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Maccheroni pancetta e fiori di zucca

Un primo piatto veramente sfizioso e di stagione, questi maccheroni con pancetta e fiori di zucca; fiori di zucca arrivati freschissimi, appena colti …….dalla Calabria all’Emilia.  Quando si dice i prodotti dell’orto, coltivati in modo naturale così da essere trasportati senza problemi.

Ma fiori di zucca o di zucchina?

Siamo abituati a chiamarli genericamente fiori di zucca ma sarebbe lecito fare una distinzione, dal momento che sia la pianta della zucca che quella delle zucchina produce fiori commestibili, molto simili. La differenza infatti è minima, i fiori di zucchina sono tendenzialmente più grossi, presentano petali appuntiti di un giallo acceso tendente all’arancio, ma hanno una profumazione quasi nulla. I fiori di zucca invece hanno dimensioni minori, petali arrotondati giallo tenue e una profumazione più accentuata.  Troviamo di solito in commercio i fiori di zucchina, grossi e capienti, sono sicuramente più appaganti alla vista e al palato, per questo supermercati e fruttivendoli tengono i fiori di zucchina e raramente quelli di zucca.

Facciamo un’ulteriore distinzione tra fiori maschili e femminili. Questi ultimi sono quelli attaccati alla zucca o alla zucchina, e permette al frutto di crescere, quando ha raggiunto la completa maturazione il fiore muore e cade. I fiori maschili invece crescono attaccati al proprio stelo, detto peduncolo, e non portano a fruttificazione, ma contribuiscono all’impollinazione della pianta, visto che il polline contenuto nello stame dei fiori maschili raggiunge il pistillo dei fiori femminili.

INGREDIENTI:

  • 350 gr di maccheroni
  • 100 gr di panna
  • 100 gr pancetta a pezzettini
  • 10 fiori di zucca
  • sale e pepe

In una padella versare dell’olio, aggiungere la pancetta e facciamola saltare qualche minuto. Aggiungere la panna un poco di sale e lasciar addensare.

Intanto far cuocere i maccheroni, scolarli un po’ al dente e metterli nella padella del condimento, mantecare la pasta fuori dal fuoco per qualche minuto, aggiungendo i fiori di zucca, puliti e senza pistillo, (i miei erano già pronti, puliti, perfetti) sfilacciandoli sulla pasta. Se dovesse asciugare troppo aggiungere un mestolino di acqua di cottura.

Finire con un bella spolverata di pepe bianco e una grattugiata di buon parmigiano.

Mancando i fiori di zucca, si possono usare altri fiori edibili, ce ne sono tantissimi. Naturalmente con alcune accortezze. Ma di questo ne parleremo prossimamente.

 

 

Pasta e fagioli

Una bella e buona pasta e fagioli si gusta sempre volentieri.

L’ho preparata anche oggi, usando il Bimby però, perchè è comodo, mi piace la composizione della ricetta, senza nulla togliere alla cottura tradizionale.

Naturalmente, per chi non possiede  il Bimby, la ricetta può essere preparata anche con la pentola normale, meglio se di coccio.

INGREDIENTI:

  • 1 scalogno
  • 30 gr di pancetta
  • alcuni aghi di rosmarino
  • 40 gr di olio
  • 450 gr di fagioli bolliti
  • 100 gr di passata di pomodoro
  • 1000 gr di acqua
  • 1 dado o 1 cucchiaio di dado Bimby
  • 200 gr di pasta
  • sale pepe q.b.
  • croste di parmigiano

tritare lo scalogno, la pancetta e gli aghi del rosmarino  quindi unire l’olio e soffriggere, aggiungere poi metà dei fagioli e la passata di pomodoro, frullare il tutto. Versare l’acqua, le croste di parmigiano a pezzetti in modo che rilascino tutto il loro profumo,il dado e cuocere circa 20 min.

Aggiungere poi la pasta, aggiustare di sale e pepe, cuocere per il tempo indicato sulla confezione. Cinque minuti prima del termine aggiungere i fagioli rimasti.

Poi lasciar riposare la minestra per cinque minuti in modo che si addensi, unire dell’olio e del parmigiano grattugiato ed ecco qua il risultato… una minestra   gradevole, sostanziosa e molto nutriente.

 

Tortelloni di zucca

Si avvicina Natale ed è prassi avere in casa i tortelloni di zucca, di ricotta, lasagne e, naturalmente, tortellini. Comunemente chiamati, fuori Bologna, ravioli.

Agli albori del Medioevo nasceva uno dei prodotti più apprezzati e più rappresentativi della nostra cultura gastronomica all’estero: la pasta ripiena. La prima notizia certa al riguardo risale al XII secolo: già a quell’epoca, pare che a Bologna le famiglie più abbienti potessero cibarsi dei deliziosi tortellorum durante le festività natalizie. A parere di molti, i remoti capostipiti di questi veri e propri scrigni del gusto potrebbero essere i torteleti de enula, un’erbetta oggi poco diffusa, ma che un tempo in Emilia veniva considerata un vero toccasana per mantenere la pelle fresca e giovane. 

Il termine raviolo, pare derivare da “robiola” etimo medievale del latino “rapa”. Infatti anticamente il raviolo era un involucro di pasta ripieno di foglie di rapa e ricotta. da: https://nonsolobuono.it/territorio/storia-e-leggenda-della-pasta-ripiena/

tortelloni sono una pasta all’uovo ripiena tipico dell’Italia settentrionale, tale ripieno può essere comunque molto vario a seconda del luogo geografico. Nella zona di Modena vengono di solito consumati con ripieno di ricotta, a FerraraReggio Emilia e Mantova, sono famosi i tortelloni di zucca, dal sapore dolciastro reso ancora più accentuato dall’amaretto grattugiato inserito nel ripieno
Tipici della cucina bolognese sono i balanzoni, dei tortelloni verdi (cioè con gli spinaci nella sfoglia) ripieni di ricotta e spinaci, conditi con burro e salvia.

Oggi abbiamo preparato i tortelloni di zucca, senza gli amaretti, però. Ho preparato prima il ripieno, facendo cuocere al forno, la sera prima, la zucca a pezzi. Questi gli ingredienti della ricetta della “Cucina di Bologna” di Alessandro Molinari Pradelli. Quindi ricetta classica della cucina blognese.

Ingredienti per 6 persone:

  • zucca già cotta 1 kg – ( Zucca tipo violina, lunga e gialla) Risultati immagini per zucca violina
  • burro gr 80
  • 50 gr parmigiano reggiano (io quello di 30 mesi più saporito)
  • un uovo
  • la scorza di un limone
  • noce moscata

Ho stemperato la polpa della zucca cotta ed ho aggiunto tutti gli altri ingredienti. Ho mescolato bene, in modo da fare un impasto non troppo morbido.

Ho preparato la sfoglia con 500 gr di farina 1 e cinque uova. Poi ho fatto le strisce di pasta e dopo averle tagliate con la “speronella” ( tagliapasta a rotella) in quadretti di cinque centimetri di lato,  abbiamo messo il ripieno al centro, quindi bisogna ricoprire con un lembo di pasta, saldando gli orli e unendo gli estremi, dopo averne girato uno dietro al dito indice. Meno male che c’era la cugina esperta ad aiutare, altrimenti io ero ancora lì a litigare con i ….lembi di pasta e le dita…..

Provati subito conditi con del burro fuso e la salvia (la mia essiccata), ottimi e tutti gli altri sono nell’essiccatore che piano piano li porta al punto giusto per essere conservati al meglio.

 

Pasta Marziani

Ogni tanto mi lascio tentare da tipi di pasta o altro che non conosco bene, ma io amo provare, questa sera ho preparato la pasta

Marziani con Amaranto e Ceci  (Ditta Nattura)

però non so il significato di marziano attribuito a questo tipo di pasta corta.

L’Amaranto, pianta originaria dell’America centrale, era definito dagli Aztechi come “il grano degli Dei”. Già a quell’epoca i suoi semi erano conosciuti per le alte qualità nutrizionali ed energetiche.
Ceci sono tra i più antichi legumi della storia dell’umanità. Sono preziosi per un’alimentazione equilibrata poiché offrono un’ottima fonte proteica.

INGREDIENTI:

  • pasta tipo Marziani
  • asparagi
  • pancetta
  • salsa di pomodoro (la mia)
  • preparato per brodo con verdure essiccate (mio)
  • parmigiano

 

Ho preparato il sugo, in un pentolino ho messo l’olio, tagliato a pezzettini gli asparagi e fatti soffriggere, poi ho aggiunto i pezzetti di pancetta, il pomodoro e il preparato per brodo. Ho lasciato cuocere a fuoco basso e intanto ho fatto bollire l’acqua per i marziani. A cottura terminata e scolati e ho mescolato il sugo nella pentola calda dei marziani.

 

Buoni perchè arricchiti con il sugo, ma la pasta non ha un gusto particolare, forse mangiati conditi solo con olio si sente di più il sapore di questi marziani che di extraterrestre hanno poco.

Tagliatelle pasticciate

 

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Le tagliatelle sono una pasta all’uovo tipica del centro e nord Italia. Il loro nome deriva dal verbo “tagliare” o “affettare”, dato che si ottengono stendendo la pasta in sfoglia sottile e tagliandola, dopo averla arrotolata.
Una variante sono le tagliatelle verdi, nel cui impasto entra la bietola o lo spinacio, particolarmente gustose e delicate sono poi le tagliatelle verdi all’ortica (con cime tenere delle ortiche al posto degli spinaci).

Secondo una leggenda bolognese le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 dal bolognese mastro Zefirano, cuoco personale di Giovanni II Bentivoglio, in occasione del matrimonio di suo figlio Annibale II Bentivoglio con Lucrezia, figlia naturale di Ercole I d’Este, duca di Ferrara, riferendosi ai suoi lunghi capelli biondi. In realtà è soltanto una storiella inventata dall’illustratore e umorista bolognese Augusto Majani nel 1931.

Il 16 aprile 1972 la Confraternita del tortellino e l’Accademia italiana della cucina depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera tagliatella di Bologna. Un campione di tagliatella in oro è esposto in bacheca presso la Camera di Commercio. Le misure della tagliatella cotta stabilite corrispondono a 8 millimetri di larghezza (pari alla 12.270a parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a circa 7 mm da cruda. Lo spessore deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.

In Emilia-Romagna il tipico condimento da abbinare a questo tipo di pasta è il ragù bolognese, ma puo’ essere utilizzato anche un ragu’ con prosciutto, 

Nel Lazio, in particolare a Roma e provincia, questo tipo di pasta si chiama Fettuccine ed è di formato più stretto rispetto alle tagliatelle; vengono condite solitamente con ragù di manzo.

In Toscana, il condimento privilegiato è con i funghi porcini o con il ragù di cinghiale.

Nelle Marche le tagliatelle si condiscono con vari tipi di ragù, tra cui quello preparato con carne d’anatra .

A Belluno e diverse altre parti del Veneto sono usate per la preparazione della Pasta e fasoi, variante locale della pasta e fagioli.

Nella provincia di Verona vengono chiamate lasagne, sebbene altrove indichi un diverso formato di pasta.

E adesso che finalmente sappiamo tutto delle tagliatelle, passiamo alla mia ricetta: Tagliatelle pasticciate. Non volevo preparare le solite lasagne e allora ho optato per questo pasticcio, ma alla cui base c’è sempre il condimento con ragù bolognese.

INGREDIENTI:

  • tagliatelle all’uovo fatte in casa
  • ragù bolognese, qui la ricetta
  • /ragu-alla-bolognese/
  • besciamella
  • parmigiano reggiano

Ho preparato le tagliatelle,  farina , acqua e uova fresche a temperatura ambiente, seguendo la regola tradizionale di mettere un uovo ogni 100 g di farina. Io non uso la farina bianca troppo raffinata, ma la 1 o la 2. Le ho poi distese sulle retine fatte da Mauro Mastro Geppetto.

Poi ho preparato la besciamella. Il ragù era già pronto, perchè occorre il suo tempo per farlo.

Ho fatto bollire l’acqua e cotto al dente le tagliatelle, le ho condite con il ragù e ho rivestito la teglia con un primo strato di besciamella, poi uno di tagliatelle , alternando sempre così fino alla fine. Spolverizzate poi con abbondante parmigiano.

Messe in forno per formare una bella crosticina croccante.

 

Ne avevo preparato due teglie, una la volevo mettere in congelatore, ma arrivata la truppa, sono sparite entrambe.

 

 

Sagra del tortellino centese

Settembre, continuano le sagre qui in Emilia, soprattutto gastronomiche per presentare i prodotti tipici. Una di queste è la:

“Sagra del tortellino centese” a Reno Centese  in provincia di Ferrara. Dal 13 al 30 settembre 2018 con un ricco menù che ci ha invogliati ad andare a provare.

 

Tutti i tortellini e tortelloni sono fatti  a mano dalle “sfogline”.

La sfoglina è la donna, chiamata ‘zdoura’, solitamente di mezza età, che tira la sfoglia rigorosamente a mano, con il matterello. E’ una tradizione delle famiglie di una volta, quella di fare la sfoglia per le tagliatelle e i tortellini. Tuttora troviamo sfogline che lavorano presso ristoranti e trattorie, che sanno creare una sfoglia a regola d’arte, senza dislivelli o rotture.

Qui gli ingredienti per gli impasti sono quasi tutti a km zero, acquistati da produttori locali, e così per il resto del menù. Ben tredici piatti di tortellini, tortelloni e cappellacci tra cui scegliere. e per secondo, tra gli altri, salama da sugo, cotechino, stinco di maiale al forno (visto passare ad un tavolo, sicuramente da assaggiare), poi ci sono anche piatti al tartufo, contorni ed infine i dolci caratteristici della sagra. Non so esattamente quanti tortellini facciano, ma parlano di un migliaio di uova, seicento coperti per volta e una decina di sfogline per preparare tutti i tortellini e tortelloni. Ammirevole !!!!!!!

“La “sagra” –  è unfesta popolare di carattere locale e cadenza annuale; le sagre nascono tradizionalmente da una festa religiosa,  per commemorare un santo (in genere il santo patrono), ma sono anche sfruttate per festeggiare il raccolto o promuovere un prodotto gastronomico locale.

Le feste popolari e le sagre dell’antichità venivano celebrate davanti ai templi o, in epoca cristiana, alle chiese (da cui deriva il termine sagrato delle chiese). I vari momenti dell’anno (l’inverno, la primavera, la mietitura, la vendemmia) venivano celebrati con feste religiose, ad esempio, per ringraziare la divinità o per propiziarsi la bella stagione.

Durante le feste dell’antichità venivano spesso effettuati sacrifici animali, oppure offerte di prodotti della terra, che venivano poi consumati dalla comunità intera. Questo rito simbolico originario rimane come traccia anche oggi nelle diverse sagre gastronomiche che ruotano attorno a un piatto tradizionale regionale o locale. (da Wikipedia)”

Oggi si chiamano sagre tutte le occasioni per fare festa, di paese, politiche, mercatini ecc. Questa di Reno centese è un’occasione (un’altra!) per andare a mangiare assieme, però non si può più chiamare sagra nel termine festa popolare, perchè è praticamente come andare al ristorante. Locale molto pulito, ben areato, tovaglie di stoffa e runner di stoffa/carta, curati i tavoli, posate nelle buste, il servizio effettuato dai ragazzi della Polisportiva, molto disponibili, sorridenti e veloci. Che bello vedere dei giovani che occupano delle sere e la domenica per fare questo servizio, ci fosse così in tanti ristoranti.

Questo è stato il nostro menù:

Tortelloni con gorgonzola e noci, con un ripieno di ricotta che scoppiava, il formaggio che naturalmente li deve imbiancare è parmigiano di qualità, non da tutti. E le noci? finalmente un piatto che se dice con noci le noci ci sono.

naturalmente tortellini in brodo, con il parmigiano in bustina (molto igienico), in un brodo “con gli occhi” come il vero tortellino comanda. Faccia felice vero? Lui ama i tortellini…. il vino, in una simpatica brocca con il logo della festa e dietro una ragazzina addetta al “servizio”, gentilissima.

 

Poi per lui, “salama da sugo con purè”- Non se la lascia mai scappare….

La salama da sugo è un insaccato di carni di maiale tipico della provincia di Ferrara,   preparazioni casalinghe del prodotto a volte prevedono, anche se raramente, l’aggiunta di  spezie come chiodi di garofano e cannella, come richiamo alla prima ricetta della salamina che si conosce, quella risalente al Settecento di Don Domenico Chendi parroco di Tresigallo.La concia dell’impasto termina con l’aggiunta abbondante di vino rosso robusto,  che, oltre ad aromatizzare l’insaccato, caratterizza in modo determinante la stagionatura, l’impasto così ottenuto viene insaccato nella vescica del maiale stesso, in una caratteristica forma rotondeggiante. Dopo qualche giorno d’iniziale essiccatura, la stagionatura continua per circa un anno in adeguati ambienti con un clima da cantina. (da Wikipedia)

Pensare che c’è anche un “Campionato mondiale della salama da sugo” che si tiene nella seconda metà di febbraio a Fiscaglia  (Fe) e c’è pure  un monumento alla salama da sugo, a Madonna Boschi (Fe)

Risultati immagini per monumento alla salama da sugo

torniamo a noi, al nostro menù, ecco la salama con il purè, ha detto…ottima….e se lo dice lui…

 

ed arriviamo ai dolci, anche qui, finalmente Mauro ha potuto gustare la zuppa inglese con la menta. Storia anche per lei……Questo dolce al cucchiaio è presente nella tradizione pasticcera di varie regioni italiane, ma nel caso specifico lo scenario è la corte degli Estensi, che nel Cinquecento intrattenevano rapporti diplomatici con l’Inghilterra elisabettiana. Fu proprio un ambasciatore, di ritorno da Londra, a intessere le lodi del ‘trifle’, un dolce di tradizione popolare composto da una base di pasta molto soffice, inzuppata di vino dolce e quindi farcita con panna, confettura e amaretti. Seguendo questo esempio nasceva la zuppa inglese in chiave padana, con il pandispagna o i savoiardi bagnati di alchermes e rum, alternati a strati di crema pasticcera, semplice e al cioccolato. Tra le tante le varianti locali, Finale Emilia ne vanta una ‘risorgimentale’, – bianca, rossa e verde, – ideata all’indomani dell’Unità d’Italia, ma tuttora in auge soprattutto a livello familiare.( Trattoria La Fefa, Finale Emilia)

Piaciuta tanto, anche perchè io non la preparo mai, se non quando vengono amici che, dopo averla mangiata, si portano via il resto…

io invece una coppa di crema chantilly con sfogliata e frutti di bosco, delicatissima e leggera.

 

Dopo questo lungo racconto, per me indispensabile per far comprendere a chi non è emiliano, le eccellenze e le specialità di questa regione, non resta che fare i complimenti a tutti quelli della “sagra”, organizzatori, preparatori, ragazzi e non,  per il lavoro che svolgono. Ci rivediamo presto.

Naturalmente riporto tutto nella mia pagina – Ristoranti sì e no – per dare il mio voto che non può essere che 5/5.

 

Ristorante La Quercianella Volta Reno (Bo)

Come dicevo, oggi abbiamo voluto provare questo ristorante, La Quercianella, situato in mezzo alla campagna bolognese, in un bel casolare ristrutturato, tranquillo, con un giardino a disposizione, tanti giochi per i bimbi in un’area riservata e pavoni, tacchini e altri animali.

Un bel locale ristrutturato con un bel colore giallo ocra e situato nelle stalle, con tante scritte sul muro in romanesco.

“Mejo faccia tosta che panza moscia”…..me piace

Abbiamo ordinato: maccheroni al torchio all’amatriciana, con il guanciale e una spolverata di prezzemolo, buoni buoni

poi abbacchio scottadito (e lecca pure le dita), cotto molto bene, con contorno di patate al forno

io…coda alla vaccinara, mi piaceva molto a Roma e questa non aveva nulla da invidiare, ricetta classica anche con i pinoli, ma senza cacao finale, meno male perchè nè a me nè alla proprietaria (romana) piace questa aggiunta. Contorno cicoria all’agro.

per finire una panna cotta con salsa di fragole, freschissima (no foto, mangiata)

Va bene, pranzo non in linea con il detox, ma……

parole sante…….

Il mio voto è un 5/5 pieno, per il posto, il cibo e la gentilezza dei proprietari.