SOGLIANO E IL FORMAGGIO DI FOSSA

Sogliano al Rubicone è sulle prime propaggini dei colli romagnoli in provincia di Cesena Forlì e lì siamo andati quando abbiamo fatto tre giorni in zona, girando per colli, castelli malatestiani, scoprendo eccellenze gastronomiche e panorami incredibili. Ma si sa che l’Italia ha di queste meraviglie nascoste o dobbiamo sempre parlare dell’estero?

Nel periodo medioevale Sogliano fu castello dei Malatesta di Rimini che  governarono il territorio soglianese sino al 1640, anno in cui passò allo Stato Pontificio. Il castello malatestiano, che sorgeva anticamente nel punto più alto del paese, venne definitivamente distrutto nel corso del XIX secolo per delibera del consiglio comunale, che realizzò in tale luogo un’ampia piazza al fine di favorire l’importante funzione di mercato agricolo assunto dalla cittadina. BRAVO il Consiglio Comunale, non c’era altro posto per ospitare il mercato? Dovevate proprio distruggere una testimonianza importante come il castello dei Malatesta?

Negli anni dal 1950 al 1970 la cittadina visse un periodo di forte spopolamento, ma dagli anni ottanta ha conosciuto una ripresa economica legata al rilancio della produzione del formaggio di fossa (che in realtà non è mai cessata fin dal periodo malatestiano).

A Sogliano c’è, curioso, il Museo di Arte Povera. Esso non raccoglie solo testimonianze storiche ma rappresenta per molti aspetti la vita reale di tempi ormai passati. Foglietti, figurine, santini che non hanno la ricchezza di un libro ma che affidano ai loro colorati messaggi il compito di raccontare la storia, non solo di un antico e ormai quasi inutilizzato mezzo di comunicazione, ma anche la storia di chi li ha utilizzati e che proprio nelle preziose carte, definite “carte povere” ha raccontato anche un po’ della propria vita.

 Le opere raccolte nel museo sono nate per lo più nella seconda metà dell’Ottocento e si sono diffuse per tutto il secolo, le carte povere, diversamente dai grandi dipinti delle cattedrali medioevali e rinascimentali che dovevano diffondere e indottrinare anche i ceti più poveri, hanno avuto il compito di colpire l’occhio e la fantasia senza bisogno di educare.

Museo del Disco d’Epoca

Ricostruisce, attraverso numerosi reperti, alcuni particolarmente preziosi e rari, la storia della registrazione sonora.

Inoltre ci sono alcune chiese interessanti:

Chiesa di San Lorenzo

È la chiesa principale, sotto la chiesa ci sono le ossa dei reali di Malatesta.

Chiesa di San Leonardo  a Montetiffi

L’Abbazia è costruita su uno sperone roccioso che domina la valle, nel cuore del Montefeltro. La struttura interamente in pietra concia, è uno dei più importanti monumenti romanici in Romagna.

Inoltre a Montetiffi è rimasta una fabbrica di teglie, in cui si cuoce la piadina.

A Sogliano nei primi anni del XX secolo studiarono, e soggiornarono, nel locale convento delle Agostiniane le sorelle del poeta Giovanni Pascoli,

il quale fu profondamente legato al luogo e ad esso dedicò diverse poesie.

Pascoli e le sorelle Ida e Maria

E chiamò il paese:

“Piccolo grandemente amato paese di Romagna”.

Un’eccellenza gastronomica di Sogliano è un formaggio particolare, “il formaggio di fossa”

che viene stagionate in antiche fosse da grano, sotterranee, cioè dove anticamente conservavano il grano, ottimo da grattugiare sui primi o sulla carne, ma anche da gustare con delle confetture. E noi ne abbiamo approfittato andando a pranzo in un ristorante della zona.

Antipasto di carpaccio di manzo con formaggio di fossa e piadina

Passatelli asciutti con radicchio, pomodorini  e formaggio di fossa

Costata di manzo con…formaggio di fossa.

Mangiato benissimo e quindi dopo aver gustato il formaggio, ne abbiamo acquistato in un locale dove lo producono e lì abbiamo potuto ammirare le fosse e ascoltarne la storia.

Ma questa storia sarà nel prossimo articolo.

Zucca…ancora

Sì, ancora zucca, visto che ora ce ne sono tante e di tutti i tipi e bisogna approfittarne. Infatti a noi piacciono e ne ho già essiccate parecchie, in modo da usarle quest’inverno, le metto nei minestroni, le faccio rinvenire e poi le frullo, le uso per i risotti ecc.

Oggi ho preparato della pasta con zucca e speck.  Avevo dei pezzetti di zucca avanzati e mezza scatolina di speck a listerelle e allora mi sono inventata questa pasta, il dolce della zucca contrasta benissimo con lo speck leggermente affumicato.

Ingredienti:

• zucca a pezzetti
•  listerelle di speck
• cipolla
• pane grattugiato
• parmigiano
• olio
• pasta ( garganelli all’uovo)

Mettere in una padella l’olio e la cipolla a fette, farla rosolare e aggiungere lo speck. Poi unire i pezzetti di zucca e far cuocere un poco, perchè la cottura finirà quando verseremo la pasta cotta nella padella.

Scaldare l’acqua , unire il sale quando bolle e mettere la pasta. Trascorso il tempo di cottura scolare la pasta e unirla nella padella, aggiungere del pane grattugiato e far rosolare il tutto.

Impiattare e unire il parmigiano. Saporita e gustosa.

All-focus

 

 

Spaghetti cinesi?…No….

questi sono gli spaghetti cinesi, ma io ho trovato un altro tipo di spaghetti, cioè la

ZUCCA SPAGHETTI.

è una zucca gialla la cui polpa, una volta cotta, diventa filamentosa ed assomiglia molto agli spaghetti.

E’ un ortaggio curioso, il colore va dal giallo all’arancione, comunque appartiene alla famiglia delle Cucurbitaceae; la testimonianza più antica del ritrovamento di semi di zucca, proviene dal Messico, dove ne  sono stati trovati alcuni risalenti al 7000/6000 a.C.

La zucca del genere “cucurbita” è stata importata in Europa dall’America, dove erano già coltivate, nel XVI secolo dai coloni spagnoli .  La zucca è un frutto che si presta a mille ricette: si consuma cucinata al forno, al vapore, nel risotto o nelle minestre, fritta nella pastella, alcune si conservano tagliate a fette ed essiccate.  Della zucca si possono usare i fiori, solamente quelli maschili, quelli cioè con il gambo (peduncolo) sottile, che dopo l’impollinazione sono destinati ad appassire. Ma di questa, la parte importante è la polpa.

Curiosità:

• La zucca statunitense arancione grande, utilizzata per halloween è chiamata Jack-o’-lantern)
• Nei Balcani si racconta che se si abbandona una zucca nel campo, dopo Natale si trasforma in vampiro.

Mi ha incuriosito il fatto che da una zucca si potessero fare degli spaghetti, bene, è proprio così. Ne  ho acquistata una, l’ho tagliata a metà e l’ho messa in forno appoggiandola sulla stagnola con la parte tagliata in basso. Se la volete mettere intera bisogna ricordarsi di forarla, altrimenti scoppia nel forno.

Una volta cotta, ho tolto i semi e i filamenti interni e poi con una forchetta ho raschiato la polpa ed ecco il risultato.

non sembrano davvero spaghetti? Poi li ho cucinati facendoli saltare in padella con burro e salvia, veramente buoni, un vago sapore tra la patata e la zucca.

Si possono anche cucinare con pomodoro oppure metterli sotto alla griglia. Insomma trattiamoli come veri spaghetti.

Trofie

Le trofie o trofiette sono un tipo di pasta  tipica della cucina ligure, di forma allungata e sottile, ritenute originarie di Sori, in provincia di Genova.  In lingua ligure il termine trofie indica gli “gnocchi” e trofietta indica uno “gnocchetto”, una pasta di farina e patate, di forma e consistenza al palato sostanzialmente diverse.

La forma della pasta è data dal carattere arricciato a forma di truciolo da falegname, chiamato risso da banché.. Le Trofie hanno una forma inconfondibile, quella che viene chiamata localmente “intursoeia” è il caratteristico attorcigliamento della parte centrale che termina con due appendici affusolate, la forma può essere paragonata a quella della spirale del cavatappi.

Il nome potrebbe derivare dal genovese strufuggiâ, ovvero strofinare, dal movimento necessario per arricciarle con la mano che striscia la pasta sul pianale. Esiste un tipo di trofie impastato con farina di castagne che prende il nome di trofie “bastarde”, il cui gusto è più dolce delle trofie normali o bianche. Si possono anche mischiare trofie bianche a trofie di castagne per dare un gusto delicato al piatto. Le trofie bastarde, oltre che con il pesto, si possono condire con la salsa di noci . (da Wikip.)

Anch’io ho voluto provare a preparare le trofie, anche se non sono genovese ( e loro mi perdonino se non sono proprio come le loro!!!!!!)

ingredienti:

• 400 gr farina semola integrale
• sale
• acqua quanto basta per l’impasto.

Mescolare il sale alla farina ed aggiungere poco per volta l’acqua, Per lavorare al meglio le trofie non infarinate la spianatoia, altrimenti le trofie girano senza scivolare e non vengono al meglio. Poi tagliarne dei pezzetti e lavorarli in obliquo arrotolandoli.

Dopo averle fatte cuocere per 3/4 minuti le ho condite con pomodoro fresco e basilico.

 

avevo finito il mio pesto, ma sono venute buone anche così. La prossima volta le farò più piccole e arricciate di più e poi condite con il pesto devono proprio essere buone.

 

Cipolla..luminosa ampolla..in zuppa

Cipolla 
luminosa ampolla, 
petalo su petalo 
s’è formata la tua bellezza 
squame di cristallo t’hanno accresciuta 
e nel segreto della terra buia 
s’è arrotondato il tuo ventre di rugiada. 
Sotto la terra 
è avvenuto il miracolo 
e quando è apparso 
il tuo lento germoglio verde… 

ecc.ecc.

la poesia di Pablo Neruda ha celebrato la cipolla in tutto il suo splendore. Ed ecco che un ortaggio sempre creduto povero si è innalzato  ad un altro livello.

la cipolla è:

• Antiossidante
• Antinfiammatoria
• Abbassa il colesterolo e i trigliceridi
• Abbassa la glicemia
• Disintossicante
• Diuretica
• Previene il tumore allo stomaco
• Rinforza le ossa e previene l’osteoporosi
• Migliora l’umore

CIPOLLA: 

Questo ortaggio economico e comune  è fondamentale per dare sapore a preparati di ogni tipo, sia crudi che cotti, solo che ha il problema che “fa piangere” quando la si taglia ed allora un trucco per evitarlo c’è.  Bisogna mettere la cipolla in congelatore per un quarto d’ora, prima di tagliarla e non si piangerà più.

Sembra che le cipolle siano state coltivate sin dall’età del bronzo per le proprietà nutritive, ma anche  gli antichi egizi attribuivano loro  proprietà divine; negli anelli concentrici che le formano vedevano un rimando all’eternità e per questo lasciavano delle cipolle anche nelle tombe dei faraoni. I romani e i greci invece le associavano alla forma fisica.

Ci sono molti tipi di cipolle:

ROSSA aromatica e delicata, dal sapore persistente. Da usare nelle preparazioni a crudo.

RAMATA pungenti e saporite, dal sapore intenso. Si adattano bene a diversi tipi di cottura, sono perfette anche per tutti i piatti a lunga cottura, come minestre, ragù e stufati. Il loro sapore così intenso però non le rende ideali da consumare a crudo.

BIANCA un poco pungente, molto versatile, per soffritti, per i bolliti e le focacce, ma il meglio lo esprimono nelle zuppe.

CIPOLLOTTO  il sapore è tenue e delicato, dolce nei rossi e più pungente nei bianchi. Il cipollotto non è una specie a parte, ma una cipolla raccolta prima che diventi pienamente matura, per questo il sapore rimane molto meno forte ed usato nelle ricette delicate, con il pesce e soffritti delicati.

SCALOGNO sapore delicato e aromatico, con una punta d’aglio, strettissimo  parente della cipolla, lo scalogno è un bulbo piccolo, dal sapore molto meno pungente. Per questo motivo va molto bene per le vellutate, oppure aggiunto ai brodi per aumentarne l’aroma. Bisogna stare attenti a usarlo nei soffritti,  perché tende a diventare amarognolo se lo si lascia rosolare troppo.

(informazioni prese dal sito “Fatto in casa da Benedetta”)

Ma ora parliamo della mia zuppa di cipolle, preparata però con la cipolla ramata, anche se la migliore è la bianca, ma a me non piace molto.

La zuppa di cipolle o soupe à l’oignon è una ricetta tipica francese, nata come un piatto povero che si è evoluta fino a diventare un piatto di alta cucina. Il vero successo della zuppa di cipolle ci fu quando iniziò ad essere servita alla corte del re di Francia Luigi XV. La leggenda narra che fu il re stesso ad inventarsela quando, una notte, affamato, scese in cucina e la preparò con i primi ingredienti che trovò a portata di mano: burro, cipolle e champagne.

Ecco la ricetta preparata con il Bimby, ma che si può adattare anche per farla in pentola.

INGREDIENTI:

• 500 gr di cipolle
• 80 gr di burro
• 40 gr di farina
• 1 litro di brodo vegetale
• 100 gr di groviera
• sale pepe

Affettare sottilmente le cipolle e inserirle nel boccale con il burro, 1 minuto a 90° velocità 1 antiorario, poi passare a 100 ° per 8 minuti velocità 1 antiorario.

Inserire la farina 30 secondi velocità 2, poi il brodo bollente e cuocere per 20 minuti a 100° velocità 2 antiorario. Impiattare ed aggiungere sopra il groviera grattugiato. Volendo si può mettere la zuppa sotto al grill a gratinare.

Per accompagnare la zuppa l’ideale sono i crostini o fette di pane regolari che fanno bella figura, ma io ho preparato la zuppa di cipolle per utilizzare del pane avanzato, infatti si vedono dei pezzi di pane grossi, non saranno scenografici, ma sono molto buoni lo stesso.

Senza aggiungere il pane viene una bella e buona vellutata di cipolle, provare per credere.

 

 

 

Maccheroni pancetta e fiori di zucca

Un primo piatto veramente sfizioso e di stagione, questi maccheroni con pancetta e fiori di zucca; fiori di zucca arrivati freschissimi, appena colti …….dalla Calabria all’Emilia.  Quando si dice i prodotti dell’orto, coltivati in modo naturale così da essere trasportati senza problemi.

Ma fiori di zucca o di zucchina?

Siamo abituati a chiamarli genericamente fiori di zucca ma sarebbe lecito fare una distinzione, dal momento che sia la pianta della zucca che quella delle zucchina produce fiori commestibili, molto simili. La differenza infatti è minima, i fiori di zucchina sono tendenzialmente più grossi, presentano petali appuntiti di un giallo acceso tendente all’arancio, ma hanno una profumazione quasi nulla. I fiori di zucca invece hanno dimensioni minori, petali arrotondati giallo tenue e una profumazione più accentuata.  Troviamo di solito in commercio i fiori di zucchina, grossi e capienti, sono sicuramente più appaganti alla vista e al palato, per questo supermercati e fruttivendoli tengono i fiori di zucchina e raramente quelli di zucca.

Facciamo un’ulteriore distinzione tra fiori maschili e femminili. Questi ultimi sono quelli attaccati alla zucca o alla zucchina, e permette al frutto di crescere, quando ha raggiunto la completa maturazione il fiore muore e cade. I fiori maschili invece crescono attaccati al proprio stelo, detto peduncolo, e non portano a fruttificazione, ma contribuiscono all’impollinazione della pianta, visto che il polline contenuto nello stame dei fiori maschili raggiunge il pistillo dei fiori femminili.

INGREDIENTI:

• 350 gr di maccheroni
• 100 gr di panna
• 100 gr pancetta a pezzettini
• 10 fiori di zucca
• sale e pepe

In una padella versare dell’olio, aggiungere la pancetta e facciamola saltare qualche minuto. Aggiungere la panna un poco di sale e lasciar addensare.

Intanto far cuocere i maccheroni, scolarli un po’ al dente e metterli nella padella del condimento, mantecare la pasta fuori dal fuoco per qualche minuto, aggiungendo i fiori di zucca, puliti e senza pistillo, (i miei erano già pronti, puliti, perfetti) sfilacciandoli sulla pasta. Se dovesse asciugare troppo aggiungere un mestolino di acqua di cottura.

Finire con un bella spolverata di pepe bianco e una grattugiata di buon parmigiano.

Mancando i fiori di zucca, si possono usare altri fiori edibili, ce ne sono tantissimi. Naturalmente con alcune accortezze. Ma di questo ne parleremo prossimamente.

 

 

Pasta e fagioli

Una bella e buona pasta e fagioli si gusta sempre volentieri.

L’ho preparata anche oggi, usando il Bimby però, perchè è comodo, mi piace la composizione della ricetta, senza nulla togliere alla cottura tradizionale.

Naturalmente, per chi non possiede  il Bimby, la ricetta può essere preparata anche con la pentola normale, meglio se di coccio.

INGREDIENTI:

• 1 scalogno
• 30 gr di pancetta
• alcuni aghi di rosmarino
• 40 gr di olio
• 450 gr di fagioli bolliti
• 100 gr di passata di pomodoro
• 1000 gr di acqua
• 1 dado o 1 cucchiaio di dado Bimby
• 200 gr di pasta
• sale pepe q.b.
• croste di parmigiano

tritare lo scalogno, la pancetta e gli aghi del rosmarino  quindi unire l’olio e soffriggere, aggiungere poi metà dei fagioli e la passata di pomodoro, frullare il tutto. Versare l’acqua, le croste di parmigiano a pezzetti in modo che rilascino tutto il loro profumo,il dado e cuocere circa 20 min.

Aggiungere poi la pasta, aggiustare di sale e pepe, cuocere per il tempo indicato sulla confezione. Cinque minuti prima del termine aggiungere i fagioli rimasti.

Poi lasciar riposare la minestra per cinque minuti in modo che si addensi, unire dell’olio e del parmigiano grattugiato ed ecco qua il risultato… una minestra   gradevole, sostanziosa e molto nutriente.