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Asparagi nel sacchetto

 

Un po’ di storia sull’asparago

Asparago italiano sempre più al top - AgroNotizie - Vivaismo e sementi

Il termine asparago o asparagio (dal greco aspharagos, che è dal persiano asparag, ossia germoglio) può designare sia l’intera pianta che i germogli della specie Asparagus officinalis L.

Fu coltivato e utilizzato nel Mediterraneo dagli Egizi e in Asia Minore 2000 anni fa. Mentre non sembra che gli antichi Greci coltivassero gli asparagi, i Romani invece già dal 200 a.C. avevano dei manuali in cui minuziosamente se ne espone la coltivazione. Agli imperatori romani gli asparagi piacevano così tanto, che, ad esempio, sembra che abbiano fatto costruire delle navi apposite per andarli a raccogliere, navi che avevano come denominazione proprio quella dell’asparago (“asparagus”).

Dal XV secolo è iniziata la coltivazione in Francia, per poi, nel XVI secolo, giunge all’apice della popolarità anche in Inghilterra; solo successivamente fu introdotto in Nord America. I nativi americani essiccavano gli asparagi per successivi usi officinali.

Della stessa famiglia dell’aglio e della cipolla, l’asparago condivide con essi anche alcune proprietà positive (grazie all’effetto diuretico è un coadiuvante contro gottacalcoli renalireumatismi e idropisia). In particolare esso ha un ruolo attivo nella diminuzione di casi di eczema

l gusto dell’asparago evoca il sapore del carciofo; quando è fresco ha un sentore di spiga di grano matura, in particolare si distinguono:

  • L’asparago bianco, che germogliando interamente sotto terra (e quindi in assenza di luce) ha un sapore delicato.
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  • L’asparago violetto, dal sapore molto fruttato, è in realtà un asparago bianco che riesce a fuoriuscire dal suo sito e, vedendo la luce, quindi a sua volta attuando la fotosintesi, acquista un colore lilla abbastanza uniforme. Ha un leggero gusto amaro.
  • Asparago Viola - Giardinetto
  • L’asparago verde che germoglia alla luce del sole come quello violetto, ha però un sapore marcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato.
  • Asparago comune - SCHEDA - Italia a Tavola

In cucina si utilizzano germogli verdi o bianchi: gli steli dovrebbero essere duri, flessibili, resistenti alla rottura, dello stesso spessore e con le punte ancora chiuse, la base deve essere mantenuta umida, per mantenere il prodotto fresco.

Per la preparazione, occorre tagliare le estremità legnose dell’asparago e, a seconda della tipologia, togliere eventualmente la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio od oltre nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi.

L’asparago per essere consumato viene prima lessato con acqua salata per breve tempo oppure cotto a vapore; il tempo di cottura tipico per gli asparagi è di circa 5 minuti, nonostante possa variare a seconda dello spessore. Dato che il germoglio è più delicato della base dello stelo, i risultati migliori si ottengono legando insieme non troppo stretti gli steli in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli, fuoriuscendo dall’acqua, subiranno uncottura a vapore.

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(pentola Eono Essentials Set da 3 pezzi  per cuocere Asparagi e Verdure al vapore)

Per preservarne il colore vivo gli asparagi verdi (così come per quasi tutte le verdure verdi) si possono raffreddare in acqua molto fredda immediatamente dopo la cottura.

L’asparago può essere servito in varie maniere e, a seconda delle tradizioni locali, esistono diverse preparazioni tipiche. Gli asparagi verdi in Italia sono spesso serviti facendoli saltare in padella previa lessatura, semplicemente con burro o burro e parmigiano (“asparagi alla parmigiana”). Inoltre possono venire accompagnati duova al burro e formaggio grattugiato o sode. 

Invece io li ho preparati nel sacchetto di pasta sfoglia. Da antipasto, da contorno, caldi o freddi.

INGREDIENTI:

  • un rotolo di pasta sfoglia
  • asparagi verdi
  • buccia di limone
  • burro
  • semi di sesamo

Far bollire gli asparagi a vapore, a mezza cottura, preparare dei triangoli di pasta sfoglia e mettere gli asparagi nel mezzo, sciogliere  del burro e pennellare gli asparagi.

Salarli leggermente e grattugiare della buccia di limone sopra. Richiudere la pasta a sacchetto, mettere sopra dei semi di sesamo ed ancora un po’ di burro fuso. Mettere in forno per 15 minuti circa a 180°.

 

Nei sacchetti si possono mettere tre, quattro asparagi, quanti ne vogliamo. Volendo, per dare più colore, si possono pennellare con tuorlo sbattuto con un po’ di acqua o del latte.

 

Sono riusciti molto bene, deliziosamente profumati al limone, croccanti al punto giusto.

 

Che si fa?

Già, che si fa ora che siamo tutti a casa?

Ho provato a stilare un decalogo per tenerci più o meno occupati in questo periodo e, anch’io, per dilatare il tempo, darò un “consiglio” alla volta.

Il primo è – RIPOSARE –

Prima di tutto spegniamo le sveglie che tutte le mattine suonavano per riportarci alla realtà del lavoro. Giriamoci dall’altra parte e concediamoci quei momenti di riposo in più.

Una curiosità: ” Il 17 marzo, è stato il World Sleep Day, la Giornata mondiale del sonno. Istituita nel 2008 con lo slogan Dormi bene, vivi meglio, viene celebrata in più di 70 Paesi dei 5 continenti per diffondere la conoscenza di questa parte importantissima della nostra vita alla quale sono legati salute e benessere.

 Ecco  una bella notizia che riguarda il rapporto tra sonno e cibo, in cui per una volta la scienza è in accordo con il gusto: il cioccolato (cacao e cioccolato fondente) aiuta a riposare meglio. 50 grammi di cioccolato contengono 25-30 mg di flavonoidi, ferro, rame e manganese, 6 gr di fibre in particolare la teobromina, che ha un effetto 10 volte inferiore a quello della caffeina e quindi mangiandone nella giusta quantità, non c’è alcun rischio di soffrire da insonnia da cacao.

In particolare il magnesio in essi contenuto è un ottimo rilassante nervoso e muscolare, capace di facilitare il relax e quindi l’arrivo del sonno ed è in grado di mantenere l’orologio biologico delle nostre cellule al passo con i cicli naturali ed ambientali giorno-notte e veglia-sonno.

Sfatato anche questo mito, bando alle pasticche e largo a un bel cioccolatino per una sana dormita!  ( da Reportage on line)”

Risultato immagini per cioccolatini a forma di cuore

Ma riposo non vuol dire necessariamente dormire, ci si può riposare anche leggendo un bel libro, guardare un film o documentario. Consiglio di evitare tutti quei programmi che trattano sempre e solo un argomento, in particolare quello che oggi riguarda la nostra emergenza. Dicono tutto e il contrario di tutto, non trovi due “esperti” (ma in che cosa?) che siano d’accordo. Quindi informarsi sì, ma saltare tutti i programmi di cui non abbiamo bisogno, abbiamo già la testa piena anche di paure, quindi cerchiamo di distrarci e di riposare la mente soprattutto.

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Brassica oleracea gemmifera

Mi piacciono tanto i nomi latini dei vegetali, rendono importante anche un semplice cavoletto di Bruxelles, perchè la Brassica oleracea gemmifera è propriamente detto Cavoletto di Bruxelles. Che  sono in realtà i germogli ascellari di una varietà di Brassica oleracea (della famiglia dei cavoli). Di forma globulare, crescono alla base delle foglie principali e sono costituiti da foglioline embricate (l’una che copre una o due sottostanti, come i carciofi). Il portamento di questa pianta ricorda il cavolo nero toscano e la coltura è molto simile. Per crescere necessita di un clima freddo, tipico del nord Europa. Forse una delle maggiori coltivazioni si trova proprio in Belgio.

Brussels sprout closeup.jpg

Ne avevo ancora due confezioni da questa estate, congelate da me e stasera ne ho preparata una, arricchendola con acciughe.

Ingredienti:

  • cavoletti di Bruxelles
  • pangrattato
  • alici sott’olio
  • aglio
  • la mia salamoia, in alternativa del timo fresco
  • olio

Ho fatto bollire al vapore i cavoletti. Poi ho messo in una padella l’olio, due spicchi di aglio e quando si sono dorati ho aggiunto delle acciughe sott’olio, le ho fatte sciogliere e poi ho messo del pangrattato. Dorato anche lui e quindi dentro i cavoletti.

Padella con coperchio e cottura per una decina di minuti. La foto non rende molto, ma veramente sono gustosi.

e poi come tutti i cavoli fanno molto bene, per i composti minerali, e microelementi presenti in ampia varietà, sono molto utili per ricostituire le riserve minerali dell’organismo. Per l’elevato contenuto in fibre ha elevato potere saziante se unito, come è tradizione, con legumi, o carboidrati (pane o pasta). I più importanti composti minerali contenuti sono zolfocalciofosfororameiodioseleniomagnesio. Tutti i cavoli (soprattutto se freschi) sono ricchi di vitamine, soprattutto vitamina B1, e vitamina C.

Quando vengono cotti, tutti i cavoli emanano un cattivo odore perché sono ricchi di composti di zolfo, che vengono liberati dalla cottura, ma svaniscono al 90% dopo 8 minuti di cottura.Tuttavia, tutti i cavoli contengono anche sostanze nutrizionali molto utili, per le quali è stato ipotizzato anche una funzione di prevenzione del cancro. Poiché tali sostanze si disperdono con la cottura, si  suggerisce di cuocerli nella pentola a pressione, in modo da ridurre sia il tempo di cottura sia la perdita di tali sostanze, ottenendo anche una minor diffusione di cattivi odori.

È molto utile, nei casi in cui è possibile (ad esempio in insalata e nei crauti) usare anche i cavoli non cotti, dato che essi contengono in condizione non modificata sostanze utili (anche composti dello zolfo), e vitamine (infatti alcune vitamine, come la vitamina C, si degradano con la cottura). (Wikipedia)

                             

Peperonata per l’inverno

L’estate  è un’esplosione di colori, che vorremmo catturare per il grigio inverno.

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Uno dei modi per farlo e conservare le verdure.

 

Per esempio io ho preparato la peperonata, con i suoi peperoni rossi verdi e gialli, belli carnosi e poi l’ho messa nei vasetti. Così quest’inverno quando l’aprirò so già che ricorderò l’estate.

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Il PEPERONE o CAPSICUM.  Il nome latinoCapsicum” deriva da “capsa“, che significa scatola, e deve il nome alla particolare forma del frutto, una bacca, che ricorda proprio una scatola con dentro i semiAltri invece lo fanno derivare dal greco kapto che significa mordere, con evidente riferimento al piccante che “morde” la lingua quando si mangia, questo riguarda i peperoncini.

I miei sono peperoni non sono piccanti, anche perchè per evitare la piccantezza basta togliere la parte bianca all’interno del peperone stesso.

ingredienti :

  • peperoni rossi gialli verdi
  • cipolla
  • sale pepe
  • salsa di pomodoro
  • aglio
  • olio
  • un pizzico di zucchero
  • basilico

Far soffriggere la cipolla tritata fine e l’aglio in poco olio e un goccio di acqua, poi aggiungere le falde di peperone, lasciar soffriggere un po’ e poi aggiungere la salsa di pomodoro, il sale il pepe e lo zucchero.

Lasciar cuocere cinque minuti a fuoco basso e far poi far raffreddare. Inserire nei vasetti e sterilizzare per circa mezz’ora ed ecco pronta la mia peperonata .

 

 

 

Torta con barbabietole rosse

La barbabietola rossa

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La barbabietola comune (Beta vulgaris), conosciuta anche come barbabietola rossa , è una pianta erbacea biennale, riconoscibile per la presenza di foglie cuoriformi, di piccoli fiori di colore verde o rossastro, da cui si originano dei frutti duri, detti noci. Non sono questi frutti ad essere utilizzati per l’alimentazione umana, bensì le foglie e soprattutto le radici a tubero, caratterizzate da forma arrotondata e da un colore rosso brillante.

Una barbabietola rossa contiene sali minerali quali sodio, calcio, potassio, ferro, magnesio e fosforo. Poi la  vitamina A, vitamina C e vitamine del gruppo B. Sia il tubero che le sue foglie sono ricchi di antiossidanti e di flavonoidi, utili per proteggere l’organismo dall’azione dei radicali liberi. Il contenuto di vitamina A, essenziale per la protezione della vista, è superiore nelle foglie rispetto ai tuberi.

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La barbabietola può essere consumata cruda, grattugiata o affettata sottilmente e semplicemente condita con del succo di limone, al fine di favorire l’assorbimento del ferro oppure lessata, cotta al forno o in padella. Non sempre è facile trovarla cruda, ma si trova nei supermercati già cotta e sottovuoto. Vi assicuro che la differenza tra quella già cotta e quella cruda e cotta in casa è notevole. Ho la fortuna di trovare le verdure a km . meno di zero vicino a casa e di trovare le barbabietole crude appena raccolte.

Quindi le foglie, lessate, si possono trattare come gli spinaci, mentre ho cotto le barbabietole in pentola a pressione e le ho utilizzate per preparare una torta salata.

Ingredienti :

per la pasta brisè (volendo si può acquistare già pronta), io l’ho preparata con il Bimby:

  • 25o gr di farina integrale
  • 1oo gr di burro morbido a pezzetti
  • 1 pizzico di sale
  • 7o gr di acqua fredda

Versare nel boccale prima la farina e poi gli altri ingredienti, impastare 2o sec. vel.4/5, avvolgere l’impasto in pellicola e lasciarlo riposare in frigo per 15 min.

Ho cotto le barbabietole e, fredde, le ho affettate. Poi ho steso la pasta in una pirofila come da foto

poi ho aggiunto le barbabietole affettate e un poco di sale e pepe, ricoperte e, dopo aver spennellato con il tuorlo d’uovo, le ho infornate a 18o° per circa 3o min.

Volendo si può aggiungere del prosciutto o del formaggio, ma, questa volta, ho preferito sentire il sapore delle barbabietole. Questo è il risultato:

 

Buonissimo come antipasto, secondo oppure con una bella insalata  mista e del formaggio, piatto unico.

Gli Agretti

 

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“La salsola soda (detta anche riscolo, barba di frate, barba del Negus o agretto) è una pianta di piccole dimensioni (massimo 70 centimetri), annuale, e possiede foglie e fusto succulenti. È una pianta alofita, e in quanto tale richiede dei suoli ricchi di sale; cresce abitualmente nelle zone costiere ed è originaria del bacino del Mediterraneo. Il loro ciclo di vita è annuale e sono disponibili sul mercato nel periodo primaverile ed estivo precoce.

È una pianta dai molteplici usi; è edibile e viene perciò largamente usata in cucina e veniva inoltre usata, in passato, quale importante fonte di soda (carbonato di sodio) ” (Wikipedia)

La combustione delle piante di S. soda era uno dei principali metodi di ottenere  la soda. Questo è un composto alcalino che veniva utilizzato, fra l’altro, per la lavorazione del vetro, per la produzione del sapone e per altri vari scopi. Dalle ceneri risultanti dalla combustione di S. soda, con opportuna lavorazione si può ottenere soda in percentuale pari al 30%.

Opps…uno dice, ma che bella erbetta, tenera e non è per nulla amara…..poi scopre che sta mangiando un pezzo di vetro o sapone….. comunque gli agretti offrono ottime proprietà nutrizionali. Innanzitutto sono ricchissimi di acqua e aiutano il nostro corpo a rimanere idratato ma allo stesso tempo a depurarsi dato che questa verdura tende a stimolare la diuresi. Gli agretti sono naturalmente ricchi di vitamine A e B e di sali minerali tra cui potassio, calcio, magnesio e ferro (utile quindi mangiarli anche in caso di anemia). Sono poi ricchi di fibre e di conseguenza stimolano le funzioni intestinali e hanno un discreto effetto lassativo.

Insomma mi sono decisa ad acquistarla, trovandola appena colta, e di provarla.

L’ho bollita al vapore e poi l’ho ripassata in padella con olio piccante, burro e aglio. Oggi l’ho cucinata così, ma ci sono molti altri modi di prepararla. Sono un buon contorno, conditi solo con olio e limone, si posso gustare in frittata, nelle torte salate ecc.

 

Trattoria “Tre Archi” Altamura

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A spasso per Altamura cercavamo un posto dove mangiare, possibilmente bene, tipico e abbordabile come prezzo.

Perchè noi non siamo da “street-food” o panini vaganti, ci piace mettere le gambe sotto ad un tavolo e goderci il pranzo in tranquilità, siamo in gita o no? E  due passi dalla Cattedrale abbiamo scovato questa trattoria “Tre archi”.

La loro presentazione:

Benvenuti nella genuinità  tradizione bontà km zero, dal Nostro orto alle Nostre tavole GUSTO per VOI
TRE ARCHI è anche una FAMIGLIA che offre sempre il meglio a CHI sceglie di trascorrere del tempo GUSTANDO SAPORI TIPICI in un ambiente ACCOGLIENTE. A PRANZO E A CENA PUOI DEGUSTARE PIATTI della TRADIZIONE ALTAMURANA e una ECCEZIONALE PIZZA.

I simpatici proprietari Mina e Peppino.

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Subito vicino all’ingresso una signora prepara la pasta fresca.

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saletta superiore

una sala della trattoria

Poi c’è una sala superiore con un bel terrazzo e sopra ancora la zona longue, per il dopo cena o per festeggiare compleanni ricercati. O per riposare dopo aver ben mangiato….

io seduta reduce dalla scivolata…..

Cominciamo a parlare di cibo e abbiamo iniziato con degli antipasti tipici: (notare la mano di un affamato…) focaccia pugliese e ricotta fresca con confettura di sedano

Lampascioni fritti con cotto di fichi. Indescrivibile il loro sapore, dal momento che sono dei tuberi che hanno un gusto particolarmente amaro, ma lo hanno un po’ perso preparati così. Sono da gustare, tanto sono ottimi, abbinamento riuscitissimo.

Il lampascione è detto anche cipolla canina, cipollaccia turchina, cipollaccio col fiocco o giacinto dal pennacchio (Muscari comosum), è una pianta erbacea  diffusa nelle regioni mediterranee. I fiori della sua pianta sbocciano in primavera e sono persistenti fino all’estate.

Leopoldia comosa.JPG

Il bulbo globuloso di tale pianta, ricco di sali minerali e che cresce a 12-20 cm circa nel sottosuolo, è simile a una piccola cipolla di sapore amarognolo e sono riconosciuti come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani di Basilicata e Puglia.

Cicerchia saltata con cipolla, pancetta e funghi cardoncelli fritti, cosa dire…. molto particolare.

La cicerchia (Lathyrus sativus) è un legume particolarmente importante in aree tendenti alla siccità ed alla carestia, detta coltura di assicurazione poiché fornisce un buon raccolto quando le altre colture falliscono. Il consumo di questa pianta leguminosa in Italia è limitato ad alcune aree del centro-sud ed è in costante declino. Qui invece, in questa trattoria, mantengono una tradizione che si sta perdendo.

Questo è un piatto di pane raffermo saltato con le erbette, non ricordo il nome, ma è la dimostrazione che non bisogna buttare via nulla, quindi è un perfetto riuso del pane (di Altamura) raffermo, buonissimo.

Involtino di melanzane con ricotta e provola affumicata, e tortino di melanzane, quando il formaggio si sposa bene con le verdure.

tagliere di formaggi locali – caciocavallo, pecorino – prodotto dai cognati dei proprietari in una masseria vicina, con confettura di pomodorini.

poi si intravede nelle foto il piatto dei salumi che contiene: capocollo e la pancetta arrotolata di Martina Franca, presidio Slow Food.

Martina Franca è un altra bellissima cittadina da visitare.

Nella lavorazione del capocollo viene aggiunto il vino locale e le erbe aromatiche tipiche della macchia mediterranea. L’affumicatura avviene bruciando il legno e la corteccia di un fragno (Quercus trojana) originario dei Balcani. In Italia è presente solo in Puglia (sulle Murge) e in Basilicata (nella zona della Murgia Materana)  Caratteristica dell’albero: in autunno le foglie seccano ma non cadono; a primavera vengono sostituite dalle nuove in maniera che la chioma non rimanga mai spoglia. I maiali da cui provengono le carni utilizzate nel prodotto sono allevati in boschi di fragno e si nutrono di ghiande degli stessi arbusti.

E non è un’eccellenza italiana questa?

Abbiamo mangiato anche le orecchiette (rigorosamente fatte a mano nel ristorante) con le cime di rapa, ovviamente.

Orecchiette con cime di rapa

foto dal web perchè mi hanno impedito di fotografare quelle della trattoria, le stavano mangiando di gusto !!!

dolce di ricotta, notare i quattro cucchiai perchè non volevamo rinunciare a questo dolce prelibato, ma…non ci stava altro.

Direi che a questo punto, passando da Altamura, la Trattoria Tre archi è assolutamente da visitare per fermarsi a mangiare le specialità locali, fresche, genuine e preparate con amore.

Voto: 5/5