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Ossibuchi e risotto alla milanese, quello vero.

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Sì, quello vero perchè ho preparato questo piatto attenendomi alla più originale ricetta milanese, senza aggiunte o modifiche. Posso solo dire che gli ospiti a momenti mangiavano anche gli ossi……Sono rimasta molto soddisfatta e, se pensavo di avanzarne…mi ero sbagliata, spazzolato tutto.

Naturalmente ho fatto la cottura di entrambi (prima uno e poi l’altro) con il mio coperchio Wonder che ancora una volta si è mostrato all’altezza della sua fama.

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CENA IN GIALLO

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Per la “cena in giallo” dell’8 marzo ho preparato i passatelli.

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Si chiamano così perchè l’impasto prende forma passando attraverso i buchi di un apposito utensile, “ferro per passatelli” che usavano soprattutto in campagna nel bolognese, in Romagna e nelle Marche.

Ora invece si usa un altro strumento, simile allo schiacciapatate, ma con i fori più grossi.

l piatto discende probabilmente dalla tardura(conosciuta anche come “stracciatella“), minestra di uova, formaggio e pangrattato tradizionalmente servita alle puerpere. I passatelli originano nei paesi delle Marche, ma la loro diffusione è estesa anche nelle regioni Montefeltro e della Romagna,  così come nelle zone costiere della province di Pesaro, Urbino e Rimini, per arrivare a Roma.

Oggi, con l’aggiunta di un po’ di farina bianca nell’impasto, che li rende più corposi e consistenti, si preparano anche asciutti e sono conditi con sughi a base di carne o di verdure, ma, prima,vanno anch’essi cotti in buon brodo di carne. Alcuni li propongono con molluschi o pesce ed allora si cuociono in un  brodo di pesce, dal quale vengono scolati per condirli asciutti.

Ingredienti:  (per 6 persone)

  • 3 uova
  • 150 gr di parmigiano grattugiato
  • 100 gr di pane (bianco) grattugiato
  • noce moscata e la scorza di mezzo limone grattugiata
  • 1 litro e mezzo di brodo di carne e verdure.

In una ciotola si mescolanole uova, la noce moscata, il pane grattugiato e il Parmigiano-Reggiano, tenendo da parte una cucchiaiata di formaggio da aggiungere se l’impasto è troppo tenero.
Quindi si mescola delicatamente amalgamando tutti gli ingredienti. L’impasto giusto per i passatelli deve essere non troppo duro. Se invece è troppo tenero, bisogna aggiungere dell’altro Parmigiano-Reggiano per assorbire l’umidità dell’uovo. Quando l’impasto è pronto, si  forma  un panetto, lo si copre e lo si lascia riposare per qualche minuto.
Per procedere alla cottura bisogna portare il brodo a bollore. Quando bolle, si mette l’impasto dei passatelli dentro all’apposito utensile e si lasciano cadere i vermicelli di impasto dentro il brodo. Non vanno tagliati con il coltello, perchè l’impasto è tenero e i passatelli si schiaccerebbero. Bisogna, invece, dare un colpetto deciso all’attrezzo, cosí che l’impasto cada da solo nella pentola.
Sono pronti non appena tornano a galla ed è una minestra dalla cottura molto rapida. Il passatello deve essere morbido, non deve rimanere duro all’interno.

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E’ una minestra veloce, nutriente, adatta sia in inverno che in queste giornate non ancora tiepide.

CONIGLIO DE’ CORTIGIANI

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Riguardando i miei album delle foto, ho scovato in un viaggio in Umbria del 1988, un foglio di un programma di un evento, con la ricetta.

Io faccio sempre i miei album foto, soprattutto quelli dei viaggi, attaccando anche i vari biglietti dei treni, aerei, conti dei ristoranti o alberghi, fogli di manifestazioni e tutto quanto può ricordare in modo completo un viaggio.

Qui si strattava di un evento a Urbino, nel corso della manifestazione – il Rinascimento in cucina: “il piatto del duca” – Coniglio de’ cortigiani.

Nel 2010 è stata riproposta questa manifestazione e Daniela Storoni, consulente storico gastronomica dell’iniziativa ed esperta di gastronomia rinascimentale, spiega che: “Proporre una contesa sulla cucina rinascimentale in una città come Urbino è sicuramente una sfida interessante, un arricchimento culturale della proposta turistica enogastronomica del territorio del Montefeltro. L’obiettivo è quello di dare, per quanto è possibile, un’idea della gastronomia rinascimentale italiana. L’alta cucina del Rinascimento, si contraddistingue sia per la ricchezza degli ingredienti che per la complessità e diversità dei metodi di preparazione. I grandi cuochi del ‘500 erano rivolti alla ricerca di un sapere culinario universale. La ricerca della perfezione, del bello, dell’equilibrio, accomuna tutte le arti del Rinascimento compresa quella culinaria. Con questa iniziativa si è cercato di valorizzare la professionalità dei cuochi, chiedendo loro di cimentarsi con delle preparazioni insolite ricche di sapori speziati e agrodolci, con una forte attenzione alla qualità degli ingredienti usati”.

Questi gli ingredienti:

  • un coniglio a pezzi
  • 1 cipolla e 1 scalogno
  • 2 cucchiai di farina,
  • brodo,vino, olio
  • sale, pepe, timo e spezie varie (?), chiodi di garofano
  • 1 limone
  • qualche patata
  • prezzemolo
  • mandorle tostate

” A fuoco vivo fate dorare i pezzi di coniglio e, quando questi avranno preso colore, gettate l’olio.

Tenendo il tegame caldo, ma non sul fuoco, mescolate i pezzi di carne, il trito di cipolla e scalogno; dimenate il tutto finchè il coniglio abbia ad insaporirsi.

Rimettete sul fuoco cospargendolo di farina e solo quando questa avrà preso colore, bagnate con il brodo caldo e il vino, salate, pepate e aromatizzate con il timo e le spezie.

Fate cuocere a fuoco basso per una mezz’ora.

Dopo aver tolto i pezzi di coniglio e averli sistemati in uno scaldavivande, sgrassate il fondo, trinciate il limone in buona quantità e in fette sottii, e fate stufare in pochi minuti con l’odore dei chiodi di garofano.

Versate poi la sala sulla carne e servite ben caldo con un contorno di patate saltate nel burro e spolverate di prezzemolo.

Un tantino di mandorle tostate, tritate o portate a cottura nella salsa, ricorderà meglio il sapore antico.

Servire con vino bianco.”

Questa è la ricetta originale che ho seguito passo passo, eliminando però i chiodi di garofano (non graditi al marito) e come spezie varie ho aggiunto delle foglie di salvia, maggiorana, un pizzico di cannella  e qualche grano di ginepro.

Ho messo in una casseruola i pezzi di coniglio con dell’olio, li ho fatti dorare e poi ho messo da parte l’olio cotto (mai buttarlo nel lavandino, ma metterlo in un contenitore da portare poi all’isola ecologica).

Ho spento il fuoco ed ho aggiunto il trito di cipolle e scalogno, ho “dimenato” il tutto fino a che si è insaporito bene, poi ho aggiunto due cucchiai di farina, l’ho lasciata colorire, girando di tanto in tanto, poi ho aggiunto il vino e l’ho fatto evaporare, poi il brodo bollente, le spezie, sale e pepe, ho incoperchiato e ho cotto per mezz’ora a fuoco basso, voltando ogni tanto e aggiungendo un po’ di brodo bollente quando si asciugava troppo.

Poi ho spento, tolto il coniglio dalla pentola e al fondo ho aggiunto delle fettine di limone e delle scaglie di mandorle. Ho lasciato stufare per qualche minuto, nel frattempo, in una pentolina andiaderente ho fatto tostare altre scaglie di mandorle.

Ho preparato anche delle patate (prima bollite nel microonde) e poi fatte saltare in padella con il prezzemolo e del sale.

Alla fine ho composto il piatto, mettendo il coniglio e sopra la sua salsa, e le scaglie di mandorle tostate, accompagnato dalle patate.

Dagli apprezzamenti mi sono sentita proprio come una duchessa che ha deliziato i suoi ospiti.