IL FORMAGGIO DI FOSSA

 

A Sogliano sul Rubicone hanno una specialità, anzi un’eccellenza gastronomica.

Il “formaggio di fossa” che è di tipo vaccino o pecorino, stagionato in antiche fosse   sotterranee, antiche di secoli, nelle quali acquisisce un sapore molto intenso; dopo essere stato quasi dimenticato, a partire dagli anni Novanta del Novecento ha raggiunto notorietà e apprezzamento crescenti. Nel 2009 ha ottenuto la Dop con la denominazione Formaggio di Fossa di Sogliano DOP.

Il Formaggio di Fossa può essere prodotto con latte solo vaccino, solo ovino o misto, ognuno dei quali ha delle caratteristiche gustative specifiche. Quello di solo latte vaccino è più delicato, più fresco e anche più bianco nell’aspetto,

quello misto (vaccino e ovino) è più equilibrato e saporito,

mentre il pecorino è, dei tre, quello più aromatico e piccante.

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Le fosse non sono altro che ambienti sotterranei  di probabile origine medievale, scavate nel tufo.

Noi siamo andati a visitare il negozio di Antiche Fosse del formaggio di Sogliano al Rubicone.

dove il proprietario, un ragazzo molto preparato e gentile ci ha spiegato tutto quello che c’era da sapere su questo tipo di formaggio, una scoperta entusiasmante.

Ad ideare questo metodo di conservazione fu la famiglia Malatesta nel XIV secolo.
Grazie a questa tecnica era possibile disporre di abbondanti scorte di cibo durante le stagioni più fredde. I motivi che spingevano la popolazione al sotterramento delle scorte di cibo erano la grande abbondanza di latte prodotta dal bestiame in estate, la necessità di trasformarlo in alimenti da consumare durante l’inverno e di far ottenere al formaggio le sue specifiche caratteristiche, oltre che preservarlo da eventuali razzie da parte dei soldati di passaggio. Quindi si cominciarono a costruire, scavando nel tufo, apposite fosse di maturazione a forma di fiasco di circa 4-7 metri di profondità e 2 di diametro.

Il periodo di infossatura è fine agosto, mentre la riapertura delle fosse avviene a fine novembre.

Attualmente il formaggio viene prima fatto stagionare all’interno dei caseifici per almeno 60 giorni e successivamente nelle fosse di tufo che vengono prima sterilizzate tramite della paglia fatta bruciare al suo interno. La pulizia serve per liberare gli alloggiamenti da eventuali batteri dannosi alla fermentazione del formaggio e al termine della bruciatura della paglia vengono eliminati tutti i residui di cenere con un’accuratissima pulizia.

Successivamente le pareti di ciascun alloggiamento vengono isolate dal tufo mediante uno strato di paglia alto circa 15 cm, sostenuto da una serie di canne posizionate verticalmente.

In ogni fossa è poi presente una tavola di legno sulla quale poggia il formaggio chiuso in un sacco di tela bianca.

Ogni telo è contrassegnato da due numeri scritti con olio cotto e nero fumo (per evitare contaminazioni di inchiostri con il formaggio) il primo corrisponde al produttore e il secondo al peso, espresso in libbre.

Le fosse vengono chiuse da  tavolette di legno, poi da sabbia, sassi  ed infine cementate per far fermentare il formaggio per almeno 3 mesi, in un ambiente totalmente privo di aria.

 

Il processo di sfossatura deve essere rispettato seguendo dei criteri ben precisi: la fossa viene prima liberata dal cemento e sassi, poi dalla sabbia e dal legno e  poi viene fatta aerare per almeno da 30 minuti a 6 ore.
A questo punto gli sfossatori entrano nella fossa per sollevare le sacche contenenti il formaggio  che vengono  passate ad un altro collaboratore appostato sul bordo della fossa.

Poi ogni volta che chiudono una fossa piena di formaggio ripristinano il selciato.

E’ stata veramente una scoperta da condividere e se passate di lì, anzi andateci apposta, scoprirete una parte di Italia forse sconosciuta, ma che vale la pena di visitare per imparare che non abbiamo nulla da invidiare a nessuno.

E mettiamoci una ricetta, tra le tante, che consigliano le Antiche Fosse del formaggio di Sogliano:

Tortelli burro e salvia con formaggio di fossa, veramente delicati con il sapore del formaggio di fossa che li rende particolari.

 

 

 

SOGLIANO E IL FORMAGGIO DI FOSSA

Sogliano al Rubicone è sulle prime propaggini dei colli romagnoli in provincia di Cesena Forlì e lì siamo andati quando abbiamo fatto tre giorni in zona, girando per colli, castelli malatestiani, scoprendo eccellenze gastronomiche e panorami incredibili. Ma si sa che l’Italia ha di queste meraviglie nascoste o dobbiamo sempre parlare dell’estero?

Nel periodo medioevale Sogliano fu castello dei Malatesta di Rimini che  governarono il territorio soglianese sino al 1640, anno in cui passò allo Stato Pontificio. Il castello malatestiano, che sorgeva anticamente nel punto più alto del paese, venne definitivamente distrutto nel corso del XIX secolo per delibera del consiglio comunale, che realizzò in tale luogo un’ampia piazza al fine di favorire l’importante funzione di mercato agricolo assunto dalla cittadina. BRAVO il Consiglio Comunale, non c’era altro posto per ospitare il mercato? Dovevate proprio distruggere una testimonianza importante come il castello dei Malatesta?

Negli anni dal 1950 al 1970 la cittadina visse un periodo di forte spopolamento, ma dagli anni ottanta ha conosciuto una ripresa economica legata al rilancio della produzione del formaggio di fossa (che in realtà non è mai cessata fin dal periodo malatestiano).

A Sogliano c’è, curioso, il Museo di Arte Povera. Esso non raccoglie solo testimonianze storiche ma rappresenta per molti aspetti la vita reale di tempi ormai passati. Foglietti, figurine, santini che non hanno la ricchezza di un libro ma che affidano ai loro colorati messaggi il compito di raccontare la storia, non solo di un antico e ormai quasi inutilizzato mezzo di comunicazione, ma anche la storia di chi li ha utilizzati e che proprio nelle preziose carte, definite “carte povere” ha raccontato anche un po’ della propria vita.

 Le opere raccolte nel museo sono nate per lo più nella seconda metà dell’Ottocento e si sono diffuse per tutto il secolo, le carte povere, diversamente dai grandi dipinti delle cattedrali medioevali e rinascimentali che dovevano diffondere e indottrinare anche i ceti più poveri, hanno avuto il compito di colpire l’occhio e la fantasia senza bisogno di educare.

Museo del Disco d’Epoca

Ricostruisce, attraverso numerosi reperti, alcuni particolarmente preziosi e rari, la storia della registrazione sonora.

Inoltre ci sono alcune chiese interessanti:

Chiesa di San Lorenzo

È la chiesa principale, sotto la chiesa ci sono le ossa dei reali di Malatesta.

Chiesa di San Leonardo  a Montetiffi

L’Abbazia è costruita su uno sperone roccioso che domina la valle, nel cuore del Montefeltro. La struttura interamente in pietra concia, è uno dei più importanti monumenti romanici in Romagna.

Inoltre a Montetiffi è rimasta una fabbrica di teglie, in cui si cuoce la piadina.

A Sogliano nei primi anni del XX secolo studiarono, e soggiornarono, nel locale convento delle Agostiniane le sorelle del poeta Giovanni Pascoli,

il quale fu profondamente legato al luogo e ad esso dedicò diverse poesie.

Pascoli e le sorelle Ida e Maria

E chiamò il paese:

“Piccolo grandemente amato paese di Romagna”.

Un’eccellenza gastronomica di Sogliano è un formaggio particolare, “il formaggio di fossa”

che viene stagionate in antiche fosse da grano, sotterranee, cioè dove anticamente conservavano il grano, ottimo da grattugiare sui primi o sulla carne, ma anche da gustare con delle confetture. E noi ne abbiamo approfittato andando a pranzo in un ristorante della zona.

Antipasto di carpaccio di manzo con formaggio di fossa e piadina

Passatelli asciutti con radicchio, pomodorini  e formaggio di fossa

Costata di manzo con…formaggio di fossa.

Mangiato benissimo e quindi dopo aver gustato il formaggio, ne abbiamo acquistato in un locale dove lo producono e lì abbiamo potuto ammirare le fosse e ascoltarne la storia.

Ma questa storia sarà nel prossimo articolo.