchio.

Da accompagnare con una scodellina di lambrusco, come usavano berlo i nostri vecchi nelle osterie. –

Con questa ricetta Gabriella partecipa al contest – A, come abbraccio –

CARCIOFI RIVISITATI

Ingredienti:

  •  4 carciofi
  • 100 gr di pane grattugiato       – le  mie  modifiche  = 100 gr di parmigiano 
  • 30 gr di parmigiano                                                                    30 gr di pane gratt.
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 cipolla – modifica = 1 spicchio di aglio tritato
  • olio, sale, pepe.

Preparazione:

pulire i carciofi eliminando gambi e foglie esterne e tagliarli a fettine.

Mettere in una teglia i carciofi e lo spicchio di aglio, condire con olio, sale, pepe e spolverizzare con  il parmigiano e il prezzemolo, per ultimo mettere il pangrattato.

Infornare coperto per circa 35 min a 180°, gli ultimi 10 min. scoprire la teglia.

Una volta per risparmiare il parmigiano mettevano molto pangrattato, c’era la consistenza ed anche un po’ di sapore, invece io ho invertito le quantità per dare maggior gusto.

I gambi e le foglie esterne dei carciofi si possono utilizzare tritati per insaporire un risotto.

Questi sono alcuni dei nomi locali del carciofo:

Liguria = articiocca

Piemonte = articioch

Friuli = ardisciocch

Emilia = scarciofel

Puglia = sgalera

Sicilia = cacocciulu