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Trattoria “Tre Archi” Altamura

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A spasso per Altamura cercavamo un posto dove mangiare, possibilmente bene, tipico e abbordabile come prezzo.

Perchè noi non siamo da “street-food” o panini vaganti, ci piace mettere le gambe sotto ad un tavolo e goderci il pranzo in tranquilità, siamo in gita o no? E  due passi dalla Cattedrale abbiamo scovato questa trattoria “Tre archi”.

La loro presentazione:

Benvenuti nella genuinità  tradizione bontà km zero, dal Nostro orto alle Nostre tavole GUSTO per VOI
TRE ARCHI è anche una FAMIGLIA che offre sempre il meglio a CHI sceglie di trascorrere del tempo GUSTANDO SAPORI TIPICI in un ambiente ACCOGLIENTE. A PRANZO E A CENA PUOI DEGUSTARE PIATTI della TRADIZIONE ALTAMURANA e una ECCEZIONALE PIZZA.

I simpatici proprietari Mina e Peppino.

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Subito vicino all’ingresso una signora prepara la pasta fresca.

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saletta superiore

una sala della trattoria

Poi c’è una sala superiore con un bel terrazzo e sopra ancora la zona longue, per il dopo cena o per festeggiare compleanni ricercati. O per riposare dopo aver ben mangiato….

io seduta reduce dalla scivolata…..

Cominciamo a parlare di cibo e abbiamo iniziato con degli antipasti tipici: (notare la mano di un affamato…) focaccia pugliese e ricotta fresca con confettura di sedano

Lampascioni fritti con cotto di fichi. Indescrivibile il loro sapore, dal momento che sono dei tuberi che hanno un gusto particolarmente amaro, ma lo hanno un po’ perso preparati così. Sono da gustare, tanto sono ottimi, abbinamento riuscitissimo.

Il lampascione è detto anche cipolla canina, cipollaccia turchina, cipollaccio col fiocco o giacinto dal pennacchio (Muscari comosum), è una pianta erbacea  diffusa nelle regioni mediterranee. I fiori della sua pianta sbocciano in primavera e sono persistenti fino all’estate.

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Il bulbo globuloso di tale pianta, ricco di sali minerali e che cresce a 12-20 cm circa nel sottosuolo, è simile a una piccola cipolla di sapore amarognolo e sono riconosciuti come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani di Basilicata e Puglia.

Cicerchia saltata con cipolla, pancetta e funghi cardoncelli fritti, cosa dire…. molto particolare.

La cicerchia (Lathyrus sativus) è un legume particolarmente importante in aree tendenti alla siccità ed alla carestia, detta coltura di assicurazione poiché fornisce un buon raccolto quando le altre colture falliscono. Il consumo di questa pianta leguminosa in Italia è limitato ad alcune aree del centro-sud ed è in costante declino. Qui invece, in questa trattoria, mantengono una tradizione che si sta perdendo.

Questo è un piatto di pane raffermo saltato con le erbette, non ricordo il nome, ma è la dimostrazione che non bisogna buttare via nulla, quindi è un perfetto riuso del pane (di Altamura) raffermo, buonissimo.

Involtino di melanzane con ricotta e provola affumicata, e tortino di melanzane, quando il formaggio si sposa bene con le verdure.

tagliere di formaggi locali – caciocavallo, pecorino – prodotto dai cognati dei proprietari in una masseria vicina, con confettura di pomodorini.

poi si intravede nelle foto il piatto dei salumi che contiene: capocollo e la pancetta arrotolata di Martina Franca, presidio Slow Food.

Martina Franca è un altra bellissima cittadina da visitare.

Nella lavorazione del capocollo viene aggiunto il vino locale e le erbe aromatiche tipiche della macchia mediterranea. L’affumicatura avviene bruciando il legno e la corteccia di un fragno (Quercus trojana) originario dei Balcani. In Italia è presente solo in Puglia (sulle Murge) e in Basilicata (nella zona della Murgia Materana)  Caratteristica dell’albero: in autunno le foglie seccano ma non cadono; a primavera vengono sostituite dalle nuove in maniera che la chioma non rimanga mai spoglia. I maiali da cui provengono le carni utilizzate nel prodotto sono allevati in boschi di fragno e si nutrono di ghiande degli stessi arbusti.

E non è un’eccellenza italiana questa?

Abbiamo mangiato anche le orecchiette (rigorosamente fatte a mano nel ristorante) con le cime di rapa, ovviamente.

Orecchiette con cime di rapa

foto dal web perchè mi hanno impedito di fotografare quelle della trattoria, le stavano mangiando di gusto !!!

dolce di ricotta, notare i quattro cucchiai perchè non volevamo rinunciare a questo dolce prelibato, ma…non ci stava altro.

Direi che a questo punto, passando da Altamura, la Trattoria Tre archi è assolutamente da visitare per fermarsi a mangiare le specialità locali, fresche, genuine e preparate con amore.

Voto: 5/5

 

 

 

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Finocchi e curcuma

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Foeniculum vulgare

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Il finocchio può essere selvatico o orticolo, il finocchio selvatico è una pianta spontanea, perenne, alta fino a 2 m. Possiede foglie che ricordano il fieno (da cui il nome foeniculum), del finocchio selvatico si utilizzano i germogli, le foglie, i fiori e i frutti (impropriamente chiamati “semi”).
Il finocchio coltivato (o dolce) è una pianta annuale o biennale con radice a fittone. Raggiunge i 60–80 cm di altezza. Si consuma la grossa guaina a grumolo bianco che si sviluppa alla base.

Il finocchio è ampiamente coltivato negli orti per la produzione del “Grumolo”, una struttura compatta costituita dall’insieme delle guaine fogliari, che si presentano di colore biancastro, colore  dato dalla tecnica dell’imbianchimento.

In fitoterapia, come tisana fatta con i semi del finocchio, è utilizzato per chi ha difficoltà digestive e nell’allattamento per ridurre le coliche d’aria nei bambini.

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In cucina si possono usare tutte le parti del finocchio. Il grumolo bianco (erroneamente ritenuto un bulbo) del finocchio coltivato si può mangiare crudo nelle insalate oppure lessato e gratinato e si può aggiungere agli stufati.

Io utilizzo anche le parti superiori con le foglioline, che, ridotte a pezzetti, finiscono nel minestrone.

Curiosità

L’espressione “lasciarsi infinocchiare” deriva dall’abitudine dei cantinieri di offrire spicchi di finocchio orticolo a chi si presentava per acquistare il vino custodito nelle botti. Il grumolo infatti contiene sostanze aromatiche che rendono gustoso anche un vino di qualità scadente o prossimo all’acetificazione.

Io ho preparato il finocchio con la curcuma, è semplice, di effetto e gustoso.

Ingredienti:

  • quattro finocchi freschi
  •  curcuma
  • panna
  • un po’ di latte
  • semi di finocchio
  • burro q.b.
  • sale q.b.

Ho pulito i finocchi, mettendo via le parti con le foglie per riutilizzarle e li ho tagliati a pezzi in lunghezza, poi li ho messi in una casseruola con del burro, sopra la panna e ho grattato una radice di curcuma, semi di finocchio, sale.finocchi-curcuma

Infornati a 180 ° per circa 20 minuti, dopo circa dieci minuti ho aggiunto un po’ di latte.

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Certo i finocchi non hanno un sapore deciso, ma si possono cucinare con spezie o altro che li renda un po’ più saporiti.

Al friz’ an

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Ma cosa sarà questa cosa strana……al friz’an…. il friggione bolognese. E’ una preparazione a base di pomodori e cipolle, da preparare e gustare e conservare per l’inverno in tanti bei vasetti colorati, che fanno allegria duarante le giornate grigie.

A casa abbiamo uno specialista del friggione, Mauro, che ogni anno si mette in giardino a prepararlo, aiutato (nello sbucciare cipolle) dalla vicina Giuliana, che pazientemente lo fa a mano, mentre lui adopera anche il compressore per soffiare sopra alle bucce delle cipolle…..

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La ricetta originale, essendo un piatto tipico del bolognese, è depositata alla Camera di Commercio di Bologna ed è un piatto che si può gustare in ogni stagione. Caldo durante l’inverno per accompagnare le carni o la polenta, freddo d’estate.

Non confessate mai a un bolognese che usate il friggione per condire la pasta.

La ricetta del friggione è datata 1886 e nel corso degli anni sono state apportate delle variazioni alla ricetta originale. Variazioni considerate eretiche dai puristi, come sostituire lo strutto con la stessa quantità di olio extravergine di oliva. C’è chi al posto dell’acqua aggiunge, se necessario, brodo.

Questa è la ricetta originale, modificata poi personalmente dal cuoco.

Ingredienti:

  • 4 kg di cipolle bianche – (un po’ preparato con cipolle bianche e un po’ con cipolle di Tropea)
  • 300 gr. di pomodori pelati- ( 2 kg di pomodori freschi)
  •  1 cucchiaino di sale grosso
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 2 cucchiaini di strutto – (olio di oliva)

Procedimento: pelare le cipolle, affettarle sottilmente, condirle con lo zucchero e il sale grosso e metterle a macerare da due a quattro ore. Coprire il recipiente dove si lasciano macerare le cipolle. Trascorso il tempo mettere le cipolle con la loro acqua e lo strutto in un capace tegame e fare cuocere, a fuoco molto lento, mescolando di frequente fino a quando le  cipolle diventano di un bel colore biondo molto scuro. Se tendono ad attaccarsi aggiungere un po’ di acqua. Unire i pomodori spezzettati e continuare la cottura ancora per un paio d’ore, sempre a fuoco moderato e sempre mescolando di frequente.

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Alla fine si deve ottenere una specie di salsa cremosa.

 

 

 

 

 

 

 

la foto è di Cucinando perchè il mio friggione è stato messo nei barattoli e conservati in dispensa, assieme a tutti gli altri barattoli, prima di poterli fotografare. Questo è simile al nostro, in quanto hanno fatto la ricetta originale, come noi.

Ristorante “Antica trattoria del Boden”

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Alts Wirtschhuus z’ Boden nel dialetto Walser, cioè Antica trattoria del Boden provincia di Verbania.

Dopo aver visitato la chiesa siamo stati in questa trattoria, una bella veranda tra gli alberi, persone gentilissime e un menù che non ti aspetteresti di trovare in un posto abbastanza fuori dai percorsi turistici, se non percorsi devozionali.

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La cucina è una vera sorpresa: oltre ad alcuni piatti tipici della zona, come gli gnocchi all’ossolana fatti con farina di castagne, formaggi e salumi rigorosamente a km zero e qualche excursus nella cucina svizzera e il piatto walser: Pfifulti e Tafulti.

Si può mangiare anche con un menù a prezzo fisso di euro 10,50 che comprende primo, secondo, contorno, bevande incluse. Siccome i piatti sono invitanti Mauro e Sergio hanno optato per quello. Io invece, bastian contrario come diceva mia nonna, ho voluto assaggiare delle specialità del locale.

Per loro, risotto rosso ai frutti di bosco, filetto di trota salmonata alla piastra con fagiolini e patate fritte, torta soffice di mele.

Risotto rosso, ben combinati i due sapori del riso e dell’acidulo dei frutti di bosco, niente parmigiano, altererebbe il sapore.

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filetto di trota salmonata alla piastra con fagiolini e patate, cottura perfetta

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torta soffice alle mele, si scioglieva in bocca, deliziosa (l’ho assaggiata anch’io…)

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Invece io ho preso dei piatti da menù, uno mi incuriosiva particolarmente e cioè:

PFIFULTI e TAFULTI  ( ??? )
Innanzitutto, lo si può gustare solo all’Antica Trattoria: lo chef Davide si è preso la briga di recuperare e rivisitare due antiche ricette. Ma prima io ho mangiato:

una tartare di manzo su germogli con senape al miele, cipolla e pomodori secchi, non si può andare in Piemonte e non mangiare la tartare. Semplicemente meravigliosa, anche per me che non amo molto la carne, ma questa era veramente unica, la finezza di appoggiarla su un letto di germogli le dava un gusto particolare.

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poi questi sconosciuti Pfifulti e Tafulti, in pratica uno è un grande e lungo gnocco ripieno di prosciutto crudo della Val Vigezzo, leggermente affumicato e toma e l’altro sono dei ritagli di pasta di pane, reimpastati con il pangrattato e ripresi al burro, salvia e aglio orsino (aglio selvatico, di cui si nutrono gli orsi al risveglio) . Ne avrei mangiati ancora tanto è stata una buonissima scoperta, preparazioni semplici, ma nulla da invidiare all’alta cucina.

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e per finire una crostata agli amaretti. Ho fatto dei complimenti al cuoco…. per farmi dare la ricetta, gentilissimo me l’ha spiegata, omettendo sono sicura e comprensibilmente, quel particolare che ha reso una frolla mai assaggiata e irripetibile. La base è di pasta frolla, poi la crema pasticcera e infine gli amaretti interi velocemente intinti nell’Amaretto di Saronno. Ripeto, mai assaggiata una frolla così.

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Qui abbiamo un’alta qualità dei cibi ed un prezzo tutto sommato contenuto; dimenticavo l’acqua, opportunamente filtrata, è quella della fontana, quindi piena di energia positiva.

Sicuramente torneremo, non solo per ritrovare la mia Madonnina, ma anche per assaggiare altre specialità.

E il mio voto per questo ristorante è un 5/5 pieno.

 

 

 

 

 

 

Fegato e peperonata

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Ho provato a cucinare il fegato del coniglio, ma di un coniglio allevato in campagna, sicuro. Ho smesso di comperare conigli nei negozi, dopo aver visto come vengono allevati e macellati.

Scusate la foto, ma è la meno crudele che ho trovato.

Non avevo mai usato il fegato perchè in esso si possono accumulare le tossine e, visto come vengono maltratti gli animali da macello, sicuramente i loro fegati ne sono pieni.

Ora compro, qualche volta perchè a Mauro piace, un coniglio, ma da conoscenti che li allevano nel pieno rispetto dell’animale. E così ho provato a cucinare il fegato.

Ingredienti:

  • fegato di coniglio
  • cipolla bianca
  • burro olio
  • latte
  • farina
  • sale profumato

Ho fatto imbiondire la cipolla in burro e olio, poi ho infarinato i pezzi di fegato e li ho messi in padella. A fuoco vivo li ho girati un paio di volte, poi ho aggiunto del latte, quasi coperti e ho messo il coperchio. A fuoco medio li ho fatti cuocere per circa mezz’ora e ho aggiunto il sale alla fine.

Come contorno ho preparato una peperonata semplice:

Ingredienti:

  • peperoni gialli e rossi
  • dado (mio)
  • acqua
  • burro olio
  • pesto (mio)
  • aceto balsamico

Ho pulito e lavato i peperoni, togliendo bene la parte bianca, responsabile dell’eventuale pizzicore, poi a pezzetti li ho fatti rosolare a fuoco alto, nella padella con burro e olio.

Gordon Ramsey dice che prima di cucinare occorre far scaldare bene la padella, poi aggiungere i condimenti. Fatto!

Quindi ho aggiunto il mio dado (preparato con il Bimby) e dell’acqua calda, poi del pesto che occhieggiava in un barattolino, ultimo rimasto della mia produzione. Ho coperto e lasciato cuocere a fuoco medio per circa un quarto d’ora. Quando l’ho impiattato ho aggiunto un po’ di aceto balsamico che ha dato un tocco particolare.

fegato peperonata

Controllate sempre la provenienza degli animali, cercate di capire il viaggio che fanno per arrivare alla vostra tavola.

Qui c’è la normativa europea sull’abbattimento degli animali, è un pdf, un po’ lungo, ma ci sono i regolamenti che spesso vengono disattesi. Ci sono poi anche altre normative sul trasporto e l’allevamento degli animali da macello (brutta parola).

Comunque a me è piaciuta molto la peperonata…..

“REGOLAMENTO (CE) N. 1099/2009 DEL CONSIGLIO
del 24 settembre 2009
relativo alla protezione degli animali durante l’abbattimento”

 

 

 

 

 

Ristorante “La Tentazione” -Verbania Pallanza

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Qui siamo a Verbania Pallanza, una bella cittadina sul Lago Maggiore.

Il Lago Maggiore o Verbano è un lago prealpino di origine fluvioglaciale, il secondo per superficie in Italia. Il suo nome “Maggiore” deriva dal fatto che era il più esteso dei laghi prealpini. Le sue rive sono condivise tra Svizzera e Italia.

E’ il lago delle mie vacanze da bambina, quando andavo a casa della nonna e lì passavo tutte le estati, con tanti bei ricordi vissuti in un ambiente sereno e in un luogo che a tutt’oggi, dopo anni, ha conservato quell’aria un po’ demodè, tranquilla. Davanti ci sono le isole Borromee, una più bella dell’altra e poi Stresa, bella cittadina con una splendida vista, ma diventata molto turistica e commerciale.

……e questo è un ristorante dove abbiamo mangiato più di una volta, veramente bene, davanti al lago, con un ambiente familiare e il cuoco ha, oltre all’abilità, molta fantasia.

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Il menù è vario, con pesce fresco appena pescato, il pane e i dolci fatti in casa e il personale sempre pronto a soddisfare ogni desiderio e pronto a consigliare il menù migliore.

Ecco qualche piatto che abbiamo gustato

Lasagnette aperte con gamberi, zucchine e pecorino”

lasagnetta aperta gamberi zucchine e pecorino

ripieni di patate viola, crema di latte di bufala, confit essiccati, pinoli e parmigiano”,

semplicemente deliziosi, delicati e allo stesso tempo saporiti

ripieni di patate crema di latte confit essiccati pinoli eparmigiano

“spaghetti allo scoglio – La Tentazione” , gli spaghetti sono sotto….

spaghetti allo scoglio La Tentazione

misticanza pomodori, ceci, farro e salmone affumicato”, sapori perfettamente equilibrati e piatto unico.

misticanza pomodori ceci farro salmone affumicato

ombrina”

ombrina

“ombrina impiattata”, delicata e cottura perfetta.

ombrina sfilettata

pesce persico del lago” – specialità

pesce persico del lago

“filetto di scottona alla brace e al sale rosa” – cottura perfetta

filetto di scottona alla brace e sale rosa himalaya

crème caramel al vapore” – troppo buona

creme caramel al vapore

“panini della casa”

panini della casa

…e ci sarebbero tante altre ricette, ma vi invito ad andare in questo ristorante a provare tutte le altre specialità.

Vale la pena di andare a fare una gita sul lago Maggiore a Verbania Pallanza per godere di questo meraviglioso lago, fare una gita in battello e rilassarsi, mettendo i piedi sotto ad un tavolo del ristorante “la Tentazione” sotto all’Hotel Novara.

 

 

Carciofi a modo mio

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CARCIOFO

La pianta chiamata Cynara era già conosciuta dai greci e dai romani, ma sicuramente si trattava di selvatico. 

Nel secolo XV il carciofo era già consumato in Italia. Venuto dalla Sicilia, appare in Toscana verso il 1466.

La tradizione dice che fu introdotto in Francia da Caterina de’ Medici, la quale gustava volentieri i cuori di carciofo. Sarebbe stata costei che lo portò dall’Italia alla Francia quando si sposò con il re Enrico II di Francia. Luigi XIV era pure un gran consumatore di carciofi. Gli olandesi introdussero i carciofi in Inghilterra: abbiamo notizie che nel 1530 venivano coltivati nel Newhall nell’orto di Enrico VIII. I colonizzatori spagnoli e francesi dell’America introdussero il carciofo in questo continente nel secolo XVIII, rispettivamente in California e in Louisiana.

L’Italia detiene il primato mondiale nella produzione di questo ortaggio (pari a circa il 30%). Le zone di maggiore produzione sono la Sicilia (Piana di Gela e Piana di Catania), Sardegna e Puglia.

Dopo l’acqua, il componente principale dei carciofi sono i carboidrati, i minerali principali sono il sodio, il potassio, il fosforo e il calcio, e tra le vitamine prevale la presenza di B1, B3, e piccole quantità di vitamina C. Il basso contenuto calorico del carciofo fa sì che sia specialmente indicato nelle diete dimagranti.

E stasera avendo due bellissimi carciofi ho provato a cucinarli a modo mio,

Ingredienti:

  • due carciofi senza spine
  •  carota cipolla
  •  pangrattato
  • quattro alici
  • due spicchi di aglio
  • sale profumato

Dopo aver pulito i carciofi ed aver messo da parte le foglie esterne e i gambi per altre preparazioni, li ho aperti ed ho inserito dentro le carote e la cipolla tritati fine, salati, e messi a testa in giù in una pentola con un poco di acqua. Ho chiuso il coperchio della pentola a pressione e li ho fatti cuocere per circa 15 minuti.

Intnto ho messo in un padellino le alici sott’olio e parte dell’olio del vasetto, l’aglio e quando le alici si sono disfatte ho aggiunto il pangrattato a rosolare.

pangrattato per carciofi

Poi ho tolto i carciofi dalla pentola e ho messo questo misto di alici e pangrattato sopra ai carciofi stessi.

carciofi con pangrattato

Devo dire che si è sparso un buon profumo e il gusto era ottimo. Esperimento riuscito.