IL FORMAGGIO DI FOSSA

 

A Sogliano sul Rubicone hanno una specialità, anzi un’eccellenza gastronomica.

Il “formaggio di fossa” che è di tipo vaccino o pecorino, stagionato in antiche fosse   sotterranee, antiche di secoli, nelle quali acquisisce un sapore molto intenso; dopo essere stato quasi dimenticato, a partire dagli anni Novanta del Novecento ha raggiunto notorietà e apprezzamento crescenti. Nel 2009 ha ottenuto la Dop con la denominazione Formaggio di Fossa di Sogliano DOP.

Il Formaggio di Fossa può essere prodotto con latte solo vaccino, solo ovino o misto, ognuno dei quali ha delle caratteristiche gustative specifiche. Quello di solo latte vaccino è più delicato, più fresco e anche più bianco nell’aspetto,

quello misto (vaccino e ovino) è più equilibrato e saporito,

mentre il pecorino è, dei tre, quello più aromatico e piccante.

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Le fosse non sono altro che ambienti sotterranei  di probabile origine medievale, scavate nel tufo.

Noi siamo andati a visitare il negozio di Antiche Fosse del formaggio di Sogliano al Rubicone.

dove il proprietario, un ragazzo molto preparato e gentile ci ha spiegato tutto quello che c’era da sapere su questo tipo di formaggio, una scoperta entusiasmante.

Ad ideare questo metodo di conservazione fu la famiglia Malatesta nel XIV secolo.
Grazie a questa tecnica era possibile disporre di abbondanti scorte di cibo durante le stagioni più fredde. I motivi che spingevano la popolazione al sotterramento delle scorte di cibo erano la grande abbondanza di latte prodotta dal bestiame in estate, la necessità di trasformarlo in alimenti da consumare durante l’inverno e di far ottenere al formaggio le sue specifiche caratteristiche, oltre che preservarlo da eventuali razzie da parte dei soldati di passaggio. Quindi si cominciarono a costruire, scavando nel tufo, apposite fosse di maturazione a forma di fiasco di circa 4-7 metri di profondità e 2 di diametro.

Il periodo di infossatura è fine agosto, mentre la riapertura delle fosse avviene a fine novembre.

Attualmente il formaggio viene prima fatto stagionare all’interno dei caseifici per almeno 60 giorni e successivamente nelle fosse di tufo che vengono prima sterilizzate tramite della paglia fatta bruciare al suo interno. La pulizia serve per liberare gli alloggiamenti da eventuali batteri dannosi alla fermentazione del formaggio e al termine della bruciatura della paglia vengono eliminati tutti i residui di cenere con un’accuratissima pulizia.

Successivamente le pareti di ciascun alloggiamento vengono isolate dal tufo mediante uno strato di paglia alto circa 15 cm, sostenuto da una serie di canne posizionate verticalmente.

In ogni fossa è poi presente una tavola di legno sulla quale poggia il formaggio chiuso in un sacco di tela bianca.

Ogni telo è contrassegnato da due numeri scritti con olio cotto e nero fumo (per evitare contaminazioni di inchiostri con il formaggio) il primo corrisponde al produttore e il secondo al peso, espresso in libbre.

Le fosse vengono chiuse da  tavolette di legno, poi da sabbia, sassi  ed infine cementate per far fermentare il formaggio per almeno 3 mesi, in un ambiente totalmente privo di aria.

 

Il processo di sfossatura deve essere rispettato seguendo dei criteri ben precisi: la fossa viene prima liberata dal cemento e sassi, poi dalla sabbia e dal legno e  poi viene fatta aerare per almeno da 30 minuti a 6 ore.
A questo punto gli sfossatori entrano nella fossa per sollevare le sacche contenenti il formaggio  che vengono  passate ad un altro collaboratore appostato sul bordo della fossa.

Poi ogni volta che chiudono una fossa piena di formaggio ripristinano il selciato.

E’ stata veramente una scoperta da condividere e se passate di lì, anzi andateci apposta, scoprirete una parte di Italia forse sconosciuta, ma che vale la pena di visitare per imparare che non abbiamo nulla da invidiare a nessuno.

E mettiamoci una ricetta, tra le tante, che consigliano le Antiche Fosse del formaggio di Sogliano:

Tortelli burro e salvia con formaggio di fossa, veramente delicati con il sapore del formaggio di fossa che li rende particolari.

 

 

 

Fonduta nella zucca

Ho scoperto una ricetta originale, cuocere la fonduta di formaggi nella zucca, naturalmente nella slow cooker.

LA FONDUTA :

La fonduta o fondue è uno dei piatti nazionali e tipici della Svizzera, radicato anche in Italia (Valle d’Aosta e Piemonte) e Francia (Savoia).

Per la sua preparazione viene usato un formaggio a pasta dura che viene fuso all’interno di una pentola apposita, detta caquelon, per essere mangiato caldo.  

Il caquelon è una pentola in ghisa, terracotta o in porcellana, usata tradizionalmente in Svizzera, adatta alla preparazione della fondue di formaggio.

Il termine, proveniente dal francese, è utilizzato prevalentemente in Svizzera. Il fondo del caquelon deve avere un buono spessore di modo che il formaggio fuso non bruci quando questo è posizionato sull’apposito fornello (chiamato réchaud). Dagli svizzeri tedeschi, la crosta formatasi dal formaggio sul fondo viene tradizionalmente e pittorescamente definita con il termine Grossmutter (nonna), mentre i romandi la chiamano culotte de la crémière (mutande della lattaia). La crosta va lasciata fino alla fine, altrimenti, malgrado lo spessore del caquelon, la fondue potrebbe bruciare.

Il termine “fondue” nella lingua francese non indica solamente il piatto a base di formaggio, bensì un’altra specialità della cucina transalpina molto apprezzata anche in Italia: la fondue bourguignonne. Questo piatto consiste nel cuocere dei bocconi di carne (generalmente filetto di manzo, ma anche vitello, pollo o maiale) dentro una pentola tipo il caquelon colma d’olio. Esiste anche la fonduta al cioccolato, ove viene fatta fondere della cioccolata nel caquelon. (informazioni tratte da Wikipedia).

Qui invece useremo la zucca come contenitore o caquelon, e ora che sappiamo tutto sulla fonduta passiamo alla ricetta.

INGREDIENTI:

• una zucca di misura per la slow cooker
• 80 g di fontina
• 80 g di asiago
• cubetti di pancetta
• sale q.b.
• olio q.b.

(volendo si possono usare altri formaggi della stessa consistenza)

• Dopo aver sciacquato la zucca  aprirla con un coltello  dall’alto per formare una sorta di coperchio.
• Rimuovere dal buco appena creato tutti i semi e i filamenti della zucca aiutandosi con un cucchiaio.
• Affettare i formaggi a cubetti,
• Salare leggermente l’interno della zucca e aggiungere un filo di olio.
• Inserire i formaggi nella zucca e chiudere il  “coperchio” di zucca.
• Inserire la zucca con il suo coperchio nella pentola e chiudere il coperchio, quello della Slow Cooker!

• Impostare la modalità di cottura su HIGH e lasciare cuocere per 3 ore e mezza.
• Terminato il tempo di cottura, aprire il coperchio della zucca e controllare che i formaggi siano ben sciolti, quindi mescolare.
• Portare direttamente la zucca con fonduta in tavola, e intingere dei pezzetti di pane.  Si prende con un cucchiaio anche l’interno della zucca ammorbidita e profumata.

 

E’ veramente originale, deliziosa e si può mangiare anche in compagnia (quando potremo).

Ricetta ricavata da https://www.ricetteslowcooker.it

Festeggiamo la pizza

LA PIZZA.

La pizza è un prodotto gastronomico salato che consiste in un impasto a base di farina, acqua e lievito che viene spianato e condito tipicamente con pomodoro, mozzarella e altri ingredienti e cotto in un forno a legna. Originario della cucina napoletana, è oggi, insieme alla pasta, l’alimento italiano più conosciuto all’estero.

Col nome pizza, praticamente ignoto al di là della cinta urbana napoletana, ancora nel XVIII secolo, si indicavano le torte, quasi sempre dolci. Fu solo a partire dagli inizi del XIX secolo che la pizza assunse, sempre a Napoli, la sua attuale connotazione. Il seguente successo planetario della pietanza ha portato, per estensione, a definire nello stesso modo qualsiasi preparazione analoga.

Nel 2017 l’UNESCO ha dichiarato l’arte del pizzaiuolo napoletano come patrimonio immateriale dell’umanità. La pizza ha una storia lunga, complessa e incerta. In assoluto, le prime attestazioni scritte della parola “pizza” risalgono al latino volgare della città di Gaeta nel 997. Un successivo documento, scritto su pergamena d’agnello, e datato sul retro 31 gennaio 1201 riporta la parola “pizzas” ripetuta due volte. Già comunque nell’antichità focacce schiacciate, lievitate e non erano diffuse presso gli Egizi e i Romani .

Benché si tratti ormai di un prodotto diffuso in quasi tutto il mondo, la pizza è un piatto originario della cucina napoletana. Nel sentire comune, spesso, ci si riferisce con questo termine alla pizza tonda condita con pomodoro e mozzarella, ossia la variante più conosciuta della cosiddetta pizza napoletana, la pizza Margherita. 

Sono molte le varianti della pizza, dalla Verace Napoletana, alla Siciliana sfinciuni e cacciata, la Romana, sottile e croccante e tante altre.

(Wikipedia)

Siccome oggi 17/1/2021 è la “Festa nazionale della pizza”, io ne ho preparate due varianti.

Una con pesto di pomodorini secchi (i miei), scamorza grattugiata e capperi e l’altra con pomodoro, mozzarella e fette di mela golden.

L’impasto è fatto con farina di forza W260 Garofalo. Io non uso la Manitoba, non vedo perchè devo acquistare una farina canadese quando in Italia abbiamo dei mulini che producono ottime farine.

La farina manitoba è una farina di grano tenero (Triticum aestivum) originario della provincia canadese del Manitoba. Viene definita una farina “forte”, la forza della farina viene indicata dal valore del coefficiente “W” più alto è il valore, più la farina è forte. Una farina debole ha un valore W inferiore a 170 mentre la manitoba ha un valore W superiore a 350. La caratteristica principale di questa farina è che è  ricca di glutine e povera di amidi.

 

L’esperimento di mettere la mela è stato un successo, l’uomo ha detto che rende la pizza più delicata. Bene, così oggi abbiamo festeggiato un prodotto italiano riconosciuto nel mondo.

Le mie crescentine

Crescentina è un prodotto agroalimentare tipico dell’Emilia, ed è conosciuta anche con altri nomi.

Ad esempio: si chiama crescentina quella di Bologna,  torta fritta a Parma, gnocco fritto a Modena e Reggio Emilia, pinzino a Ferrara e chisolino a Piacenza. Più o meno sono simili, ed è una pasta lievitata e fritta.

Mi sono cimentata nella preparazione, semplice, ma va curata sia nell’impasto che nella cottura. Non essendo emiliana, temevo di non esserne in grado, vista la faccia del marito, emiliano doc e quindi fervente custode delle tradizioni . Ma sono riuscite mooooolto bene, a detta anche degli amici e quindi ora sono emiliana anch’io a tutti gli effetti.

Ed ecco le mie crescentine: (ricetta tratta da un libro di tradizioni emiliane)

INGREDIENTI:

• 500 gr di farina
• 50 gr lievito di birra
• un cucchiaio di olio di oliva
• 1 cucchiaino di sale
• mezzo bicchiere di latte
• per friggere
• 50 gr di strutto
• 1 litro di olio di semi di arachide

Mescolare la farina, il sale, l’olio, il lievito e il latte fino ad ottenere un impasto consistente. Farlo riposare per un’oretta in una ciotola coperta, poi con il matterello tirare una sfoglia alta circa 5 millimetri.

Tagliarla a rombi, o come vi pare…

e dopo aver messo in una padella bassa lo strutto e l’olio, friggere la crescentina, e quando assume un colore dorato e si gonfia, girarla delicatamente sull’altro lato.

Quindi metterla su carta da cucina o quella apposita per i fritti in modo da assorbire l’unto eccessivo.

Usando una piccola parte di strutto le crescentine non saranno nè unte nè pesanti, ma assumeranno il loro gusto caratteristico.

Si accompagnano bene con i salumi, il parmigiano reggiano e i formaggi freschi, e….naturalmente con un bicchiere di Lambrusco.

E sono come le  ciliegie, una tira l’altra.

 

 

 

 

Rotolo fiori di zucca

Possiamo anche chiamarlo strudel, ma siccome io “spikko itagliano” lo chiamo rotolo.

Lo strudel (dal tedesco Strudel, “vortice”) è una pasta arrotolata o ripiena che può essere dolce o salata, ma nella sua versione più conosciuta è dolce a base di mele, pinoli, uvetta e cannella.

Lo strudel ha una ricetta che parte addirittura dall’VIII secolo a.C., ovvero al tempo degli Assiri; simili dolci si ritrovano anche nell’Antica Grecia del III secolo a.C.. Probabilmente, anche grazie alla via della seta la ricetta si è così tanto diffusa andando però a modificare quella originale in diverse varianti.

Dal 1526 il sultano Solimano il Magnifico avrebbe diffuso la sua ricetta nei territori conquistati, ovvero fino all’Ungheria. I continui contatti tra l’impero ottomano e quello austriaco fecero sì che anche la ricetta dello strudel passasse nell’impero austriaco, di cui entrò a far parte nel 1699 l’Ungheria, e dal 1867, in cui nacque l’impero austro-ungarico, arrivò in Trentino, Sudtirolo e nel Litorale.

E’ sempre affascinante scoprire le origini dei vari cibi, magari si è sempre pensato, come in questo caso, che lo strudel fosse appannaggio dell’Austria, invece no, arriva da lontano nel tempo e nei luoghi.

Il mio rotolo, salato, è così composto:

la pasta sfoglia già pronta, comoda per quando non si ha molto tempo.

per il ripieno:

• 4  uova
• 1 noce di burro
• parmigiano reggiano grattugiato
• fiori di zucca
• formaggio a fette
• sale

tuorlo d’uovo e acqua per spennellare.

Preparare il ripieno. Fare una bella frittata con una noce di burro e le uova ben sbattute, con il sale e il parmigiano reggiano. Aggiungere poi i fiori di zucca.

Stendere la pasta sfoglia e sopra mettere la frittata e del formaggio a fette.

 

Arrotolare bene tutta la pasta. Spennellarla con tuorlo e un goccio di acqua, ben sbattuti.

 

Ed ecco il risultato, ottimo anche freddo per un pic nic.

Crostata di ricotta e limone

Ebbene sì, un’altra torta, avevo acquistato della ricotta in un  piccolo caseificio vicino a noi, e metà l’ho usata per questa buonissima torta.

La ricotta è un prodotto caseario, più precisamente un latticinio. La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non è, per legge, formaggio ma va classificata semplicemente come latticinio: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma delle proteine del siero di latte, cioè la parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.

Un ottimo profumo che non si trova in quelle inscatolate nella plastica dei supermercati. Ma se uno abita in città, fa come può. O meglio dovrebbe cercare dei caseifici non troppo lontano oppure  ci sono i gruppi GAS, attraverso i quali è possibile trovare cibi più genuini. Oggi ho preparato questa crostata al limone.

La crostata è un dolce tipico italiano composto da una base di pasta frolla ricoperto con confettura, crema o frutta fresca, con l’aggiunta di sottili strisce di pasta frolla intrecciate.  Dolci simili sono diffusi in tutta Europa. Può essere anche salata con un ripieno di verdure o altro. Luogo di origine: Italia

INGREDIENTI della mia crostata:

per la frolla:

• due uova
• 100 gr di zucchero
• 90 gr di olio di semi
• 350 gr di farina
• 1 cucchiaino di lievito per dolci

per il ripieno:

• 250 gr di ricotta
• 2 cucchiai di zucchero
• buccia di un limone
• succo di un limone
• zucchero a velo

Rompere le uova in una ciotola e aggiungere lo zucchero, l’olio di semi e il lievito, mescolare bene ed aggiungere la farina poco per volta sempre mescolando.

Quando l’impasto diventa più solido lavorarlo sul piano di lavoro.

In una ciotola mescolare la ricotta e lo zucchero, aggiungere la buccia di limone grattugiata e il succo di limone. Mescolare fino ad ottenere un composto cremoso.

Tagliare in due pezzi l’impasto, su un foglio di carta da forno stendere la pasta con il matterello, rovesciare la pasta sulla tortiera. rimuovere piano la carta e tagliare i bordi. A questo punto riempire la teglia con l’impasto di ricotta.

Preparare un altro disco di pasta frolla su un foglio di carta forno, rovesciarlo sulla crostata, per coprire l’impasto, togliere il foglio e spingere bene i bordi con una forchetta.

Mettere in forno a 180° per 35/40 minuti, quando è pronta spolverare con zucchero a velo.

La quantità di ricotta è giusta, altrimenti la crostata diventa troppo pesante.

E’ veramente deliziosa, delicata, profumata al punto giusto.

 

Ciambella salata zucchine e ricotta

Chissà perchè si va a periodi, in cucina poi,  io credo che non solo l’estro del momento, ma anche ciò che si ha in casa determinino quello che si prepara.

Ora per me è il tempo delle torte salate e del pane, mi piace tanto mettere “le mani in pasta” usando diverse farine, provare (sperimentare è una parola troppo grossa , la lascio agli “chef”) vari tipi. Non uso più da anni le farine raffinate, tipo zero o doppio zero, ma la uno/due, di farro, ecc. Sono più complete, più digeribili e mi piace il colore che danno alle preparazioni.

Oggi ho preparato una ciambella salata soffice con zucchine e ricotta. Il bello di queste torte salate o ciambelle è che gli ingredienti possono variare, a seconda della stagione oppure sono dei comodissimi svuotafrigo. Sono molto valide per una cena o un antipasto o una merenda, Da portare ai futuri pic-nic (speriamo presto).

Gli ingredienti per questa ciambella (buonissima) sono:

• 4 uova
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 100 gr di olio di semi di girasole
• 80 di fecola
• 250 gr di ricotta
• 200 gr di farina
• 1 bustina di lievito istantaneo
• 300 gr di zucchine
• 150 gr di pancetta dolce
• olio e sale q.b.

Facciamo rosolare la pancetta in un poco di olio, intanto tagliamo a dadini le zucchine, che uniremo in padella con un poco di sale. Lasciamo cuocere per circa 6/7 minuti con il coperchio, mescolando, quindi spegniamo il fuoco.

Per l’impasto della ciambella, rompiamo le uova in una ciotola, aggiungiamo il formaggio grattugiato, sale, zucchero e iniziamo a mescolare. Versiamo l’olio e la fecola, la ricotta e il lievito istantaneo. Aggiungiamo la farina un poco per volta, poi le zucchine e la pancetta e mescoliamo bene.

Versiamo l’impasto in uno stampo a ciambella e inforniamo a 165° forno ventilato per circa 40/50 minuti.

Tagliata a metà, alla sera è sparita e l’altra metà in congelatore per una merenda futura.

(ricetta ovviamente presa da “fatto in casa da Benedetta”)