Le tagliatelle sono una pasta all’uovo tipica del centro e nord Italia. Il loro nome deriva dal verbo “tagliare” o “affettare”, dato che si ottengono stendendo la pasta in sfoglia sottile e tagliandola, dopo averla arrotolata.
Una variante sono le tagliatelle verdi, nel cui impasto entra la bietola o lo spinacio, particolarmente gustose e delicate sono poi le tagliatelle verdi all’ortica (con cime tenere delle ortiche al posto degli spinaci).
Secondo una leggenda bolognese le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 dal bolognese mastro Zefirano, cuoco personale di Giovanni II Bentivoglio, in occasione del matrimonio di suo figlio Annibale II Bentivoglio con Lucrezia, figlia naturale di Ercole I d’Este, duca di Ferrara, riferendosi ai suoi lunghi capelli biondi. In realtà è soltanto una storiella inventata dall’illustratore e umorista bolognese Augusto Majani nel 1931.
Il 16 aprile 1972 la Confraternita del tortellino e l’Accademia italiana della cucina depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera tagliatella di Bologna. Un campione di tagliatella in oro è esposto in bacheca presso la Camera di Commercio. Le misure della tagliatella cotta stabilite corrispondono a 8 millimetri di larghezza (pari alla 12.270a parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a circa 7 mm da cruda. Lo spessore deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.
In Emilia-Romagna il tipico condimento da abbinare a questo tipo di pasta è il ragù bolognese, ma puo’ essere utilizzato anche un ragu’ con prosciutto,
Nel Lazio, in particolare a Roma e provincia, questo tipo di pasta si chiama Fettuccine ed è di formato più stretto rispetto alle tagliatelle; vengono condite solitamente con ragù di manzo.
In Toscana, il condimento privilegiato è con i funghi porcini o con il ragù di cinghiale.
Nelle Marche le tagliatelle si condiscono con vari tipi di ragù, tra cui quello preparato con carne d’anatra .
A Belluno e diverse altre parti del Veneto sono usate per la preparazione della Pasta e fasoi, variante locale della pasta e fagioli.
Nella provincia di Verona vengono chiamate lasagne, sebbene altrove indichi un diverso formato di pasta.
E adesso che finalmente sappiamo tutto delle tagliatelle, passiamo alla mia ricetta: Tagliatelle pasticciate. Non volevo preparare le solite lasagne e allora ho optato per questo pasticcio, ma alla cui base c’è sempre il condimento con ragù bolognese.
INGREDIENTI:
- tagliatelle all’uovo fatte in casa
- ragù bolognese, qui la ricetta
- /ragu-alla-bolognese/
- besciamella
- parmigiano reggiano
Ho preparato le tagliatelle, farina , acqua e uova fresche a temperatura ambiente, seguendo la regola tradizionale di mettere un uovo ogni 100 g di farina. Io non uso la farina bianca troppo raffinata, ma la 1 o la 2. Le ho poi distese sulle retine fatte da Mauro Mastro Geppetto.
Poi ho preparato la besciamella. Il ragù era già pronto, perchè occorre il suo tempo per farlo.
Ho fatto bollire l’acqua e cotto al dente le tagliatelle, le ho condite con il ragù e ho rivestito la teglia con un primo strato di besciamella, poi uno di tagliatelle , alternando sempre così fino alla fine. Spolverizzate poi con abbondante parmigiano.
Messe in forno per formare una bella crosticina croccante.
Ne avevo preparato due teglie, una la volevo mettere in congelatore, ma arrivata la truppa, sono sparite entrambe.
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