Cipolla
luminosa ampolla,
petalo su petalo
s’è formata la tua bellezza
squame di cristallo t’hanno accresciuta
e nel segreto della terra buia
s’è arrotondato il tuo ventre di rugiada.
Sotto la terra
è avvenuto il miracolo
e quando è apparso
il tuo lento germoglio verde…
ecc.ecc.
la poesia di Pablo Neruda ha celebrato la cipolla in tutto il suo splendore. Ed ecco che un ortaggio sempre creduto povero si è innalzato ad un altro livello.
la cipolla è:
CIPOLLA:
Questo ortaggio economico e comune è fondamentale per dare sapore a preparati di ogni tipo, sia crudi che cotti, solo che ha il problema che “fa piangere” quando la si taglia ed allora un trucco per evitarlo c’è. Bisogna mettere la cipolla in congelatore per un quarto d’ora, prima di tagliarla e non si piangerà più.
Sembra che le cipolle siano state coltivate sin dall’età del bronzo per le proprietà nutritive, ma anche gli antichi egizi attribuivano loro proprietà divine; negli anelli concentrici che le formano vedevano un rimando all’eternità e per questo lasciavano delle cipolle anche nelle tombe dei faraoni. I romani e i greci invece le associavano alla forma fisica.
Ci sono molti tipi di cipolle:
ROSSA aromatica e delicata, dal sapore persistente. Da usare nelle preparazioni a crudo.
RAMATA pungenti e saporite, dal sapore intenso. Si adattano bene a diversi tipi di cottura, sono perfette anche per tutti i piatti a lunga cottura, come minestre, ragù e stufati. Il loro sapore così intenso però non le rende ideali da consumare a crudo.
BIANCA un poco pungente, molto versatile, per soffritti, per i bolliti e le focacce, ma il meglio lo esprimono nelle zuppe.
CIPOLLOTTO il sapore è tenue e delicato, dolce nei rossi e più pungente nei bianchi. Il cipollotto non è una specie a parte, ma una cipolla raccolta prima che diventi pienamente matura, per questo il sapore rimane molto meno forte ed usato nelle ricette delicate, con il pesce e soffritti delicati.
SCALOGNO sapore delicato e aromatico, con una punta d’aglio, strettissimo parente della cipolla, lo scalogno è un bulbo piccolo, dal sapore molto meno pungente. Per questo motivo va molto bene per le vellutate, oppure aggiunto ai brodi per aumentarne l’aroma. Bisogna stare attenti a usarlo nei soffritti, perché tende a diventare amarognolo se lo si lascia rosolare troppo.
(informazioni prese dal sito “Fatto in casa da Benedetta”)
Ma ora parliamo della mia zuppa di cipolle, preparata però con la cipolla ramata, anche se la migliore è la bianca, ma a me non piace molto.
La zuppa di cipolle o soupe à l’oignon è una ricetta tipica francese, nata come un piatto povero che si è evoluta fino a diventare un piatto di alta cucina. Il vero successo della zuppa di cipolle ci fu quando iniziò ad essere servita alla corte del re di Francia Luigi XV. La leggenda narra che fu il re stesso ad inventarsela quando, una notte, affamato, scese in cucina e la preparò con i primi ingredienti che trovò a portata di mano: burro, cipolle e champagne.
Ecco la ricetta preparata con il Bimby, ma che si può adattare anche per farla in pentola.
INGREDIENTI:
- 500 gr di cipolle
- 80 gr di burro
- 40 gr di farina
- 1 litro di brodo vegetale
- 100 gr di groviera
- sale pepe
Affettare sottilmente le cipolle e inserirle nel boccale con il burro, 1 minuto a 90° velocità 1 antiorario, poi passare a 100 ° per 8 minuti velocità 1 antiorario.
Inserire la farina 30 secondi velocità 2, poi il brodo bollente e cuocere per 20 minuti a 100° velocità 2 antiorario. Impiattare ed aggiungere sopra il groviera grattugiato. Volendo si può mettere la zuppa sotto al grill a gratinare.
Per accompagnare la zuppa l’ideale sono i crostini o fette di pane regolari che fanno bella figura, ma io ho preparato la zuppa di cipolle per utilizzare del pane avanzato, infatti si vedono dei pezzi di pane grossi, non saranno scenografici, ma sono molto buoni lo stesso.
Senza aggiungere il pane viene una bella e buona vellutata di cipolle, provare per credere.
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