LE ACCIUGHE, queste dimenticate.

Da: “La via dell’acciuga” di Laura Rangoni

storia, mito e tradizioni culinarie.

La storia dell’acciuga si lega alla scarsità di cibo che esisteva fino ad almeno 100 anni fa.

Se sulle coste italiane il pesce è sempre stato presente, pescato e consumato, non così per le classi meno abbienti della campagna, della montagna e della città.

Ed ecco che allora hanno imparato a salare le acciughe per conservarle e a trasportarle anche più lontano dal mare.

Il consumo di pesce spesso si riduceva alle “alacce” (acciughe salate), alle aringhe affumicate o essiccate, alle sardine e ad alcuni pesci di fiume o di lago.

In alcuni centri di montagna le famiglie povere si permettevano solo un’acciuga salata, che non veniva pulita perché conservasse il suo odore e veniva cotta sulle braci del camino o sulla piastra della stufa economica.

C’è differenza tra acciughe e sardine. I bianchetti o gianchetti che si vendono non sono di acciuga, ma di sardina, perché le larve delle acciughe sono amare.

La sardina è simile all’acciuga, ma è più grande, è priva di denti e non ha il muso che sporge dalla mascella come l’acciuga.

Esse sono pesci azzurri e consigliate per le loro caratteristiche organolettiche, le acciughe fresche contengono il 15% di proteine, solo 3.5% di grassi e hanno 100 calorie, molto fosforo e “grassi buoni” (polinsaturi).

Le acciughe salate hanno ancora meno grassi, solo 1% e quelle sott’olio 11%.

La pesca delle acciughe, fin dal Medioevo, è stata soggetta a regole e divieti. Ad esempio erano soggette “alla decima”, cioè i pescatori dovevano devolvere alla parrocchia il 10% del pescato.

La vita del pescatore era grama e così la sua dieta quotidiana; le acciughe venivano consumate nelle minestre a mezzogiorno con un po’ di pane e la sera condivano la polenta.

Le acciughe oggi sono le protagoniste del “tocio” veneto, del “guazzetto ligure”, del “tocc” romagnolo e di molti altri sughi regionali.

Curiosità e le acciughe nei proverbi:

Un modo per passare inosservato è “fare l’acciuga” cioè mescolarsi agli altri.

Di un giornale scritto male si dice che “è buono per le acciughe”, perché spesso le acciughe salate venivano incartate nei giornali.

Un’acciuga nel piatto vale più di un tonno in mare.

Nei ricordi:

“ mio padre faceva l’oste e quando arrivava un acciugaio che voleva dormire nel fienile, glielo faceva fare in cambio di un po’ di acciughe che poi mia madre cuoceva sulle braci”

“ il sale che veniva via dalle acciughe non si buttava via, ma era usato per dare sapore alla polenta. Veniva molta sete e i più giovani bevevano latte annacquato, i grandi invece il vinello” (annacquato pure lui).

“ le mamme facevano cuocere le acciughe con un poco di olio di lino, l’aglio e il prezzemolo e ci condivano la polenta”.

Per tutto il resto delle notizie vi lascio alla lettura di questo interessante libro, nel quale si scopriranno tanti particolari curiosi circa le acciughe e non solo.

Ed ecco qui una ricetta tratta dal libro, ce ne sono tante e tutte invitanti, tali da volerci far apprezzare un pesce spesso dimenticato:

ACCIUGHE ALLE ERBE

Ingredienti (per 4 persone)

• 500 gr di acciughe
• 50 gr di burro
• 1 foglia di lauro (omessa)
• 2 chiodi di garofano (omessi)
• 1 cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 cucchiaio di farina
• Sale
• Qualche fogliolina di timo e un rametto di rosmarino
• Succo di mezzo limone.
• Io ho aggiunto alcune foglioline fresche di menta e pepe .

Procedimento:

Preparare e lavare le acciughe, lessarle con le erbe, la cipolla affettata, lo spicchio di aglio schiacciato, il sale ricoprendole con acqua e vino bianco in parti uguali, facendole sobbollire per 10 minuti.

Quando sono cotte toglierle dal brodo facendo attenzione a non romperle, disporle nel piatto da portata e tenere al caldo.

Mettere sul fuoco una casseruola con il burro e aggiungere la farina stemperata in due bicchieri di brodo di cottura del pesce, passato al setaccio, mescolare bene e quando la salsa è ben addensata, aggiungere il succo di limone, versare sulle acciughe e servire subito.

E’ un piatto profumato, buono, il sapore delle acciughe con la crema fatta con il brodo di cottura viene esaltato.