Mi piacciono molto le erbe aromatiche e le spezie perchè portano in tavola profumi e varietà di sapori, esaltano il gusto dei cibi ed aiutano ad utilizzare meno sale.
L’utilizzo delle erbe risale a tempi remoti, i cinesi le utilizzavano in medicina, gli antichi egizi insieme alle spezie, in cucina, in cosmesi ed in medicina.
La diffusione più ampia delle erbe aromatiche in cucina si deve agli antichi romani che ne facevano largo uso e dai paesi conquistati portavano a casa aromi sconosciuti. Successivamente la coltivazione delle erbe officinali era praticata dai monaci nei chiostri dei loro conventi e quindi la conoscenza e l’utilizzo delle erbe veniva trasmessa da una generazione all’altra.
Recentemente, sull’onda di una riscoperta dell’alimentazione sana e naturale le erbe sono state rivalutate, non solo perchè ricche di vitamine, minerali e oligoelementi preziosi per la salute, ma anche perchè stimolano l’appetito e le funzioni digestive.
Se c’è abbondanza di erbe aromatiche nell’orto o si possono acquistare fresche conviene farne una scorta per l’inverno. Esse si possono conservare in vari modi:
AROMI ESSICCATI: sistemare le erbe tritate su un foglio di carta da forno e sistemarle nel forno (30/40 gradi non di più) tenendo aperto uno spiraglio per far evaporare l’umidità, per circa un’ora. Oppure legate a mazzetti con le foglie verso il basso in un luogo scuro e un po’ ventilato. Oppure usando un essicatoio domestico, ce ne sono di vari modelli. Una volta essiccate, le foglioline vanno conservate in un contenitore a chiusura ermetica.
AROMI SURGELATI: lavare ed asciugare rapidamente le erbe aromatiche, sistemarle negli appositi sacchetti o piccoli contenitori ermetici e metterli nel congelatore. Un’idea è quella di metterle nelle vaschette del ghiaccio, per poterne utilizzare poco alla volta.
AROMI SOTT’OLIO: le erbe devono essere perfettamente asciutte altrimenti l’umidità le farà ammuffire. E’ meglio utilizzare le foglie intere che mantengono meglio il colore, poi aggiungere un po’ di sale nei barattoli nei quali andranno conservate le erbe e ricoprirle completamente con un buon olio d’oliva. Questo olio alla fine sarà profumato e pronto all’uso.
AROMI SOTT’ACETO: si adoperano erbe fresche non essiccate ed utilizzare aceto di vino bianco o aceto di mele, nei barattoli vanno ricoperte completamente.
Per ottenere un aceto aromatico collocare alcuni rametti dell’erba preferita in un vaso al sole, dopo 15 gg. scolare l’aceto al quale le erbe avranno ceduto il loro aroma.
AROMI SOTTO SALE: mescolare le erbe tritate al sale e sistemarle a strati nei vasetti; il rapporto tra gli aromi e il sale deve essere di quattro a uno. Conservare il vasetto in un luogo scuro e la superficie deve sempre essere liscia.
Per usare le erbe in cucina: – lavarle, asciugarle bene e sminuzzarle con un coltello affilato o con le mani, evitando di schiacciarle perchè perderebbero parte dei loro delicati aromi. Non tutte le erbe reggono la cottura, mentre altre esprimono al meglio il loro aroma soltanto con il calore.
Le erbe aromatiche a gambi duri e dall’aroma intenso sviluppano meglio le loro qualità sotto l’effetto del calore, quindi vanno mescolate ai cibi all’inizio della cottura. Es: timo, origano, salvia, rosmarino…
Altre invece vanno cosparse sui cibi a cottura ultimata, perchè durante la cottura perdono il loro aroma: Es: basilico, prezzemolo, erba cipollina…
Questa è la prima parte, poi parlerò delle spezie, perchè….ci sarà poi una sorpresa.
A presto.
lastufaeconomica 