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Trattoria “Tre Archi” Altamura

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A spasso per Altamura cercavamo un posto dove mangiare, possibilmente bene, tipico e abbordabile come prezzo.

Perchè noi non siamo da “street-food” o panini vaganti, ci piace mettere le gambe sotto ad un tavolo e goderci il pranzo in tranquilità, siamo in gita o no? E  due passi dalla Cattedrale abbiamo scovato questa trattoria “Tre archi”.

La loro presentazione:

Benvenuti nella genuinità  tradizione bontà km zero, dal Nostro orto alle Nostre tavole GUSTO per VOI
TRE ARCHI è anche una FAMIGLIA che offre sempre il meglio a CHI sceglie di trascorrere del tempo GUSTANDO SAPORI TIPICI in un ambiente ACCOGLIENTE. A PRANZO E A CENA PUOI DEGUSTARE PIATTI della TRADIZIONE ALTAMURANA e una ECCEZIONALE PIZZA.

I simpatici proprietari Mina e Peppino.

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Subito vicino all’ingresso una signora prepara la pasta fresca.

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saletta superiore

una sala della trattoria

Poi c’è una sala superiore con un bel terrazzo e sopra ancora la zona longue, per il dopo cena o per festeggiare compleanni ricercati. O per riposare dopo aver ben mangiato….

io seduta reduce dalla scivolata…..

Cominciamo a parlare di cibo e abbiamo iniziato con degli antipasti tipici: (notare la mano di un affamato…) focaccia pugliese e ricotta fresca con confettura di sedano

Lampascioni fritti con cotto di fichi. Indescrivibile il loro sapore, dal momento che sono dei tuberi che hanno un gusto particolarmente amaro, ma lo hanno un po’ perso preparati così. Sono da gustare, tanto sono ottimi, abbinamento riuscitissimo.

Il lampascione è detto anche cipolla canina, cipollaccia turchina, cipollaccio col fiocco o giacinto dal pennacchio (Muscari comosum), è una pianta erbacea  diffusa nelle regioni mediterranee. I fiori della sua pianta sbocciano in primavera e sono persistenti fino all’estate.

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Il bulbo globuloso di tale pianta, ricco di sali minerali e che cresce a 12-20 cm circa nel sottosuolo, è simile a una piccola cipolla di sapore amarognolo e sono riconosciuti come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani di Basilicata e Puglia.

Cicerchia saltata con cipolla, pancetta e funghi cardoncelli fritti, cosa dire…. molto particolare.

La cicerchia (Lathyrus sativus) è un legume particolarmente importante in aree tendenti alla siccità ed alla carestia, detta coltura di assicurazione poiché fornisce un buon raccolto quando le altre colture falliscono. Il consumo di questa pianta leguminosa in Italia è limitato ad alcune aree del centro-sud ed è in costante declino. Qui invece, in questa trattoria, mantengono una tradizione che si sta perdendo.

Questo è un piatto di pane raffermo saltato con le erbette, non ricordo il nome, ma è la dimostrazione che non bisogna buttare via nulla, quindi è un perfetto riuso del pane (di Altamura) raffermo, buonissimo.

Involtino di melanzane con ricotta e provola affumicata, e tortino di melanzane, quando il formaggio si sposa bene con le verdure.

tagliere di formaggi locali – caciocavallo, pecorino – prodotto dai cognati dei proprietari in una masseria vicina, con confettura di pomodorini.

poi si intravede nelle foto il piatto dei salumi che contiene: capocollo e la pancetta arrotolata di Martina Franca, presidio Slow Food.

Martina Franca è un altra bellissima cittadina da visitare.

Nella lavorazione del capocollo viene aggiunto il vino locale e le erbe aromatiche tipiche della macchia mediterranea. L’affumicatura avviene bruciando il legno e la corteccia di un fragno (Quercus trojana) originario dei Balcani. In Italia è presente solo in Puglia (sulle Murge) e in Basilicata (nella zona della Murgia Materana)  Caratteristica dell’albero: in autunno le foglie seccano ma non cadono; a primavera vengono sostituite dalle nuove in maniera che la chioma non rimanga mai spoglia. I maiali da cui provengono le carni utilizzate nel prodotto sono allevati in boschi di fragno e si nutrono di ghiande degli stessi arbusti.

E non è un’eccellenza italiana questa?

Abbiamo mangiato anche le orecchiette (rigorosamente fatte a mano nel ristorante) con le cime di rapa, ovviamente.

Orecchiette con cime di rapa

foto dal web perchè mi hanno impedito di fotografare quelle della trattoria, le stavano mangiando di gusto !!!

dolce di ricotta, notare i quattro cucchiai perchè non volevamo rinunciare a questo dolce prelibato, ma…non ci stava altro.

Direi che a questo punto, passando da Altamura, la Trattoria Tre archi è assolutamente da visitare per fermarsi a mangiare le specialità locali, fresche, genuine e preparate con amore.

Voto: 5/5

 

 

 

Ristorante “Masseria Torre di Nebbia” Castel del Monte

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Ed ecco il ristorante della Masseria di Castel del Monte dove abbiamo cenato la sera in cui siamo arrivati.

Il posto, come ho già detto, è bellissimo e si presta molto bene ai ricevimenti, matrimoni e feste varie. Noi abbiamo cenato in un’atmosfera tranquilla, con il sig. Michele che oltre a servirci la cena, ci ha intrattenuto, direi forse con un entusiasmo carico di parole e simpatia.

Ha fatto tutto lui e dopo un aperitivo con le buonissime mandorle della loro tenuta,

ci ha portato del pane fatto in casa

e un tortino di melanzane su un letto di ricotta e mandorle, buonissimo.

ecco le prime orecchiette del viaggio, fatte in casa, con verdure, olio e pecorino – delizia –

poi una grande costata, non l’ho fotografata perchè io non l’ho mangiata, ma molto ben presentata.

Serata in allegria,il cugino che si sbagliava a dire Giuseppe anzichè Michele e ad un certo punto gli dice, senta sig. Giuseppe non si è per caso offeso che l’ho chiamato Michele….e giù risate….complice il buon vino????

Il mattino dopo ci attendeva una colazione, mai vista, questo è il piatto dolci per due !!!

e una ricottina, ancora calda, con il miele, no foto perchè ero troppo intenta a gustarla, una favola !

Cappuccino bollente, scusi mi porta un po’ di latte freddo che scotta? risposta…soffia !! riprese le risate della serata.

Ce ne siamo poi andati con un po’ di nostalgia e portandoci dentro il ricordo delle poche ore passate, ma intense in un ambiente curato, piacevole. Da ritornare.

Quindi il mio voto è senz’altro 5/5.

 

 

Strudel di ricotta, pancetta e …..

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…e zucchine.

Ricotta freschissima e così le zucchine verdi. Ho pensato per la cena di fare uno strudel, ma cosè uno strudel?

Lo strudel (dal tedesco Strudel = vortice) è un dolce a pasta arrotolata o ripiena che può essere dolce o salata,

Lo strudel ha una ricetta che parte addirittura dall’VIII secolo a.C., ovvero al tempo degli Assiri; simili dolci si ritrovano anche nell’Antica Grecia del III secolo a.C.. Probabilmente, anche grazie alla via della seta la ricetta si è così tanto diffusa andando però a modificare quella originale in diverse varianti.

Lo strudel deriva quindi da una serie di nomi, forme e luoghi differenti; una delle più vicine è l’antico dolce baklava che seguiva le varie conquiste territoriali ottomane; dal 1526 il sultano Solimano il Magnifico avrebbe diffuso la sua ricetta nei territori conquistati, fino all’Ungheria. I continui contatti tra l’impero ottomanno e quello austriaco fecero sì che anche la ricetta dello strudel passasse dall’impero austro-ungarico al regno delle Tre Venezie.

In Italia tradizionalmente viene preparato nei territori un tempo compresi nell’Impero, principalmente Alto Adige, Trentino, Veneto e Friuli Venezia Giulia.

Ogni luogo ha poi la sua ricetta: con la pasta frolla o con pasta sfoglia.

Ed ecco gli ingredienti del mio strudel salato.

  • 1 foglio di pasta sfoglia
  •  500 gr di ricotta
  • 200 gr di pancetta a pezzetti
  • 1 zucchina grattugiata
  • e poi al posto del sale l’immancabile misto di semi
  • 1 uovo

Stendere la pasta sfoglia e sopra mettere prima la ricotta, poi la pancetta e poi la zucchina grattugiata. Infine una bella spolverata di semini vari.

Arrotolare lo strudel, spennellare con l’uovo sbattuto e terminare con dei semini messi sopra.

In forno a 180° per circa 40 min.

La foto definitiva è diventata tutta rossa, quindi impresentabile, ma fidatevi era bello e buono.

 

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Tagliolini al Salmo salar affumicato.

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Premetto che non amo molto questo tipo di pasta, ma siccome a Mauro piace….allora, dai preparali.

Abbiamo trovato del salmone norvegese affumicato (salmo salar….) che era uno spettacolo e quindi è stata l’occasione per preparare questo piatto.

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L’affumicatura può essere preparata :

a freddo: il salmone viene filettato e messo sotto sale con una piccola aggiunta di zucchero e messo in contenitori lignei, poi viene affumicato per 12 ore con temperatura non superiore a 20 °C.

Affumicatura a caldo: il salmone viene filettato e messo sotto sale e affumicato con legno di betulla a una temperatura di 120 °C nei primi venti minuti, poi a 80 °C per tre ore, la temperatura interna del salmone non deve andare oltre 75 °C.

Tuttora ci si interroga se il processo di affumicatura può essere rischioso per la salute. Ma il rischio è presente solo nel caso di consumo costante di cibi affumicati

Ho preparato i tagliolini, ingredienti:

  • 300 gr di farina di semola di grano
  • 3 uova
  • un goccio di acqua

Ho impastato la farina e poi ho aggiunto, dopo averle sbattute con la forchetta, le uova e infine un goccio di acqua.

Ho tirato la pasta e tagliati con l’accessorio dei tagliolini del mio Ken.

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Poi ho preparato il condimento:

  • burro abbondante
  • salmone affumicato
  • panna
  • erba cipollina

Ho messo in una padella wock del burro, lasciato sciogliere bene e poi ho aggiunto il salmone tagliato a striscioline, non ho messo la cipolla per sentire meglio il profumo del salmone.

Ho aggiunto poi mezza scatoletta di panna ed ho lasciato ben assorbire, alla fine ho messo dell’erba cipollina fresca, la prima che è nata nella mia fioriera di erbe aromatiche.

Dopo aver cotto i tagliolini, li ho tirati in padella facendoli saltare, quindi ho impiattato.

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Venuti bene, saporiti al punto giusto, Mauro soddisfatto ed io mi sono ricreduta sul formato della pasta…grazie, li ho fatti io e poi la pasta fresca è tutt’altra cosa.

 

 

Gnocchetti di semola, verza e salsiccia

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Questa sera ho voluto replicare una ricetta che mi è piaciuta molto, del blog “le ricette di Baccos”

https://lericettedibaccos.wordpress.com/2017/02/16/gnocchetti-sardi-con-verza-e-salsiccia/

Cè la verza, che a noi piace molto, e della quale bisogna approfittare perchè è ricchissima di elementi importanti per il nostro organismo.

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c’è la salsiccia.

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La prima testimonianza storica sull’uso di insaccare nel budello di maiale la sua carne insieme a spezie e sale è dello storico romano Marco Terenzio Varrone, che ne attribuisce l’invenzione e l’uso ai Lucani: «Chiamano lucanica una carne tritata insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani». Certo è un insaccato e non bisogna mangiarne tanto, ma quando si sposa benissimo con la verza e la pasta…allora evviva la salsiccia, tanto più che la nostra è proprio casalinga.

 e poi i gnocchetti sardi, perchè fatti con farina di semola e acqua.

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I miei ingredienti:

  • una verza viola
  • una cipolla viola
  • salsiccia
  • farina di semola di grano duro
  • acqua
  • olio
  • sale/pepe

Per prima cosa ho impastato la farina con l’acqua in modo da preparare una palla di pasta, abbastanza malleabile. L’ho messa a riposare un po’ e intanto in una padella ho messo dell’olio e la cipolla tagliata sottile a stufare, ho messo anche un po’ d’acqua calda. Poi ho aggiunto la salsiccia a pezzetti a rosolare. In un’altra padella ho messo sempre dell’olio e la verza tagliata a julienne, quando questa si è un po’ ammorbidita l’ho aggiunta nella padella della salsiccia, coperto e lasciato cuocere il tutto per circa mezz’ora.

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Una volta cotto il tutto, ho preparato i gnocchetti, che i miei di sardo hanno ben poco, però li ho preparati come tutti gli altri . La prossima volta li farò più piccoli, cosi cuoceranno meglio.

Ho fatto cuocere gli gnocchi e poi scolati con la schiumarola li ho messi nella padella con il sugo per condirli. Il sugo intanto aveva formato una bella cremina e dopo averli fatti girare un po’ li ho messi nei piatti.

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…dopo due piatti Mauro ha detto che erano veramente buoni!!!!!

Grazie “Ricette di Baccos”, alla prossima.

 

 

Tortellini infagiolati

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…PASTA E FAGIOLI ….l’incontro del Grano e del Fagiolo …tutto nacque 2000 anni fa, il fagiolo e il grano duro.

I fagioli come molti altri legumi rappresentano uno degli alimenti più consumati al mondo.  Se nell’antico Egitto i “Dolichos” (fagioli dall’occhio) identificavano il cibo rituale dei sacerdoti, presso i Romani venivano consumati dal popolo e Virgilio li chiamava  “vilem phaseulum” perché troppo comuni e perciò indegni per le famiglie illustri.

Fu durante il Medioevo che questi prodotti della terra, dalle eccellenti proprietà nutritive simili alla carne, divennero simbolo cristiano di continenza e umiltà.

A seguito della scoperta dell’America, con l’arrivo dei “Phaseolus vulgaris” (borlotti, cannellini ecc.) si affermò una distinzione d’uso tra le tipologie americane e quelle locali. Se i fagioli dall’occhio erano il companatico della gente rozza, i “fagioli d’America” venivano considerati una merce preziosa per i potenti, adatti anche ai banchetti papali.  Alcuni testi li elencano nei regali di nozze offerti da Alessandro de’ Medici alla sorella Caterina. Ad ulteriore testimonianza di quanto fossero preziosi e ricercati i fagioli, ricordiamo la loro presenza nei ricettari del Messisbugo, cuoco italiano che nel 1500 lavorò alla corte di Alfonso I d’Este e poi di Ercole II d’Este.

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Stasera pasta e fagioli, quindi, ecco gli ingredienti (senza le dosi perchè sono andata ad occhio)….

  • fagioli già ammollati
  • passata di pomodoro (la mia)
  • croste di formaggio
  • rosmarino, erba cipollina, origano
  • scalogno
  • olio
  • parmigiano

Dopo aver fatto soffriggere lo scalogno nell’olio, ho aggiunto parte dei fagioli passati, il rosmarino e le altre erbette, la passata di pomodoro, del gomasio, poi ho aggiunto dell’acqua e fatto cuocere per circa 20 min.

Cinque minuti prima della fine cottura ho aggiunto i rimanenti fagioli interi e poi avrei dovuto aggiungere la pasta. Ma non avevo i maltagliati o “lavagrugni” come dicono in Emilia e allora mi è venuto in mente che avevo ancora dei tortellini in congelatore. Pronti, sono buonissimi con il brodo di fagioli, questo non lo è, però sono allora dei tortellini infagiolati.

Con un goccio di olio e una bella grattugiata di parmigiano è venuto un piatto molto gradevole, gustoso e ricco.

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Penne Nord / Sud

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Volevo chiamare questo piatto di pasta, “penne profumo d’estate”, perchè i sapori ci sono e la voglia di caldo è tanta.

Ma siccome è risultato un connubio di vari ingredienti italiani, allora ho cambiato nome, e così è nata “penne Nord / Sud”.

Subito gli ingredienti, per capirci meglio:

  • pasta formato penne
  • pomodori della pianura emiliana
  • capperi di Pantelleria
  • acciughe del Mar Adriatico
  • aglio di Voghiera (Fe)
  • origano calabrese (originale, fatto in casa)
  • finocchietto siciliano
  • parmigiano reggiano
  • olio siciliano

e pane “cafone” e vino (fatti in casa) regalatoci direttamente da Salerno.

Più Nord/Sud di così……

Per prima cosa ho messo in una ciotola il pomodoro con l’aglio a pezzetti, acciughe, capperi, finocchietto e origano, lasciato macerare per poco più del tempo di cottura della pasta.

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poi ho fatto rosolare la mollica del pane cafone insieme all’olio e messo da parte.

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Ho quindi messo in padella il sugo e vi ho fatto saltare la pasta cotta, sulla quale ho messo le briciole di pane saltato. Ed ecco il piatto finito, al quale ho aggiunto del parmigiano e un filo d’olio. Naturalmente poi si è fatta la scarpetta con il pane.

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Direi, anche a sentire Mauro che ha fatto il bis, che l’integrazione dei sapori è veramente perfetta, anzi ci starebbe bene anche un po’ di peperoncino e qui c’è tutta l’Italia unita.