Quanti modi di fare e rifare i Canederli.

Questo mese siamo nella cucina di Antonella di “Sapori in concerto”, una cucina musicale dove ogni piatto viene preparato, magari in maniera anche semplice, ma con una nota di ricordo che lo rende unico.

E qui siamo ancora con la Cuochina per rivisitare un piatto per l’appuntamento del “quanti modi di fare e rifare”. Troverete la ricetta originale di Antonella nel suo blog “Sapori in concerto”,

Questa è la mia versione, dove agli spinaci ho sostituito le ortiche, o, meglio L’ URTICA DIOICA.

L’Urtica dioica è una pianta dioica, cioè  ci sono piante con  solo fiori femminili e piante con solo fiori maschili. I fiori femminili sono raccolti in spighe lunghe e pendenti e sono verdi, mentre i fiori maschili sono riuniti in spighe erette.  Foglie e fusti sono ricoperti da peli contenenti una sostanza urticante, quando si sfiora la pianta, l’apice dei peli si rompe e ne fuoriesce un liquido irritante.

E’ ricca di vitamina C, azoto e ferro e può essere usata come alimento nei minestroni, nei risotti, nelle fritte e, nel mio caso, nei canederli.

Nell’antichità l’ortica veniva battuta e sfibrata per ottenere un tessuto simile  alla canapa (ottimo sfruttamento di tutto ciò che la natura ci offre) e inolte, data la presenza di grandi quantità di clorofilla può servire a colorare di verde i tessuti delicati. E in cosmetica l’ortica viene usata per arrestare la caduta dei capelli. Gli antichi Greci la usavano come pianta medicinale con proprietà antidiarroiche, diuretiche, cardiotoniche, antianemiche, mentre nel Medioevo veniva usata fresca per curare con il veleno dei suoi peli urticanti, gotta e reumatismi. (Notizie da Wikipedia)

Per cui quando incontreremo un’ortica e, inavvertitamente, la sfioriamo, non pensiamo più…acc..ma a cosa serve ‘sta pianta qui.

A me è servita per preparare questi canederli e vi assicuro che il gusto è veramente nuovo.

Ingredienti:

• 500 gr di ortiche appena raccolte in un campo fuori dalla strada
• 3 cucchiai di farina
• 2 uova piccole
• 100 gr pane raffermo
• 150 gr formaggio (confesso di aver utilizzato tre pezzetti di pecorino, emmenthal e formaggetta che erano in frigo)
• 50 gr parmigiano reggiano
• sale qb
• burro qb
• foglie di salvia.

Ho cotto le ortiche in microonde per 5 minuti, le ho fatte scolare. Ho tagliato a pezzetti il pane e i formaggi, poi ho aggiunto, poco alla volta, la farina, le uova, le ortiche.

Ho preparato (con le mani inumidite) delle palline non molto grandi che ho fatto cuocere in acqua calda, ma che non era in ebollizione.

Intanto ho messo in un pentolino un po’ di burro che ho fatto imbiondire e, quando i canederli sono venuti a galla li ho tolti dalla pentola con una schiumarola, facendo attenzione a non romperli.

Li ho messi nel piatto, aggiunto il burro e una bella spolverata di parmigiano, quindi pronti da mangiare. Il gusto dell’ortica è particolare, ma non è forte.

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GNOCCHETTI DI PANE E/O CANEDERLI

La ricetta è una di quelle che facevano in casa quando avanzava del pane, ora io l’ho ripresa, con una piccola modifica e l’ho preparata.

Ma mentre preparavo gli gnocchetti, mi è venuto in mente che avrei potuto utilizzare un po’ della pasta per provare a fare dei canederli. Chissà cosa viene fuori, mi sono detta ed invece sono venuti buoni.

Ho messo in congelatore gli gnocchetti e oggi ho preparato i canederli.

Ho scoperto delle cose interessanti sui canederli, ad esempio che si tratta di un piatto che, nella cucina contadina, permetteva il riciclo del cibo avanzato, e la ricetta è molto antica. Addirittura una prima rappresentazione di “Knödel” si trova in un affresco nella cappella di Castel d’Appiano, in provincia di Bolzano, risalente attorno al 1180.

I canederli o Knödel dal ted. Knot (nodo, grumo)  sono un primo piatto tipico della cucina tedesca sudorientale, austriaca, ceco, slovacca, trentina ed altoatesina. Mentre nella cucina tedesca questi grossi gnocchi sono molto diffusi con uno sterminato numero di varianti , nella cucina italiana sono presenti unicamente nelle cucine regionali del Trentino Altoadige,  del Friuli e del Bellunese.

Ci sono i  “Canederli salati”

il cui impasto è composto da cubetti di pane raffermo, o polenta di grano saraceno, latte, uova, insaporito con aggiunta di speck o pancetta, formaggio  e prezzemolo.

Poi ci sono i “ Canederli dolci” :

Stessa forma (grossa palla) ma ricetta completamente diversa per i canederli di albicocche o di prugne, si prepara lo stesso impasto che si usa per fare gli gnocchi, e lo si stende formando una sfoglia dello spessore di circa un centimetro. Le albicocche (o le prugne) vengono private del nocciolo, e nella cavità rimasta si aggiunge un po’ di zucchero  e, talvolta cannella o chiodi di garofano. A parte abbrustolire pane grattugiato assieme a burro zucchero e cannella, finché lo zucchero non caramella. Quindi i frutti, preparati come sopra, vengono avvolti nella sfoglia, formando delle palline di 5/7 cm. Vengono lessati, e, a cottura ultimata, rotolati nel pan grattato precedentemente preparato.

ecco qui gli ingredienti:  (mie modifiche in rosso)  per l’impasto

• 500 gr di pane raffermo tritato grossolanamente
• 3 uova
• 100 gr di farina (integrale)
• latte quanto basta
• sale e noce moscata

per i canederli:

• per il ripieno: pezzetti di prosciutto crudo, di asiago e foglie di prezzemolo, tutto tritato insieme.
• per il condimento
• la mia passata di pomodoro
• foglie di salvia fresche del giardino
• olio
• brodo con dado vegetale di Ecocucina
• aglio

Ho ammorbidito il pane nel latte, poi con una forchetta ho amalgamato bene ed unito le uova, la farina, il sale e la noce moscata. Bisogna ottenere un composto omogeneo, al limite si può aggiungere ancora un po’ di farina.

Sul tagliere ho rovesciato l’impasto, formato una palla e da una parte di questa ho formato dei rotolini che poi ho tagliato a tocchetti e, mediante l’apposito attrezzino, ho trasformato in gnocchetti.

Li ho messi sulle retine (home made by Mauro) e li ho messi da parte.

Con l’altro pezzo di pasta ho formato delle palline, ho messo all’interno il ripieno e le ho ben chiuse.

Poi ho preparato il brodo, perchè preferisco cuocerli così, restano più saporiti.

Nel frattempo ho messo a scaldare l’olio con l’aglio che, appena colorito ho tolto, poi ho aggiunto la passata di pomodoro, poco sale e alla fine la salvia.

Ho fatto cuocere i canederli nel brodo, li ho scolati e conditi con il sugo.

Una buona spruzzata di parmigiano e un buon bicchiere di vino Teroldego per accompagnarli hanno completato “l’opera”.

CONIGLIO DE’ CORTIGIANI

Riguardando i miei album delle foto, ho scovato in un viaggio in Umbria del 1988, un foglio di un programma di un evento, con la ricetta.

Io faccio sempre i miei album foto, soprattutto quelli dei viaggi, attaccando anche i vari biglietti dei treni, aerei, conti dei ristoranti o alberghi, fogli di manifestazioni e tutto quanto può ricordare in modo completo un viaggio.

Qui si strattava di un evento a Urbino, nel corso della manifestazione – il Rinascimento in cucina: “il piatto del duca” – Coniglio de’ cortigiani.

Nel 2010 è stata riproposta questa manifestazione e Daniela Storoni, consulente storico gastronomica dell’iniziativa ed esperta di gastronomia rinascimentale, spiega che: “Proporre una contesa sulla cucina rinascimentale in una città come Urbino è sicuramente una sfida interessante, un arricchimento culturale della proposta turistica enogastronomica del territorio del Montefeltro. L’obiettivo è quello di dare, per quanto è possibile, un’idea della gastronomia rinascimentale italiana. L’alta cucina del Rinascimento, si contraddistingue sia per la ricchezza degli ingredienti che per la complessità e diversità dei metodi di preparazione. I grandi cuochi del ‘500 erano rivolti alla ricerca di un sapere culinario universale. La ricerca della perfezione, del bello, dell’equilibrio, accomuna tutte le arti del Rinascimento compresa quella culinaria. Con questa iniziativa si è cercato di valorizzare la professionalità dei cuochi, chiedendo loro di cimentarsi con delle preparazioni insolite ricche di sapori speziati e agrodolci, con una forte attenzione alla qualità degli ingredienti usati”.

Questi gli ingredienti:

• un coniglio a pezzi
• 1 cipolla e 1 scalogno
• 2 cucchiai di farina,
• brodo,vino, olio
• sale, pepe, timo e spezie varie (?), chiodi di garofano
• 1 limone
• qualche patata
• prezzemolo
• mandorle tostate

” A fuoco vivo fate dorare i pezzi di coniglio e, quando questi avranno preso colore, gettate l’olio.

Tenendo il tegame caldo, ma non sul fuoco, mescolate i pezzi di carne, il trito di cipolla e scalogno; dimenate il tutto finchè il coniglio abbia ad insaporirsi.

Rimettete sul fuoco cospargendolo di farina e solo quando questa avrà preso colore, bagnate con il brodo caldo e il vino, salate, pepate e aromatizzate con il timo e le spezie.

Fate cuocere a fuoco basso per una mezz’ora.

Dopo aver tolto i pezzi di coniglio e averli sistemati in uno scaldavivande, sgrassate il fondo, trinciate il limone in buona quantità e in fette sottii, e fate stufare in pochi minuti con l’odore dei chiodi di garofano.

Versate poi la sala sulla carne e servite ben caldo con un contorno di patate saltate nel burro e spolverate di prezzemolo.

Un tantino di mandorle tostate, tritate o portate a cottura nella salsa, ricorderà meglio il sapore antico.

Servire con vino bianco.”

Questa è la ricetta originale che ho seguito passo passo, eliminando però i chiodi di garofano (non graditi al marito) e come spezie varie ho aggiunto delle foglie di salvia, maggiorana, un pizzico di cannella  e qualche grano di ginepro.

Ho messo in una casseruola i pezzi di coniglio con dell’olio, li ho fatti dorare e poi ho messo da parte l’olio cotto (mai buttarlo nel lavandino, ma metterlo in un contenitore da portare poi all’isola ecologica).

Ho spento il fuoco ed ho aggiunto il trito di cipolle e scalogno, ho “dimenato” il tutto fino a che si è insaporito bene, poi ho aggiunto due cucchiai di farina, l’ho lasciata colorire, girando di tanto in tanto, poi ho aggiunto il vino e l’ho fatto evaporare, poi il brodo bollente, le spezie, sale e pepe, ho incoperchiato e ho cotto per mezz’ora a fuoco basso, voltando ogni tanto e aggiungendo un po’ di brodo bollente quando si asciugava troppo.

Poi ho spento, tolto il coniglio dalla pentola e al fondo ho aggiunto delle fettine di limone e delle scaglie di mandorle. Ho lasciato stufare per qualche minuto, nel frattempo, in una pentolina andiaderente ho fatto tostare altre scaglie di mandorle.

Ho preparato anche delle patate (prima bollite nel microonde) e poi fatte saltare in padella con il prezzemolo e del sale.

Alla fine ho composto il piatto, mettendo il coniglio e sopra la sua salsa, e le scaglie di mandorle tostate, accompagnato dalle patate.

Dagli apprezzamenti mi sono sentita proprio come una duchessa che ha deliziato i suoi ospiti.

CONIGLIO con “FORMA”

…”  in fòurma ”  in Emilia si dice così per indicare il parmigiano reggiano.

Quindi il titolo è “Coniglio con il parmigiano Reggiano”, è una preparazione che, davvero, mi aveva lasciata un po’ perplessa, ma siccome è una vecchia ricetta di un’amica che l’aveva visto fare da sempre in casa sua, mi sono detta, dai che provo.

Il risultato è ottimo, perchè il coniglio prende un gusto particolare e poi si forma una crosticina che è molto saporita.

Naturalmente qui si parla di “Parmigiano- Reggiano”, il re dei formaggi, tanto maltrattato ora dal sisma, ma che, anche con il nostro aiuto, tornerà a splendere sulle nostre tavole perchè i produttori si saranno ripresi la loro vita e il loro lavoro.

INGREDIENTI   (come sempre nelle vecchie ricette gli ingredienti sono “a occhio”, ma io ho fatto così):

• mezzo coniglio tagliato a pezzi
• 200 gr di parmigiano reggiano
• salvia – rosmarino freschi e del sale profumato (salamoia bolognese)
• olio di oliva q.b.
• latte q.b.

Mettere il coniglio tagliato a pezzi nel latte per una notte.

Asciugare poi pezzi  e metterli in un piatto con il sale profumato, la salvia e il rosmarino e lasciarli un’oretta.

Prendere ogni pezzo di coniglio, passarlo nell’olio di oliva e nel formaggio grattugiato, stenderlo poi in una teglia da forno, coperto.

In forno a 180° per circa un’ora e mezza.

Io, dopo un’ora ho tolto il coperchio e l’ho lasciato rosolare un po’ in modo da formare una crosticina croccante e saporita.

Anche con questa ricetta partecipo alla raccolta del blog “ROSEMARIE & THYME”