Cipolla..luminosa ampolla..in zuppa

Cipolla 
luminosa ampolla, 
petalo su petalo 
s’è formata la tua bellezza 
squame di cristallo t’hanno accresciuta 
e nel segreto della terra buia 
s’è arrotondato il tuo ventre di rugiada. 
Sotto la terra 
è avvenuto il miracolo 
e quando è apparso 
il tuo lento germoglio verde… 

ecc.ecc.

la poesia di Pablo Neruda ha celebrato la cipolla in tutto il suo splendore. Ed ecco che un ortaggio sempre creduto povero si è innalzato  ad un altro livello.

la cipolla è:

• Antiossidante
• Antinfiammatoria
• Abbassa il colesterolo e i trigliceridi
• Abbassa la glicemia
• Disintossicante
• Diuretica
• Previene il tumore allo stomaco
• Rinforza le ossa e previene l’osteoporosi
• Migliora l’umore

CIPOLLA: 

Questo ortaggio economico e comune  è fondamentale per dare sapore a preparati di ogni tipo, sia crudi che cotti, solo che ha il problema che “fa piangere” quando la si taglia ed allora un trucco per evitarlo c’è.  Bisogna mettere la cipolla in congelatore per un quarto d’ora, prima di tagliarla e non si piangerà più.

Sembra che le cipolle siano state coltivate sin dall’età del bronzo per le proprietà nutritive, ma anche  gli antichi egizi attribuivano loro  proprietà divine; negli anelli concentrici che le formano vedevano un rimando all’eternità e per questo lasciavano delle cipolle anche nelle tombe dei faraoni. I romani e i greci invece le associavano alla forma fisica.

Ci sono molti tipi di cipolle:

ROSSA aromatica e delicata, dal sapore persistente. Da usare nelle preparazioni a crudo.

RAMATA pungenti e saporite, dal sapore intenso. Si adattano bene a diversi tipi di cottura, sono perfette anche per tutti i piatti a lunga cottura, come minestre, ragù e stufati. Il loro sapore così intenso però non le rende ideali da consumare a crudo.

BIANCA un poco pungente, molto versatile, per soffritti, per i bolliti e le focacce, ma il meglio lo esprimono nelle zuppe.

CIPOLLOTTO  il sapore è tenue e delicato, dolce nei rossi e più pungente nei bianchi. Il cipollotto non è una specie a parte, ma una cipolla raccolta prima che diventi pienamente matura, per questo il sapore rimane molto meno forte ed usato nelle ricette delicate, con il pesce e soffritti delicati.

SCALOGNO sapore delicato e aromatico, con una punta d’aglio, strettissimo  parente della cipolla, lo scalogno è un bulbo piccolo, dal sapore molto meno pungente. Per questo motivo va molto bene per le vellutate, oppure aggiunto ai brodi per aumentarne l’aroma. Bisogna stare attenti a usarlo nei soffritti,  perché tende a diventare amarognolo se lo si lascia rosolare troppo.

(informazioni prese dal sito “Fatto in casa da Benedetta”)

Ma ora parliamo della mia zuppa di cipolle, preparata però con la cipolla ramata, anche se la migliore è la bianca, ma a me non piace molto.

La zuppa di cipolle o soupe à l’oignon è una ricetta tipica francese, nata come un piatto povero che si è evoluta fino a diventare un piatto di alta cucina. Il vero successo della zuppa di cipolle ci fu quando iniziò ad essere servita alla corte del re di Francia Luigi XV. La leggenda narra che fu il re stesso ad inventarsela quando, una notte, affamato, scese in cucina e la preparò con i primi ingredienti che trovò a portata di mano: burro, cipolle e champagne.

Ecco la ricetta preparata con il Bimby, ma che si può adattare anche per farla in pentola.

INGREDIENTI:

• 500 gr di cipolle
• 80 gr di burro
• 40 gr di farina
• 1 litro di brodo vegetale
• 100 gr di groviera
• sale pepe

Affettare sottilmente le cipolle e inserirle nel boccale con il burro, 1 minuto a 90° velocità 1 antiorario, poi passare a 100 ° per 8 minuti velocità 1 antiorario.

Inserire la farina 30 secondi velocità 2, poi il brodo bollente e cuocere per 20 minuti a 100° velocità 2 antiorario. Impiattare ed aggiungere sopra il groviera grattugiato. Volendo si può mettere la zuppa sotto al grill a gratinare.

Per accompagnare la zuppa l’ideale sono i crostini o fette di pane regolari che fanno bella figura, ma io ho preparato la zuppa di cipolle per utilizzare del pane avanzato, infatti si vedono dei pezzi di pane grossi, non saranno scenografici, ma sono molto buoni lo stesso.

Senza aggiungere il pane viene una bella e buona vellutata di cipolle, provare per credere.

 

 

 

Vellutata torsoli cavolfiore

Mi è arrivato dalla Sicilia un  cavolfiore, freschissimo e profumato e ho fatto cuocere a vapore le cimette.

ma il torsolo centrale e quello delle cimette era bianchissimo e tenero e mi sarebbe dispiaciuto buttarlo.

Seguendo i consigli di Lisa Casali che tutto si può utilizzare, ho pensato di preparare una vellutata.

Ingredienti:

• torsolo centrale e torsoletti delle cimette del cavolfiore
• foglie apicali del cavolfiore
• una patata
• dado (il mio Bimby)
• acqua

Ho tagliato sottili i torsoletti e le foglioline, la patata e li ho messi a bollire con il dado in acqua. Ho aggiunto due o tre cimette per insaporirlo un po’.

A bollitura avvenuta ho tritato il tutto fino a renderlo una vellutata, che, con pezzetti di pane ai semi fatto da me e del buon parmigiano reggiano, è diventata una calda zuppa per la sera molto fredda che c’è fuori.

Ricordiamo che il cavolfiore è una verdura tipica dell’inverno che, grazie al perfetto equilibrio dei suoi componenti, esercita una benefica azione sulla salute se consumato 2-3 volte a settimana. Grazie al suo basso contenuto di calorie (25 kcal/100 g) e al suo elevato potere saziante il cavolfiore è indicato anche nelle diete dimagranti. Sono alimenti preziosi per i loro principi nutritivi: potassio, calcio, fosforo, ferro, acido folico, vitamina C, ecc. Contengono inoltre principi attivi anticancro, antibatterici, antinfiammatori, antiossidanti, antiscorbuto. Sono depurativi, rimineralizzanti e favoriscono la rigenerazione dei tessuti. Il cavolfiore è particolarmente indicato in caso di diabete perché le sue proprietà contribuiscono a controllare i livelli di zuccheri nel sangue.

Quindi approfittiamo di questa cassetta di medicinali naturali chiamata cavolo (cavolfiore, verza, broccoli, cavolini di Bruxelles, cime di rapa ecc.), tanto più se sono colorati.

 

“Quanti modi di fare e rifare”..tucèn ad fa’sol e ov –

Questo mese tocca a me aprire la mia cucina per voi, cuochine/i dei “quanti”, lo faccio molto volentieri ed anche se è piccola, ci stiamo tutti ed anche se sulla porta della mia cucina c’è un cartello minaccioso per tenere lontani gli estranei….

per voi non vale, la porta è aperta e mettiamoci a fare e rifare i “Tucèn ed fa’sol e ov” del mitico Fiorino.

Fiorino è un mio vicino di casa che ha appena compiuto 80 anni, ed un bravissimo cuoco, si diverte tutti i giorni a preparare la pasta sfoglia, i minestroni ecc. ed è la mia fonte per tutte le vecchie ricette di una volta. Ecco questa è proprio una di quelle, io questa volta l’ho rifatta, ma quella originale è qui.

INGREDIENTI:

• passata di pomodoro,
• prezzemolo tritato, una manciatina
• aglio due spicchi
• fagioli borlotti
•  due uova
• sale e un goccio di olio alla fine

Ho messo in una padella il pomodoro, un po’ d’acqua, l’aglio e il prezzemolo e l’ho fatto cuocere per circa 20 min. Poi ho aggiunto i fagioli scolati, dopo che li avevo lasciati a bagno tutta notte, dopo la cottura dei fagioli alla fine ho aggiunto le uova, le ho strapazzate, aggiunto sale ed è tutto pronto. Con un buon pane casalingo è una cena completa.

Se pensiamo che una volta questi cibi venivano preparati sulla “stufa economica”, anche se ci voleva molto tempo, all’ora di pranzo erano pronti. E’ un piatto ricco, gustoso anche se fa parte della cucina povera.

Grazie per essere stati con me e grazie a Cuochina per avermi invitato a partecipare. Il mese prossimo troviamoci tutti da Silvia, blog “una stella tra i fornelli” per preparare i “PICI ALL’AGLIONE”, ciao.

Con questa ricetta partecipo all’iniziativa di ” Quanti modi di fare e rifare” per il mese di febbraio 2014.

Pasta e fagioli all’antica, ma…

Pasta e fagioli all’antica, ma…cucinata con il Bimby. L’ho sempre preparata nella pentola di coccio, ma ero curiosa di seguire la ricetta del libro e vi assicuro che ancora una volta Bimby si è dimostrato un fedele alleato.

Ho trovato questo simpatico articolo da “Agriturismo San Benedetto al vigneto in provincia di Rieti” e ve lo copio:

La storia della pasta e fagioli inizia oltre duemila anni
fa: il fagiolo e il grano duro, amanti per contrasto sia per il
contenuto dei nutrienti sia per forma che per colore si dettero
appuntamento in Italia, alcuni dicono a Roma altri ipotizzano Napoli,per
consumare una notte di passione. Il letto di nozze avrebbe dovuto
essere appunto una pasta e fagioli. Il grano duro fu il primo ad
arrivare sul luogo dell’appuntamento: arrivò intorno al primo secolo a.C..

Il fagiolo invece non fu puntuale: viveva in America e fu costretto ad
aspettare Cristoforo Colombo che finalmente arrivò esattamente nel 1492.
Il fagiolo, grazie alle scoperte geografiche di quell’epoca ed alle
imprese dei navigatori spagnoli e portoghesi, riuscì ad imbarcarsi per
il vecchio continente solo intorno al 1530 insieme ad altre colture come
i pomodori e i peperoni. Nel XVI secolo, infatti, giunsero in Europa.
Nel frattempo il grano duro si consumava in un’estenuante attesa
cercando invano di abbellire la mensa degli uomini di potere.”

Nella cucina napoletana una particolarità della pasta e fagioli, così come per la pasta cotta con altri legumi, è che la pasta viene cotta direttamente insieme ai legumi, invece che essere cotta in acqua salata a parte, prima di essere aggiunta ai fagioli. Con questa preparazione tutto l’amido della pasta, che andrebbe invece perso scolando la pasta, viene conservato.

Questo, insieme alla mantecatura della pasta conferisce alla pasta e fagioli un sugo più denso e cremoso (azzeccato, in napoletano).

Molto popolare, nella cucina napoletana, è anche l’uso delle cotiche o delle cozze nella pasta e fagioli.

A questo punto la mia ricetta si avvicina molto a quella napoletana, poichè in quella emiliana ci sono le patate che non ho messo.

INGREDIENTI:

• i gambi della cipolla di Tropea (quella che ho usato per le frittatine)
• due pezzi di cotica di maiale (sgrassata e bollita)
• un rametto di rosmarino
• una crosta di formaggio parmigiano
• 40 gr di olio
• 450 gr di fagioli borlotti lessati
• 100 gr di passata di pomodoro (quella fatta da me questa estate)
• 1000 gr di acqua
• un cucchiaio di dado Bimby
• 200 pasta ditalini
• sale/pepe/parmigiano q.b.

Mettere nel boccale i gambi delle cipolle, la cotica, la crosta di formaggio e il rosmarino, tritare 5 sec. vel 7; unire l’olio, metà dei fagioli e la passata , frullare 5 sec. vel 5.

Versare l’acqua e il dado, cuocere 20 min. 100° vel 1. Aggiungere poi la pasta, aggiustare di sale e pepe e cuocere il tempo indicato sulla confezione a 100°, funzione antiorario, vel soft. Cinque minuti prima del termine della cottura aggiungere i fagioli interi rimasti.

Servire con un filo d’olio e una generosa spolverata di parmigiano, ma Mauro ha anche aggiunto, come facevano i vecchi, anche mezzo bicchiere di vino rosso.

Con questa ricetta partecipo al contest – scambiamoci una ricetta, la pasta –

del blog: “Io testo positivo”

 

 

PANCOTTO RICCO

Il “pancotto” era  e dovrebbe essere anche oggi, un modo per riutilizzare il pane avanzato.  A seconda delle famiglie era condito in maniera più o meno varia.

C’è quello toscano dove viene usato il pane toscano e l’olio extravergine, c’è quello emiliano cotto al forno (quindi non più zuppa), quello pugliese con le verdure, insomma una volta si sbizzarrivano come potevano ed usavano quello che, in quel momento, la stagione offriva per poter mettere insieme qualcosa da portare in tavola.

Infatti è un piatto antichissimo, nato soprattutto nelle campagne dove, alle volte, non avevano molte possibilità.

Questo l’ho chiamato “pancotto ricco” perchè è arricchito da alcuni ingredienti tipo, il parmigiano o l’olio che  non potevano essere usati, perchè…mancavano.

Se elaborato diventa una ricetta vera e propria, questo è la risultanza di ingredienti che ho aggiunto al – pane e acqua –

Ingredienti: ad occhio come una volta. ( in rosso le mie aggiunte o modifiche)

• pane raffermo
• acqua – brodo
• olio
• 2 uova
• parmigiano reggiano
• sale pepe

Mettere a bagno il pane nel brodo caldo, una volta che sia ammollato, schiacciarlo in modo da renderlo una pappetta, aggiungere le uova, sale e pepe e far cuocere per poco tempo. Mettere nei piatti, aggiungere il parmigiano e l’olio.

E’ un buon piatto caldo, morbido e nutriente.

Con questa ricetta partecipo al contest “Inzuppiamoci ” del blog Sale & Coccole.