Zucca…ancora

Sì, ancora zucca, visto che ora ce ne sono tante e di tutti i tipi e bisogna approfittarne. Infatti a noi piacciono e ne ho già essiccate parecchie, in modo da usarle quest’inverno, le metto nei minestroni, le faccio rinvenire e poi le frullo, le uso per i risotti ecc.

Oggi ho preparato della pasta con zucca e speck.  Avevo dei pezzetti di zucca avanzati e mezza scatolina di speck a listerelle e allora mi sono inventata questa pasta, il dolce della zucca contrasta benissimo con lo speck leggermente affumicato.

Ingredienti:

• zucca a pezzetti
•  listerelle di speck
• cipolla
• pane grattugiato
• parmigiano
• olio
• pasta ( garganelli all’uovo)

Mettere in una padella l’olio e la cipolla a fette, farla rosolare e aggiungere lo speck. Poi unire i pezzetti di zucca e far cuocere un poco, perchè la cottura finirà quando verseremo la pasta cotta nella padella.

Scaldare l’acqua , unire il sale quando bolle e mettere la pasta. Trascorso il tempo di cottura scolare la pasta e unirla nella padella, aggiungere del pane grattugiato e far rosolare il tutto.

Impiattare e unire il parmigiano. Saporita e gustosa.

All-focus

 

 

Trofie

Le trofie o trofiette sono un tipo di pasta  tipica della cucina ligure, di forma allungata e sottile, ritenute originarie di Sori, in provincia di Genova.  In lingua ligure il termine trofie indica gli “gnocchi” e trofietta indica uno “gnocchetto”, una pasta di farina e patate, di forma e consistenza al palato sostanzialmente diverse.

La forma della pasta è data dal carattere arricciato a forma di truciolo da falegname, chiamato risso da banché.. Le Trofie hanno una forma inconfondibile, quella che viene chiamata localmente “intursoeia” è il caratteristico attorcigliamento della parte centrale che termina con due appendici affusolate, la forma può essere paragonata a quella della spirale del cavatappi.

Il nome potrebbe derivare dal genovese strufuggiâ, ovvero strofinare, dal movimento necessario per arricciarle con la mano che striscia la pasta sul pianale. Esiste un tipo di trofie impastato con farina di castagne che prende il nome di trofie “bastarde”, il cui gusto è più dolce delle trofie normali o bianche. Si possono anche mischiare trofie bianche a trofie di castagne per dare un gusto delicato al piatto. Le trofie bastarde, oltre che con il pesto, si possono condire con la salsa di noci . (da Wikip.)

Anch’io ho voluto provare a preparare le trofie, anche se non sono genovese ( e loro mi perdonino se non sono proprio come le loro!!!!!!)

ingredienti:

• 400 gr farina semola integrale
• sale
• acqua quanto basta per l’impasto.

Mescolare il sale alla farina ed aggiungere poco per volta l’acqua, Per lavorare al meglio le trofie non infarinate la spianatoia, altrimenti le trofie girano senza scivolare e non vengono al meglio. Poi tagliarne dei pezzetti e lavorarli in obliquo arrotolandoli.

Dopo averle fatte cuocere per 3/4 minuti le ho condite con pomodoro fresco e basilico.

 

avevo finito il mio pesto, ma sono venute buone anche così. La prossima volta le farò più piccole e arricciate di più e poi condite con il pesto devono proprio essere buone.

 

Maccheroni pancetta e fiori di zucca

Un primo piatto veramente sfizioso e di stagione, questi maccheroni con pancetta e fiori di zucca; fiori di zucca arrivati freschissimi, appena colti …….dalla Calabria all’Emilia.  Quando si dice i prodotti dell’orto, coltivati in modo naturale così da essere trasportati senza problemi.

Ma fiori di zucca o di zucchina?

Siamo abituati a chiamarli genericamente fiori di zucca ma sarebbe lecito fare una distinzione, dal momento che sia la pianta della zucca che quella delle zucchina produce fiori commestibili, molto simili. La differenza infatti è minima, i fiori di zucchina sono tendenzialmente più grossi, presentano petali appuntiti di un giallo acceso tendente all’arancio, ma hanno una profumazione quasi nulla. I fiori di zucca invece hanno dimensioni minori, petali arrotondati giallo tenue e una profumazione più accentuata.  Troviamo di solito in commercio i fiori di zucchina, grossi e capienti, sono sicuramente più appaganti alla vista e al palato, per questo supermercati e fruttivendoli tengono i fiori di zucchina e raramente quelli di zucca.

Facciamo un’ulteriore distinzione tra fiori maschili e femminili. Questi ultimi sono quelli attaccati alla zucca o alla zucchina, e permette al frutto di crescere, quando ha raggiunto la completa maturazione il fiore muore e cade. I fiori maschili invece crescono attaccati al proprio stelo, detto peduncolo, e non portano a fruttificazione, ma contribuiscono all’impollinazione della pianta, visto che il polline contenuto nello stame dei fiori maschili raggiunge il pistillo dei fiori femminili.

INGREDIENTI:

• 350 gr di maccheroni
• 100 gr di panna
• 100 gr pancetta a pezzettini
• 10 fiori di zucca
• sale e pepe

In una padella versare dell’olio, aggiungere la pancetta e facciamola saltare qualche minuto. Aggiungere la panna un poco di sale e lasciar addensare.

Intanto far cuocere i maccheroni, scolarli un po’ al dente e metterli nella padella del condimento, mantecare la pasta fuori dal fuoco per qualche minuto, aggiungendo i fiori di zucca, puliti e senza pistillo, (i miei erano già pronti, puliti, perfetti) sfilacciandoli sulla pasta. Se dovesse asciugare troppo aggiungere un mestolino di acqua di cottura.

Finire con un bella spolverata di pepe bianco e una grattugiata di buon parmigiano.

Mancando i fiori di zucca, si possono usare altri fiori edibili, ce ne sono tantissimi. Naturalmente con alcune accortezze. Ma di questo ne parleremo prossimamente.

 

 

Pasta e fagioli

Una bella e buona pasta e fagioli si gusta sempre volentieri.

L’ho preparata anche oggi, usando il Bimby però, perchè è comodo, mi piace la composizione della ricetta, senza nulla togliere alla cottura tradizionale.

Naturalmente, per chi non possiede  il Bimby, la ricetta può essere preparata anche con la pentola normale, meglio se di coccio.

INGREDIENTI:

• 1 scalogno
• 30 gr di pancetta
• alcuni aghi di rosmarino
• 40 gr di olio
• 450 gr di fagioli bolliti
• 100 gr di passata di pomodoro
• 1000 gr di acqua
• 1 dado o 1 cucchiaio di dado Bimby
• 200 gr di pasta
• sale pepe q.b.
• croste di parmigiano

tritare lo scalogno, la pancetta e gli aghi del rosmarino  quindi unire l’olio e soffriggere, aggiungere poi metà dei fagioli e la passata di pomodoro, frullare il tutto. Versare l’acqua, le croste di parmigiano a pezzetti in modo che rilascino tutto il loro profumo,il dado e cuocere circa 20 min.

Aggiungere poi la pasta, aggiustare di sale e pepe, cuocere per il tempo indicato sulla confezione. Cinque minuti prima del termine aggiungere i fagioli rimasti.

Poi lasciar riposare la minestra per cinque minuti in modo che si addensi, unire dell’olio e del parmigiano grattugiato ed ecco qua il risultato… una minestra   gradevole, sostanziosa e molto nutriente.

 

Tortelloni di zucca

Si avvicina Natale ed è prassi avere in casa i tortelloni di zucca, di ricotta, lasagne e, naturalmente, tortellini. Comunemente chiamati, fuori Bologna, ravioli.

Agli albori del Medioevo nasceva uno dei prodotti più apprezzati e più rappresentativi della nostra cultura gastronomica all’estero: la pasta ripiena. La prima notizia certa al riguardo risale al XII secolo: già a quell’epoca, pare che a Bologna le famiglie più abbienti potessero cibarsi dei deliziosi tortellorum durante le festività natalizie. A parere di molti, i remoti capostipiti di questi veri e propri scrigni del gusto potrebbero essere i torteleti de enula, un’erbetta oggi poco diffusa, ma che un tempo in Emilia veniva considerata un vero toccasana per mantenere la pelle fresca e giovane. 

Il termine raviolo, pare derivare da “robiola” etimo medievale del latino “rapa”. Infatti anticamente il raviolo era un involucro di pasta ripieno di foglie di rapa e ricotta. da: https://nonsolobuono.it/territorio/storia-e-leggenda-della-pasta-ripiena/

I tortelloni sono una pasta all’uovo ripiena tipico dell’Italia settentrionale, tale ripieno può essere comunque molto vario a seconda del luogo geografico. Nella zona di Modena vengono di solito consumati con ripieno di ricotta, a Ferrara , Reggio Emilia e Mantova, sono famosi i tortelloni di zucca, dal sapore dolciastro reso ancora più accentuato dall’amaretto grattugiato inserito nel ripieno . 
Tipici della cucina bolognese sono i balanzoni, dei tortelloni verdi (cioè con gli spinaci nella sfoglia) ripieni di ricotta e spinaci, conditi con burro e salvia.

Oggi abbiamo preparato i tortelloni di zucca, senza gli amaretti, però. Ho preparato prima il ripieno, facendo cuocere al forno, la sera prima, la zucca a pezzi. Questi gli ingredienti della ricetta della “Cucina di Bologna” di Alessandro Molinari Pradelli. Quindi ricetta classica della cucina blognese.

Ingredienti per 6 persone:

• zucca già cotta 1 kg – ( Zucca tipo violina, lunga e gialla)
• burro gr 80
• 50 gr parmigiano reggiano (io quello di 30 mesi più saporito)
• un uovo
• la scorza di un limone
• noce moscata

Ho stemperato la polpa della zucca cotta ed ho aggiunto tutti gli altri ingredienti. Ho mescolato bene, in modo da fare un impasto non troppo morbido.

Ho preparato la sfoglia con 500 gr di farina 1 e cinque uova. Poi ho fatto le strisce di pasta e dopo averle tagliate con la “speronella” ( tagliapasta a rotella) in quadretti di cinque centimetri di lato,  abbiamo messo il ripieno al centro, quindi bisogna ricoprire con un lembo di pasta, saldando gli orli e unendo gli estremi, dopo averne girato uno dietro al dito indice. Meno male che c’era la cugina esperta ad aiutare, altrimenti io ero ancora lì a litigare con i ….lembi di pasta e le dita…..

Provati subito conditi con del burro fuso e la salvia (la mia essiccata), ottimi e tutti gli altri sono nell’essiccatore che piano piano li porta al punto giusto per essere conservati al meglio.

 

Pasta Marziani

Ogni tanto mi lascio tentare da tipi di pasta o altro che non conosco bene, ma io amo provare, questa sera ho preparato la pasta

Marziani con Amaranto e Ceci  (Ditta Nattura)

però non so il significato di marziano attribuito a questo tipo di pasta corta.

L’Amaranto, pianta originaria dell’America centrale, era definito dagli Aztechi come “il grano degli Dei”. Già a quell’epoca i suoi semi erano conosciuti per le alte qualità nutrizionali ed energetiche.
I Ceci sono tra i più antichi legumi della storia dell’umanità. Sono preziosi per un’alimentazione equilibrata poiché offrono un’ottima fonte proteica.

INGREDIENTI:

• pasta tipo Marziani
• asparagi
• pancetta
• salsa di pomodoro (la mia)
• preparato per brodo con verdure essiccate (mio)
• parmigiano

 

Ho preparato il sugo, in un pentolino ho messo l’olio, tagliato a pezzettini gli asparagi e fatti soffriggere, poi ho aggiunto i pezzetti di pancetta, il pomodoro e il preparato per brodo. Ho lasciato cuocere a fuoco basso e intanto ho fatto bollire l’acqua per i marziani. A cottura terminata e scolati e ho mescolato il sugo nella pentola calda dei marziani.

 

Buoni perchè arricchiti con il sugo, ma la pasta non ha un gusto particolare, forse mangiati conditi solo con olio si sente di più il sapore di questi marziani che di extraterrestre hanno poco.

Tagliatelle pasticciate

 

Le tagliatelle sono una pasta all’uovo tipica del centro e nord Italia. Il loro nome deriva dal verbo “tagliare” o “affettare”, dato che si ottengono stendendo la pasta in sfoglia sottile e tagliandola, dopo averla arrotolata.
Una variante sono le tagliatelle verdi, nel cui impasto entra la bietola o lo spinacio, particolarmente gustose e delicate sono poi le tagliatelle verdi all’ortica (con cime tenere delle ortiche al posto degli spinaci).

Secondo una leggenda bolognese le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 dal bolognese mastro Zefirano, cuoco personale di Giovanni II Bentivoglio, in occasione del matrimonio di suo figlio Annibale II Bentivoglio con Lucrezia, figlia naturale di Ercole I d’Este, duca di Ferrara, riferendosi ai suoi lunghi capelli biondi. In realtà è soltanto una storiella inventata dall’illustratore e umorista bolognese Augusto Majani nel 1931.

Il 16 aprile 1972 la Confraternita del tortellino e l’Accademia italiana della cucina depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera tagliatella di Bologna. Un campione di tagliatella in oro è esposto in bacheca presso la Camera di Commercio. Le misure della tagliatella cotta stabilite corrispondono a 8 millimetri di larghezza (pari alla 12.270^a parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a circa 7 mm da cruda. Lo spessore deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.

In Emilia-Romagna il tipico condimento da abbinare a questo tipo di pasta è il ragù bolognese, ma puo’ essere utilizzato anche un ragu’ con prosciutto, 

Nel Lazio, in particolare a Roma e provincia, questo tipo di pasta si chiama Fettuccine ed è di formato più stretto rispetto alle tagliatelle; vengono condite solitamente con ragù di manzo.

In Toscana, il condimento privilegiato è con i funghi porcini o con il ragù di cinghiale.

Nelle Marche le tagliatelle si condiscono con vari tipi di ragù, tra cui quello preparato con carne d’anatra .

A Belluno e diverse altre parti del Veneto sono usate per la preparazione della Pasta e fasoi, variante locale della pasta e fagioli.

Nella provincia di Verona vengono chiamate lasagne, sebbene altrove indichi un diverso formato di pasta.

E adesso che finalmente sappiamo tutto delle tagliatelle, passiamo alla mia ricetta: Tagliatelle pasticciate. Non volevo preparare le solite lasagne e allora ho optato per questo pasticcio, ma alla cui base c’è sempre il condimento con ragù bolognese.

INGREDIENTI:

• tagliatelle all’uovo fatte in casa
• ragù bolognese, qui la ricetta
• /ragu-alla-bolognese/
• besciamella
• parmigiano reggiano

Ho preparato le tagliatelle,  farina , acqua e uova fresche a temperatura ambiente, seguendo la regola tradizionale di mettere un uovo ogni 100 g di farina. Io non uso la farina bianca troppo raffinata, ma la 1 o la 2. Le ho poi distese sulle retine fatte da Mauro Mastro Geppetto.

Poi ho preparato la besciamella. Il ragù era già pronto, perchè occorre il suo tempo per farlo.

Ho fatto bollire l’acqua e cotto al dente le tagliatelle, le ho condite con il ragù e ho rivestito la teglia con un primo strato di besciamella, poi uno di tagliatelle , alternando sempre così fino alla fine. Spolverizzate poi con abbondante parmigiano.

Messe in forno per formare una bella crosticina croccante.

 

Ne avevo preparato due teglie, una la volevo mettere in congelatore, ma arrivata la truppa, sono sparite entrambe.